Daten werden vorbereitet.
Beeren-Tartelettes mit blindgebackenen Mürbeteigschalen, standfester Vanillecreme und frischen Beeren, die erst kurz vor dem Servieren aufgelegt werden.
Petits Fours aus dünnem Biskuit, Aprikosenkonfitüre, Marzipandecke und Zuckerglasur: kühlen, exakt schneiden und gleichmäßig überziehen.
Sauce Béarnaise mit frischem Estragon, kontrolliertem Wasserbad und stabiler Butteremulsion passt zu Steak, Spargel, Kartoffeln und Fisch.
Sauce Tartare mit kleinen Cornichonwürfeln, gehackten Kapern, Petersilie, Dill und Schnittlauch; nach der Ziehzeit servierbereit.
Französische Zwiebelsuppe mit langsam goldbraun gerösteten Zwiebeln, kräftigem Rinderfond und knusprigem Gruyère-Croûton.
Baguette mit dünner Kruste, offener Krume und gutem Ausbund gelingt ohne Spezialform, aber mit Tuchgare und Dampf.
Bechamelsauce aus heller Mehlschwitze: Milch portionsweise einrühren, sanft köcheln und am Löffelrücken prüfen.
Omelette mit Schinken und Gouda: sanft gestockt, hellgolden gebraten und erst gefüllt, wenn die Oberfläche noch leicht glänzt.
Mousse au Chocolat mit lauwarmer Zartbitterschokolade, weich geschlagener Sahne und Eischnee für feinen Schmelz.
Brioche-Brötchen mit Butter, Ei und langer kalter Gare; der gekühlte Teig lässt sich sauber formen.
Buttrige Croissants mit sichtbaren Schichten, rösch gebackener Kruste und weicher Krume – mit genauer Teigführung statt Rätselraten.
Sauce Hollandaise mit Reduktion, Eigelb-Sabayon und langsam eingearbeiteter warmer Butter.
Französische Crêpes aus glattem Teig mit kurzer Ruhezeit, dünn ausgebacken in der Pfanne und leicht zu wenden.
Quiche Lorraine mit blindgebackenem Mürbeteig, ausgelassenem Speck und Sahne-Ei-Guss ohne weichen Boden.
Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln: Scheiben dünn hobeln, nicht abspülen und zugedeckt garen.
Französische Crème brûlée mit glatter Vanillecreme, klaren Garzeichen und dünner Karamellkruste – gelingsicher erklärt vom Wasserbad bis zum Brenner.
Elastischer Flammkuchenteig aus Mehl, Wasser, Salz und Öl, dünn ausgerollt für krosse Böden.
Kalte Sauce Gribiche mit gekochtem Eigelb als Basis, Kapern, Cornichons, Schalotte und frischen Kräutern.
Elegantes Dessert aus pochierten Pfirsichen, Vanilleeis, feiner Himbeersauce und gerösteten Mandelblättchen.
Saftiger französischer Apfelkuchen mit Apfelwürfeln im Teig, Apfelspalten obenauf und gehobelten Mandeln.
Dunkle Rotwein-Orangensoße mit Fond, Röstaromen und feinem Glanz – festlich zu Entenbrust, Ofenente und Geflügel.
Dünne glutenfreie Buchweizen-Crêpes mit nussigem Aroma, elastischer Textur und sauber lösbaren Rändern.
Wolfsbarsch mit knuspriger Haut auf offen geschmortem Ratatouille aus Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomaten.
Mittel
8 Portionen
3 h 20 min
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Fortgeschritten
Einfach