Sauce Hollandaise mit Sabayon
Sauce Hollandaise aus pasteurisiertem Eigelb, geklärter Butter und Zitronensaft, über sanftem Wasserdampf cremig aufgeschlagen.
Pasteurisiertes Eigelb wird mit Wasser zur hellen Sabayon geschlagen. Warme geklärte Butter kommt kontrolliert dazu; Zitronensaft und Cayenne vollenden die glatte Emulsion.
- Gesamtzeit
- 20 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 5 min
- Ruhen
- 0 min
- Kochen
- 15 min
Zutaten
Ergibt ca. 300 ml · Pro Person: etwa 75 ml Sauce Hollandaise
Emulsion
Abschmecken
So gelingt das Rezept
Für 4 Personen bereitest du insgesamt ca. 300 ml zu. Pro Person: etwa 75 ml Sauce Hollandaise. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Butter klären und Wasserbad vorbereiten
- 1
Butter sanft klären und warm halten
Zutaten für diesen Schritt
Schmelze die Butter bei sehr niedriger Hitze, ohne sie zu bräunen. Schöpfe den weißen Schaum sauber ab. Gieße anschließend nur den klaren Fettanteil langsam in ein zweites sauberes Gefäß; ein engmaschiges Sieb unterstützt die Trennung, während der milchige Bodensatz im Topf bleibt. Halte das geklärte Butterfett bei 50–55 °C warm. Es soll vollständig flüssig sein, aber weder sprudeln noch nussig riechen.
Abschnitt
Sabayon aufschlagen und emulgieren
- 2
Eigelb-Wasser-Basis gleichmäßig verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Fülle einen Topf so mit Wasser, dass die später aufgesetzte Schüssel die Wasseroberfläche nicht berührt, und bringe es nur zum leisen Sieden. Verrühre das pasteurisierte Eigelb mit dem Wasser in einer vollständig sauberen, fettfreien Edelstahlschüssel, bis keine Eigelbstränge mehr sichtbar sind.
- 3
Über sanftem Wasserdampf zur Sabayon schlagen
Schon vorbereitet
- Gleichmäßige Basis aus pasteurisiertem Eigelb und Wasser
Setze die Schüssel über das nur leise siedende Wasser und schlage die Eigelb-Wasser-Basis ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen. Bewege den Schneebesen auch entlang von Boden und Rand, bis die Masse deutlich heller, feinporig und cremig dick ist und eine Spur kurz stehen bleibt. Entstehen am Rand Flocken oder wird die Schüssel unangenehm heiß, hebe sie sofort vom Dampf und schlage auf der Arbeitsfläche weiter, bis sich die Hitze verteilt hat.
- 4
Geklärte Butter kontrolliert einarbeiten
Schon vorbereitet
- Warme geklärte Butter ohne Milchbodensatz
- Helle, feinporige und cremig dicke Sabayon
Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Schlage die warme geklärte Butter anfangs tropfenweise vollständig in die Sabayon ein. Sobald die Masse sichtbar glänzt, dicker wird und keine freien Fettaugen zeigt, gieße die Butter in einem sehr dünnen Strahl weiter ein und schlage stetig. Wird die Sauce am Rand ölig oder verliert die gleichmäßige Bindung, stoppe die Butterzugabe und schlage erst auf der kühleren Arbeitsfläche weiter. Die Grundsauce ist fertig, wenn sie glatt, glänzend und cremig vom Schneebesen fällt.
Abschnitt
Abschmecken und unmittelbar servieren
- 5
Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne vollenden
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatte gebundene Hollandaise-Grundemulsion
Nimm die Sauce vollständig von der Hitze. Rühre Zitronensaft, Meersalz und Cayennepfeffer gründlich ein und streiche die Sauce mit einem sauberen Silikonspatel vom Schüsselrand zurück. Sie soll buttrig und frisch schmecken, glatt glänzen und in einem breiten, cremigen Band vom Löffel laufen. Freie Fetttropfen, geronnene Flocken oder eine wässrige Schicht sind Fehlerzeichen.
- 6
Sofort servieren oder nur sehr kurz warm halten
Schon vorbereitet
- Fertig abgeschmeckte klassische Sauce Hollandaise
Serviere die Sauce unmittelbar. Falls ein kurzer zeitlicher Puffer nötig ist, decke die Schüssel ab und halte sie unter gelegentlichem sanftem Rühren über einem Wasserbad bei 45–50 °C höchstens 30 Minuten warm. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und die Sauce darf nicht kochen. Kühle Reste nicht für eine spätere Wiederverwendung ein, sondern entsorge sie.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Person: etwa 75 ml Sauce Hollandaise. Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (ca. 300 ml).
Kalorien
401 kcal
pro Person
1603.9 kcal
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Kohlenhydrate
0.719 g
pro Person
2.88 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Protein
2.82 g
pro Person
11.3 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Fett
43.7 g
pro Person
175 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Ballaststoffe
0.029 g
pro Person
0.114 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Zucker
0.249 g
pro Person
0.994 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Salz
0.763 g
pro Person
3.05 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml)
Häufige Fragen
Sauce Hollandaise ist eine warme französische Emulsionssauce aus Eigelb, Wasser und geklärter Butter. Zitronensaft, Salz und wenig Cayenne geben Frische und Würze. Ihre typische Konsistenz entsteht durch eine aufgeschlagene Sabayon und die langsame Butterzugabe.
Die Sabayon wird bewusst bei sanfter Hitze aufgeschlagen und nicht sicher vollständig durchgegart. Ein pasteurisiertes Eigelbprodukt reduziert das vermeidbare Salmonellenrisiko und eignet sich deshalb für diese nur mäßig erhitzte Emulsion besser als rohe Schaleneier.
Beim Klären werden Schaum und milchiger Bodensatz vom klaren Butterfett getrennt. Dadurch gelangt weniger Wasser und Milcheiweiß in die Emulsion, die Sauce wird glatt und ihr Butteranteil lässt sich kontrollierter einarbeiten.
Die geklärte Butter soll vollständig flüssig und etwa 50–55 °C warm sein. Ist sie deutlich heißer, drohen feine Eigelbpartikel zu gerinnen; ist sie kühler, fließt sie schlecht und lässt sich nur schwer gleichmäßig einarbeiten.
Die Masse ist deutlich heller, feinporig und cremig dick. Eine Spur des Schneebesens bleibt kurz sichtbar, während am Schüsselrand weder feste Flocken noch trockene Eigelbkrusten entstehen.
Häufig war die Dampfhitze zu stark oder die geklärte Butter kam am Anfang zu schnell dazu. Auch eine sehr heiße Schüssel oder eine zu lange Standzeit kann die Bindung schwächen. Deshalb wird stetig geschlagen und bei ersten Fettaugen sofort pausiert.
Stoppe die Butterzugabe und schlage die Sauce zunächst abseits der Hitze kräftig weiter. Bleibt sie getrennt, beginne in einer sauberen Schüssel mit etwas pasteurisiertem Eigelb und arbeite die getrennte Sauce sehr langsam wie die Butter in eine neue Emulsion ein.
Nein. Die hier gewählte klassische Grundmethode baut die Sabayon aus Eigelb und Wasser auf und würzt am Ende mit Zitronensaft. Varianten mit Essig- oder Weinreduktion sind möglich, gehören aber nicht zu diesem klar abgegrenzten Rezept.
Sie passt besonders zu Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Kartoffeln, pochierten Eiern und mild gegartem Fisch. Die Sauce wird separat zubereitet und erst unmittelbar beim Servieren über die bereits gegarten Speisen gegeben.
Sie ist für das unmittelbare Servieren gedacht. Ein kurzer Puffer über sehr mildem Wasserbad ist möglich, längeres Warmhalten schwächt Qualität und Sicherheit. Reste werden nicht abgekühlt und erneut erwärmt, sondern entsorgt.