Beeren-Tartelettes mit Vanillecreme

Mehl, Puderzucker und Salz mischen. Die kalte Butter einarbeiten, bis gleichmäßige feine Streusel entstehen. Das kalte Ei zugeben und den Teig nur so lange zusammendrücken, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Nicht kneten; sonst werden die gebackenen Schalen fest statt mürbe.

Den Teig zu einer flachen Platte drücken, luftdicht abdecken und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Währenddessen die Butter für die Förmchen weich werden lassen und Boden, Rand sowie Rillen dünn ausstreichen.

Eine hauchdünne Mehlschicht auf der Arbeitsfläche verteilen. Den festen Teig darauf etwa 3 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen, die über den Förmchenrand reichen. Jeden Kreis zuerst am Boden andrücken, dann ohne Zug in die Rillen legen. Überstand abstreifen und die Böden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Vor Beginn der ersten Backphase 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und den Ofen vollständig aufheizen lassen. Backpapier in die ausgekleideten Förmchen legen und Blindbackgewichte oder trockene Hülsenfrüchte bis dicht an den Rand einfüllen. Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen, bis die Teigränder matt aussehen und gerade Farbe annehmen.

Papier und Gewichte vorsichtig herausheben. Die Schalen weitere 8 bis 10 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn Boden und Rand trocken wirken, goldgelb gefärbt sind und keine fettig glänzenden Stellen mehr zeigen. Zwei Minuten in den Förmchen setzen lassen, herauslösen und auf einem Gitter mindestens 15 Minuten vollständig auskühlen lassen.

Die Vanilleschote längs öffnen und das Mark herausstreichen. Milch, Vanillemark, Schote, Zucker, Speisestärke und Salz in einem Topf mit dem Schneebesen kalt verrühren. Erst auf mittlere Hitze stellen, wenn keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sind.

Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen; dabei Boden, Topfrand und Ecken vollständig erfassen. Sobald die Creme dick wird und blubbernd kocht, eine Minute weiterrühren. Den Topf von der Hitze nehmen, die Vanilleschote entfernen und die zimmerwarme Butter einrühren, bis die Oberfläche gleichmäßig glänzt.

Die heiße Creme sofort flach ausstreichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Etwa 15 Minuten ausdampfen lassen, dann mindestens 45 Minuten im Kühlschrank vollständig durchkühlen. Die kalte Basis glatt rühren und die ebenfalls kalte Mascarpone portionsweise einarbeiten. Aufhören, sobald die Creme glatt und standfest ist; langes Aufschlagen macht sie unnötig weich.

Die vollständig ausgekühlten Schalen auf eine Platte setzen. Die kalte Vanillecreme einmal glatt rühren, einfüllen und bis knapp unter den Rand verstreichen. Zwischen Füllen und Belegen nur kurz arbeiten, damit Creme und Böden kühl bleiben.