Baguette selber backen: Grundrezept

Das Wasser auf 20 bis 22 °C temperieren und in eine große Rührschüssel geben. Die frische Hefe darin vollständig verteilen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das für den Hauptteig vorgesehene Weizenmehl Type 550 zugeben und mit Teigschaber oder Hand zusammenführen. Stoppen, sobald alles Mehl feucht ist und nirgends trockene Partien erkennbar sind. Der Teig wirkt rau, weich und wenig elastisch. Abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.

Das feine Meersalz auf den vorgequollenen Teig streuen und gründlich einkneten. Von Hand wiederholt dehnen und zusammenfalten oder mit Knethaken auf niedriger bis mittlerer Stufe arbeiten. Die Entwicklung ist weit genug, wenn die Oberfläche glatter wird, der Teig am Schüsselrand weniger haftet und eine vorsichtig breitgezogene Probe durchscheinend wird, bevor sie einreißt. Reißt sie sofort stumpf, 5 Minuten entspannen lassen und danach weiterkneten; kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

Den Teig abgedeckt bei 20 bis 22 °C insgesamt 110 Minuten gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einen Faltzyklus ausführen: Mit angefeuchteten Händen eine Teigseite hochziehen, zur Mitte legen, die Schüssel um ein Viertel drehen und den Vorgang rundum viermal wiederholen. Danach wieder abdecken. Am Ende soll der Teig straffer sein, deutlich an Volumen gewonnen haben und kleine Bläschen am Rand zeigen, ohne bereits einzufallen.

Das in diesem Schritt gebundene Mehl hauchdünn auf der Arbeitsfläche verteilen. Den gegangenen Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und mit der glatten Seite nach unten auflegen. Nur die Oberseite leicht bestäuben. Mit möglichst wenigen Schnitten in drei gleich schwere längliche Portionen teilen, ohne die Luft herauszudrücken. Mehl von der späteren Naht fernhalten, damit sie sich beim Formen sicher schließen lässt.

Jede Teigportion locker zu einer kurzen Walze vorformen: Die obere Längsseite zur Mitte legen und leicht andrücken, anschließend die untere Seite darüberführen. Alle Rohlinge auf ihre geschlossene Seite drehen, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Danach sollen sie sich länglich formen lassen, ohne kräftig in ihre Ausgangsform zurückzuspringen.

Die entspannten Teiglinge mit der Naht nach oben legen. Eine lange Kante zur Mitte falten und mit dem Handballen sanft versiegeln, dann die gegenüberliegende Kante darüberlegen und erneut schließen. Anschließend mit beiden Händen von der Mitte nach außen zu schlanken Stangen rollen. Die Enden dürfen leicht spitz zulaufen, die Oberfläche soll glatt und gespannt, aber nicht eingerissen sein.

Das restliche Weizenmehl Type 550 auf ein sauberes Küchentuch streuen und das Tuch in längliche Falten legen. Die geformten Baguettes mit der Naht nach unten in die Falten setzen, damit sie seitlich gestützt werden. Abgedeckt etwa 50 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und ein sanfter Fingerdruck langsam zurückfedert. Bleibt die Delle tief, ist die Gare weit fortgeschritten; springt sie sofort zurück, brauchen sie noch Zeit.

Den Backofen mit einem umgedrehten Backblech oder Backstahl auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald die Anzeige diese Temperatur meldet, die Backfläche noch eine halbe Stunde durchheizen. Vorab in der Geräteanleitung prüfen, ob der Backofen eine ausdrücklich für Brot freigegebene Dampfstoß- oder Dampffunktion besitzt. Kein Gefäß auf den Garraumboden stellen.

Das in diesem Schritt gebundene Mehl hauchdünn auf eine starre Pizzaschaufel oder einen flachen Brot-Einschießer von mindestens 30 × 38 cm streuen. Die Baguettes vorsichtig aus dem Tuch auf den Einschießer rollen, sodass die Naht unten liegt und zwischen den Stangen Abstand bleibt. Durch ein kurzes, sanftes Rütteln prüfen, ob alle Teiglinge frei gleiten; haftende Stellen sparsam mit vorhandenem Mehl lösen. Mit einer sehr scharfen Klinge mehrere flache, längs verlaufende Schnitte setzen. Die Schnitte sollen sich überlappen und nur leicht schräg zur Teiglingsachse laufen, nicht quer wie bei Brötchen.

Den Einschießer dicht über die vollständig vorgeheizte Backfläche führen und die Baguettes mit kurzen, kontrollierten Vorwärts-Rückwärts-Bewegungen direkt darauf absetzen. Kein Backpapier mitbacken: Das zuvor zugeordnete Produkt ist laut Hersteller nur bis 220 °C hitzebeständig, während dieses Rezept heißer backt. Die Tür sofort schließen. Besitzt der Backofen eine vom Hersteller freigegebene Dampfstoß- oder Dampffunktion, diese exakt nach Geräteanleitung aktivieren und Wasser ausschließlich über den vorgesehenen Tank zuführen. Ohne solche Funktion ohne Zusatzdampf backen. Niemals Wasser in den heißen Garraum, auf den Garraumboden, an Türscheibe oder Heizelemente oder in ein improvisiertes heißes Gefäß gießen. Die Temperatur auf 240 °C senken und 12 Minuten anbacken.

Nach dem Anbacken die Dampfzufuhr entsprechend der Geräteanleitung beenden. Beim Öffnen seitlich stehen, die Tür zunächst nur einen Spalt öffnen und Gesicht sowie Hände außerhalb der Dampfrichtung halten. Anschließend weitere 10 bis 13 Minuten backen, bis die Baguettes kräftig goldbraun sind, röstige Schnittkanten zeigen und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.