Sauce Gribiche mit Ei und Kapern
Kalte Sauce Gribiche mit gekochtem Eigelb als Basis, Kapern, Cornichons, Schalotte und frischen Kräutern.
Das Öl wird anfangs tropfenweise in die Eigelb-Senf-Paste gerührt, bis sie bindet. Fein gewürfeltes Eiweiß und abgetropfte Einlagen geben Biss und Säure.
15 min
30 min
12 min
Zutaten
Für die Eier
Für die Sauce
Zum Abschmecken
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Eier kochen
- 1
Eier hart kochen
Zutaten für diesen Schritt
Die Eier in einen kleinen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Eine Prise Salz zugeben, aufkochen und die Eier ab dem sprudelnden Kochen 10 Minuten garen. Danach abgießen, sofort in kaltem Wasser abschrecken und vollständig abkühlen lassen.
Notiz
Die Eier sollen hart gekocht sein, aber nicht unnötig lange im heißen Wasser liegen, sonst wird das Eigelb trocken und bekommt leichter einen grauen Rand.
- 2
Eier trennen und zerkleinern
Die abgekühlten Eier pellen und längs halbieren. Das Eigelb herauslösen und in eine Rührschüssel geben. Das Eiweiß sehr fein würfeln und separat beiseitestellen.
Notiz
Je feiner das Eiweiß geschnitten ist, desto gleichmäßiger verteilt es sich später in der Sauce.
Abschnitt
Sauce anrühren
- 3
Eigelb-Basis glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Das Eigelb mit einer Gabel sehr fein zerdrücken. Dijon-Senf, Weißweinessig dazugeben und alles zu einer glatten, dicken Paste verrühren.
Notiz
Eine möglichst glatte Basis hilft, damit sich das Öl später leichter verbindet.
- 4
Öl langsam einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Das Rapsöl zunächst nur tropfenweise zur Eigelb-Senf-Paste geben und dabei ohne Pause mit einem Schneebesen oder Löffel rühren. Sobald die Masse heller, glatter und sichtbar gebunden ist, das restliche Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Immer wieder am Schüsselrand entlangrühren, damit keine öligen Stellen bleiben. Zum Schluss den übrigen Weißweinessig teelöffelweise einarbeiten, bis die Sauce cremig, glänzend und frisch abgeschmeckt ist.
Notiz
Am Anfang entscheidet die langsame Ölzugabe über die Bindung. Ist die Sauce zu fest, hilft etwas zusätzlicher Essig; wirkt sie zu locker, kurz kräftig weiterrühren und einige Minuten kalt stellen.
Abschnitt
Einlagen und Kräuter
- 5
Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Kapern und Cornichons in einem kleinen Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen, damit keine zusätzliche Lake in die Sauce gelangt. Die Kapern fein hacken, die Cornichons in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und die Schalotte sehr fein würfeln. Petersilie von groben Stielen zupfen und fein hacken, den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden. Estragon nur verwenden, wenn du die leicht anisartige Kräuternote möchtest, und ebenfalls fein hacken.
Notiz
Feine, trockene Einlagen verteilen sich besser in der Emulsion und halten die Sauce cremig statt wässrig.
- 6
Sauce fertigstellen und kalt stellen
Zutaten für diesen Schritt
Kapern, Cornichons und Schalotte zuerst unter die gebundene Sauce rühren, damit sich Säure und Würze gleichmäßig verteilen. Danach Petersilie, Schnittlauch, optional Estragon und das fein gewürfelte Eiweiß locker unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren noch einmal durchrühren und, falls nötig, mit wenigen Tropfen Weißweinessig, Salz oder Pfeffer nachjustieren.
Notiz
Die Ruhezeit macht die Sauce runder: Senf, Essig, Ei, Kapern und Kräuter verbinden sich, ohne dass die Einlagen ihre Struktur verlieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
250.6 kcal
pro Portion
1503.6 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
1.71 g
pro Portion
10.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
3.75 g
pro Portion
22.5 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
25.8 g
pro Portion
154.8 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
0.55 g
pro Portion
3.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
0.72 g
pro Portion
4.32 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
0.775 g
pro Portion
4.65 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Das Öl wirklich langsam einrühren, besonders am Anfang: So verbindet sich die Eigelb-Senf-Basis stabil mit dem Öl. Kapern, Cornichons und Schalotte gut abtropfen lassen und sehr fein schneiden, damit die Sauce cremig bleibt. Gekühlt aufbewahren und vor dem Servieren kurz durchrühren. Bild-SEO: Alt-Text „Cremige Sauce Gribiche in einer Keramikschale mit gehacktem Ei, Kapern, Cornichons und Kräutern, daneben Spargel und Kartoffeln.“; Titel „Sauce Gribiche mit Ei, Kapern, Cornichons und Kräutern“; Caption „Kalte französische Sauce Gribiche: cremig gerührtes Eigelb mit Senf und Essig, verfeinert mit Eiweiß, Kapern, Cornichons und frischen Kräutern.“
Mehr zum Rezept
Sauce Gribiche passt besonders gut zu Spargel, Kartoffeln, kaltem Braten oder gedämpftem Fisch. Für eine feinere Textur können die Einlagen noch kleiner geschnitten werden; für mehr Biss etwas gröber. Wenn die Sauce nach dem Kühlen zu fest ist, lässt sie sich mit einem kleinen Schuss Essig oder Wasser wieder geschmeidig rühren. Im Kühlschrank luftdicht aufbewahrt bleibt sie aromatisch und stabil.
FAQ
Häufige Fragen
Ja, das klappt sehr gut. Du brauchst nur eine Gabel zum Zerdrücken des Eigelbs und einen Schneebesen oder Löffel zum Rühren. Wichtig ist, das Öl am Anfang wirklich langsam einzuarbeiten.
Meist wurde das Öl zu schnell zugegeben oder das Eigelb war zu grob zerdrückt. Rühre die Sauce zuerst kräftig durch. Wenn sie sich nicht verbindet, einen kleinen Teelöffel Dijon-Senf in eine frische Schüssel geben und die getrennte Sauce langsam einrühren.
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt hält sich Sauce Gribiche etwa 2 bis 3 Tage. Wegen der gekochten Eier solltest du immer einen sauberen Löffel verwenden und die Sauce nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Klassisch passt sie zu Spargel, gekochten Kartoffeln, kaltem Fisch, Roastbeef, Siedfleisch oder gedünstetem Gemüse. Sie ist kräftig genug für herzhafte Beilagen, wirkt durch Essig, Senf und Kräuter aber trotzdem frisch.
Kapern kannst du durch fein gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner ersetzen. Statt Cornichons funktionieren auch andere kleine Essiggurken. Wichtig ist, die Einlagen gut abtropfen zu lassen, damit die Sauce nicht wässrig wird.