Quiche Lorraine mit Mürbeteig und Speck

Mehl, den kalten Butteranteil und das Teigsalz in eine große kühle Schüssel geben. Alles mit den Fingerspitzen höchstens 90 Sekunden verreiben, bis die Mischung gleichmäßig grob-sandig aussieht und keine Butterwürfel größer als eine Erbse bleiben. Nicht kneten und die Masse nicht mit warmen Handflächen bearbeiten; beginnt die Butter sichtbar zu glänzen, die Schüssel vor dem nächsten Schritt 5 Minuten kalt stellen.

Das Teigei und das eiskalte Wasser zur sandigen Mischung geben. Mit einer Gabel 20 Sekunden verteilen und die Krümel anschließend mit beiden Händen höchstens 40 Sekunden zusammendrücken, bis gerade ein geschlossener Teig entsteht. Nicht glatt kneten. Den Teig zu einer etwa 2 Zentimeter dicken Scheibe formen, luftdicht abdecken und 45 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Er ist bereit, wenn er fest, aber am Rand noch ohne Bruch biegbar ist.

Eine 26-Zentimeter-Metallform mit herausnehmbarem Boden lückenlos dünn mit dem weichen Butteranteil fetten. Das Ausrollmehl gleichmäßig auf Arbeitsfläche und Nudelholz verteilen. Den gekühlten Teig von der Mitte nach außen auf etwa 32 Zentimeter Durchmesser und 3 Millimeter Dicke ausrollen, in die Form heben und ohne Dehnen andrücken. Einen gleichmäßig etwa 3 Zentimeter hohen Rand formen, Überstand bündig abschneiden und nur den Boden im Abstand von etwa 2 Zentimetern mit einer Gabel einstechen. Die ausgelegte Form 15 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen.

Ein dunkles Metallblech auf die zweite Schiene von unten setzen und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Nach bestätigtem Erreichen der Ofentemperatur noch 10 Minuten warten, damit das Metall vollständig durchheizt. Den gekühlten Boden mit Backpapier bis über den Rand bedecken und den Innenraum mit wiederverwendbaren Blindbackgewichten bis an die Seiten füllen. Mit trockenen Ofenhandschuhen die Form waagerecht auf das heiße Blech stellen und 15 Minuten backen. Der Rand muss danach fest stehen und der sichtbare Teig darf nicht mehr roh glänzen.

Die Form mit trockenen Ofenhandschuhen auf eine hitzefeste Fläche stellen und Backpapier mit Gewichten an den gegenüberliegenden Kanten langsam senkrecht herausheben. Den unbedeckten Boden wieder auf das heiße Blech setzen und 8 Minuten backen, bis Boden und Rand matt, trocken und hell goldgelb sind. Das Versiegelungsei trennen und das Eigelb abgedeckt bei höchstens 7 °C für den Guss aufbewahren. Das Eiweiß dünn und lückenlos auf Boden und Innenrand streichen, ohne Pfützen zu bilden, und 2 Minuten backen, bis der Film vollständig gestockt ist. Form herausnehmen, den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und Pinsel sowie Flächen mit Ei-Kontakt reinigen.

Den Speck in etwa 8 Millimeter große Würfel schneiden und in einer Lage in eine kalte unbeschichtete Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 8 Minuten auslassen und alle 2 Minuten wenden. Fertig ist er, wenn die Würfel sichtbar Fett abgegeben haben, an den Kanten hell goldbraun sind und im Zentrum noch nachgeben; sie dürfen weder dunkel noch hart werden. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausheben und 2 Minuten auf doppelt gelegtem Küchenpapier abtropfen lassen. Das ausgelassene Fett nicht in den Guss geben.

Das gekühlte Eigelb mit den übrigen Eiern, Schlagsahne und Crème fraîche in eine saubere Schüssel geben. Muskatnuss, weißen Pfeffer und den restlichen Salzanteil zufügen. Mit dem Schneebesen 30 Sekunden langsam rühren, bis keine Crème-fraîche-Schlieren bleiben und nur wenige kleine Luftblasen sichtbar sind. Nicht aufschlagen und den rohen Eierguss nicht probieren. Eierspritzer direkt aufnehmen und danach Finger, Schneebesen sowie Arbeitsbereich mit heißem Spülwasser säubern.

Den abgetropften Speck gleichmäßig auf dem noch warmen versiegelten Boden verteilen. Den gesamten Eier-Sahne-Guss langsam von der Mitte aus darübergießen. Die Speckwürfel mit einer Gabel einmal gleichmäßig verteilen, ohne den Boden anzustechen. Zwischen Gussoberfläche und Teigrand müssen rundum mindestens 5 Millimeter frei bleiben. Die gefüllte Form sofort zum Ofen bringen und waagerecht halten.

Bestätigt die Ofenanzeige 180 °C Ober-/Unterhitze, schiebe die Form auf dem heißen Blech ins untere Ofendrittel und backe 30 Minuten. Bräunt der Rand nach 20 Minuten tief goldbraun, decke nur ihn locker mit einem Folienring ab, ohne den Guss zu berühren. Miss nach 30 Minuten von oben im Zentrum des Gusses, ohne den Boden zu berühren. Fertig ist die Quiche bei mindestens 71 °C: Der Rand ist fest, die Mitte wackelt beim Rütteln leicht, schwappt aber nicht flüssig. Sonst höchstens 9 Minuten in 3-Minuten-Intervallen weiterbacken und nach jedem Intervall prüfen.