Sauce Gribiche mit Ei und Kapern
Kalte Sauce Gribiche aus hart gekochtem Eigelb, Senf und Rapsöl, mit Eiweiß, Kapern, Cornichons und drei frischen Kräutern.
Gekochtes Eigelb wird mit Senf und Essig glatt gerührt. Öl und heißes Wasser kommen kontrolliert dazu; trockene Einlagen und Eiweiß vollenden die pikante kalte Sauce.
- Gesamtzeit
- 1 h
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 30 min
- Kochen
- 10 min
Zutaten
Ergibt ca. 450 ml · Pro Portion: etwa 75 ml Sauce Gribiche
Eier
Emulsion
Einlagen
Kräuter
Abschmecken
So gelingt das Rezept
Du bereitest insgesamt ca. 450 ml für 6 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 75 ml Sauce Gribiche. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Eier vollständig garen und trennen
- 1
Eier hart kochen und rasch abkühlen
Zutaten für diesen Schritt
Lege die Eier in einen kleinen Topf und bedecke sie vollständig mit kaltem Leitungswasser. Bringe das Wasser zum Kochen und gare die Eier ab dem gleichmäßigen Kochen 10 Minuten. Gieße sie sofort ab, kühle sie in frischem kaltem Wasser vollständig herunter und trockne die Schalen. Eiweiß und Eigelb müssen fest sein; ein weicher Kern gehört nicht in diese kalt servierte Sauce.
- 2
Eigelb und Eiweiß sauber voneinander trennen
Schon vorbereitet
- Vollständig gegarte und abgekühlte Eier
Pelle die vollständig kalten Eier, halbiere sie und löse die Eigelbe heraus. Drücke die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel oder zerreibe sie mit einer Gabel zu sehr feinen Krümeln. Schneide das Eiweiß getrennt in gleichmäßige kleine Würfel. Halte beides abgedeckt bereit, damit die Schnittflächen nicht antrocknen.
Abschnitt
Gekochte Eigelbe zu einer Emulsion aufschlagen
- 3
Glatte Eigelb-Senf-Basis herstellen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Sehr fein zerdrückte gekochte Eigelbe
Verrühre die fein zerdrückten Eigelbe mit Dijon-Senf und dem ersten Essiganteil zu einer vollständig gleichmäßigen, dicken Paste. Streiche trockene Eigelbkrümel am Schüsselrand mit ein. Die Basis soll glatt und feucht sein, bevor Öl dazukommt; grobe trockene Stücke erschweren eine gleichmäßige Bindung.
- 4
Öl und heißes Wasser schrittweise einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatte gekochte Eigelb-Senf-Basis
Rühre das Öl anfangs nur tropfenweise kräftig in die Eigelb-Senf-Basis. Sobald keine freien Fettaugen mehr sichtbar sind, arbeite es in einem sehr dünnen Strahl weiter ein. Gib das heiße Wasser zwischendurch in kleinen Schlucken vollständig dazu und rühre jeweils glatt; gekochtes Eigelb bindet weniger stabil als rohes Eigelb. Arbeite zuletzt den restlichen Essig ein. Die Emulsion soll dickflüssig, matt glänzend und ohne Ölrand sein. Beginnt sie zu körnen oder Fett abzusetzen, stoppe das Öl und rühre zuerst einen kleinen Schluck des vorgesehenen heißen Wassers ein.
Abschnitt
Einlagen schneiden, Sauce vollenden und kühlen
- 5
Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Lasse Kapern und Cornichons in einem Sieb gründlich abtropfen und tupfe anhaftende Lake ab. Hacke die Kapern fein und schneide Cornichons sowie Schalotte in sehr kleine gleichmäßige Würfel. Zupfe grobe Petersilienstiele ab, hacke Petersilie und Estragon fein und schneide den Schnittlauch in schmale Röllchen. Die Einlagen sollen trocken und klein genug sein, um sich gleichmäßig in der Sauce zu verteilen, aber noch erkennbar bleiben.
- 6
Eiweiß, Einlagen und Gewürze unterheben
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Fein gewürfeltes gekochtes Eiweiß
- Gebundene Gribiche-Grundemulsion aus gekochtem Eigelb
- Fein geschnittene trockene Gribiche-Einlagen
Rühre zuerst die vorbereiteten Einlagen gleichmäßig in die Grundemulsion. Hebe danach das gewürfelte Eiweiß vorsichtig unter, damit sichtbare Stückchen erhalten bleiben. Arbeite Salz und Pfeffer vollständig ein und prüfe die Sauce: Sie soll pikant-säuerlich schmecken, vom Löffel langsam fallen und weder wässrige Lake noch freie Öltropfen zeigen.
- 7
Abgedeckt durchkühlen und kalt servieren
Schon vorbereitet
- Fertig abgeschmeckte Sauce Gribiche mit Ei und Einlagen
Decke die Sauce unmittelbar ab und stelle sie 30 Minuten in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren einmal langsam durch und serviere sie kalt zu bereits fertig gegarten Speisen. Lasse die ei-haltige Sauce nicht längere Zeit ungekühlt stehen und gib benutzte Reste nicht zurück in den Vorratsbehälter.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Portion: etwa 75 ml Sauce Gribiche. Angezeigt werden die Werte pro Portion und für das gesamte Rezept (ca. 450 ml).
Kalorien
251.4 kcal
pro Portion
1508.6 kcal
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Kohlenhydrate
1.37 g
pro Portion
8.22 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Protein
3.36 g
pro Portion
20.2 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Fett
25.5 g
pro Portion
153.1 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Ballaststoffe
0.532 g
pro Portion
3.19 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Zucker
0.869 g
pro Portion
5.21 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Salz
1.02 g
pro Portion
6.13 g
gesamtes Rezept (ca. 450 ml)
Mehr zum Rezept
Sauce Gribiche passt besonders gut zu Spargel, Kartoffeln, kaltem Braten oder gedämpftem Fisch. Für eine feinere Textur können die Einlagen noch kleiner geschnitten werden; für mehr Biss etwas gröber. Wenn die Sauce nach dem Kühlen zu fest ist, lässt sie sich mit einem kleinen Schuss Essig oder Wasser wieder geschmeidig rühren. Im Kühlschrank luftdicht aufbewahrt bleibt sie aromatisch und stabil.
Häufige Fragen
Sauce Gribiche ist eine kalte französische Sauce aus hart gekochtem Eigelb, Senf, Essig und Öl. Fein geschnittenes Eiweiß, Kapern, Cornichons, Schalotte und frische Kräuter geben ihr die typische stückige, pikante Struktur.
Das gekochte Eigelb bildet die charakteristische Basis und das feste Eiweiß wird später als Einlage untergehoben. Weil die Sauce danach nicht mehr erhitzt wird, müssen Eiweiß und Eigelb vollständig fest und vor dem Weiterverarbeiten vollständig abgekühlt sein.
Gekochtes Eigelb emulgiert weniger zuverlässig als rohes Eigelb. Deshalb kommt das Öl anfangs tropfenweise dazu. Heißes Wasser wird portionsweise eingerührt, hält die Masse geschmeidig und hilft, eine beginnende Trennung früh abzufangen.
Stoppe sofort die Ölzugabe und rühre einen kleinen Schluck des im Rezept vorgesehenen heißen Wassers kräftig ein. Wird die Masse wieder gleichmäßig, arbeitest du das Öl langsamer weiter ein. Eine breite abgesetzte Ölschicht ist deutlich schwerer zuverlässig zu reparieren.
Die Grundemulsion ist dickflüssig und gleichmäßig, die fertige Sauce fällt langsam vom Löffel. Eiweiß, Kapern, Cornichons und Kräuter bleiben als kleine Stücke sichtbar; freie Öltropfen oder ausgetretene Lake sind Fehlerzeichen.
In diesem Rezept gehören alle drei Kräuter zum verbindlichen Geschmacksprofil. Estragon liefert die anisartige französische Note, Petersilie Frische und Schnittlauch eine milde Zwiebelwürze. Sie werden nicht als optionale Dekoration behandelt.
Anhaftende Lake verdünnt die Emulsion unkontrolliert und kann Wasser am Schüsselboden absetzen. Gründliches Abtropfen und Abtupfen hält die Sauce gebunden, während Kapern und Cornichons dennoch ihre Säure und Würze einbringen.
Klassisch passt sie zu gekochtem oder gebratenem Gemüse, Kartoffeln, Spargel, kaltem Braten, Siedfleisch und gegartem Fisch. Sie wird kalt zu bereits vollständig gegarten Speisen serviert und nicht nachträglich erhitzt.
Du kannst Eier und geschnittene Einlagen getrennt vorkühlen. Die Sauce selbst sollte frisch fertiggestellt, sofort abgedeckt und gekühlt werden. Vor dem Servieren wird sie nur langsam durchgerührt, nicht erwärmt.
Am besten wird sie am Zubereitungstag gegessen. Reste kommen sofort vollständig abgedeckt in einen Kühlschrank unter 5 °C und werden innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Stand die Sauce länger ungekühlt oder riecht beziehungsweise sieht sie auffällig aus, wird sie entsorgt.