Sauce Hollandaise aufgeschlagen
Sauce Hollandaise mit Reduktion, Eigelb-Sabayon und langsam eingearbeiteter warmer Butter.
Sanfte Dampfhitze ist entscheidend: Die Eigelbmasse wird hell aufgeschlagen, dann kommt Butter erst tropfenweise dazu, bis die Sauce glänzt und bindet.
10 min
0 min
12 min
Zutaten
Reduktion
Emulsion
Abschmecken
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Reduktion und Butter vorbereiten
- 1
Butter sanft schmelzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Süßrahmbutter bei niedriger Hitze langsam schmelzen, bis sie vollständig flüssig ist, aber nicht bräunt. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter warm halten; sie soll gut gießbar sein, aber weder sprudeln noch nussig riechen.
Notiz
Zu heiße Butter lässt Eigelb schneller stocken, zu kalte Butter macht die Emulsion träge und schwer bindbar.
- 2
Würzige Reduktion einkochen
Zutaten für diesen Schritt
Trockenen Weißwein, Weißweinessig, fein gewürfelte Schalotte und angedrückte Pfefferkörner in einem kleinen Topf offen sanft sieden lassen, bis ein konzentrierter, duftender Sud übrig bleibt. Durch ein feines Sieb gießen und kurz abkühlen lassen.
Notiz
Die Reduktion soll intensiv säuerlich riechen, aber nicht trocken einkochen. Lauwarm ist sie ideal für die Eigelbmasse.
Abschnitt
Hollandaise warm aufschlagen
- 3
Eigelbmasse über dem Wasserbad starten
Zutaten für diesen Schritt
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit kaltem Wasser und der abgekühlten Reduktion in einer hitzefesten Schüssel verrühren. Die Schüssel über einen Topf mit nur sanft siedendem Wasser setzen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt, und stetig mit dem Schneebesen schlagen.
Notiz
Dampfhitze reicht völlig. Wird der Schüsselrand zu heiß, die Schüssel kurz anheben und weiter schlagen.
- 4
Zur hellen, stabilen Sabayon schlagen
Die Eigelbmasse kräftig schlagen, bis sie heller, schaumiger und cremig dick wird. Beim Herausheben des Schneebesens sollen Spuren kurz sichtbar bleiben; am Schüsselrand dürfen keine Flocken entstehen.
Notiz
Bei ersten kleinen Klümpchen die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterschlagen. Oft fängt sich die Masse dann wieder.
- 5
Butter langsam einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Die warme, geschmolzene Süßrahmbutter zuerst tropfenweise, dann in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eigelbmasse laufen lassen. Erst wenn die Sauce sichtbar glänzt und bindet, darf der Strahl etwas zügiger werden.
Notiz
Am Anfang entscheidet sich die Emulsion: Kommt die Butter zu schnell dazu, trennt sich die Sauce leichter.
- 6
Konsistenz und Würze einstellen
Zutaten für diesen Schritt
Die Sauce Hollandaise vom Wasserbad nehmen. Die Bio-Zitrone auspressen und den frisch gepressten Saft nach und nach einrühren. Mit feinem Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken, dann das restliche kalte Wasser tropfenweise einarbeiten, bis die Sauce cremig vom Löffel läuft.
Notiz
Zitrone lieber schrittweise zugeben: Die Reduktion bringt bereits Säure mit. Die Sauce soll buttrig, frisch und rund schmecken, nicht spitz sauer.
Abschnitt
Servieren und warm halten
- 7
Sofort servieren oder kurz warm halten
Die fertige Sauce Hollandaise direkt zu Spargel, Kartoffeln, Fisch, gedünstetem Gemüse oder pochierten Eiern geben. Zum kurzen Warmhalten die Schüssel neben den Herd stellen oder über lauwarmen Wasserdampf setzen und gelegentlich behutsam rühren.
Notiz
Wird die Sauce beim Warmhalten fester, hilft ruhiges Rühren über milder Wärme. Kochen darf sie nicht mehr.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
831.1 kcal
pro Portion
3324.2 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
2.65 g
pro Portion
10.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
9.47 g
pro Portion
37.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
87.4 g
pro Portion
349.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
0.398 g
pro Portion
1.59 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
1.18 g
pro Portion
4.72 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
1.02 g
pro Portion
4.09 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
FAQ
Häufige Fragen
Meist war die Hitze zu stark oder die Butter kam am Anfang zu schnell dazu. Nimm die Schüssel sofort vom Wasserbad und schlage etwas lauwarmes Wasser ein. Hilft das nicht, ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einarbeiten.
Frisch aufgeschlagen schmeckt Hollandaise am besten. Du kannst sie aber etwa 30–45 Minuten sehr mild warm halten. Die Temperatur sollte lauwarm bis warm bleiben; beim erneuten Erwärmen nur über sanftem Wasserdampf rühren und niemals sprudelnd erhitzen.
Hausgemachte Hollandaise ist in der Schwangerschaft nur empfehlenswert, wenn pasteurisiertes Eigelb verwendet und sehr hygienisch gearbeitet wird. Da die Sauce nicht zuverlässig stark durcherhitzt wird, sind industriell pasteurisierte Produkte oft die sicherere Wahl.
Eine vegane Sauce Hollandaise ist kein direkter Austausch von Eigelb und Butter, sondern eine eigene Sauce. Gut funktioniert eine Basis aus veganer Butter, pflanzlicher Kochcreme, etwas Stärke, Zitronensaft, Kurkuma für Farbe und Kala Namak für eine leichte Ei-Note.
Hollandaise passt zu neuen Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, grünem Spargel, Lachs, Kabeljau, Eggs Benedict und gebratenem Geflügel. Besonders gut sind eher milde Zutaten, weil die Sauce selbst reichhaltig, buttrig und säuerlich ist.
Ja, für eine alkoholfreie Version nimm milden Gemüsefond statt Weißwein. Bleib beim Weißweinessig etwas zurückhaltender und schmecke am Ende mit Zitronensaft ab, bis die Sauce frisch wirkt, aber nicht scharf sauer schmeckt.