Sauce Béarnaise mit Estragonreduktion

Zupfe die Estragonblätter von den Stielen und hacke den für die Reduktion vorgesehenen Anteil grob. Schäle die Schalotte und würfle sie fein; drücke die Pfefferkörner nur so weit an, dass sie aufbrechen. Gib beides mit Estragon, Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf. Lasse die Mischung offen leise köcheln, bis nur noch ungefähr ein Viertel der flüssigen Ausgangsmenge vorhanden ist. Die Flüssigkeit soll konzentriert riechen, aber weder sirupartig werden noch am Topfboden ansetzen.

Gieße die konzentrierte Reduktion durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel. Drücke die feuchten Aromaten mit einem Löffelrücken aus, ohne feste Bestandteile durch das Sieb zu reiben. Lasse die klare Flüssigkeit anschließend auf höchstens handwarm abkühlen. Ist sie zu heiß, erwärmt sie das Eigelb später punktuell und erschwert eine glatte Bindung.

Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, ohne sie zu rühren oder zu bräunen. Schöpfe den hellen Schaum ab und gieße das klare gelbe Butterfett langsam in ein vorgewärmtes Kännchen; Wasser und weiße Milchteilchen bleiben im Topf zurück. Halte die geklärte Butter bei 55 bis 60 °C flüssig. Ohne Thermometer soll sie deutlich warm, aber weder zischend heiß noch gebräunt sein.

Fülle einen Topf nur so weit mit Wasser, dass der Boden der aufgesetzten Schüssel später trocken bleibt, und bringe es zum leisen Sieden. Verrühre in der Schüssel das pasteurisierte Eigelb mit der passierten Reduktion und dem ersten Wasseranteil. Setze die Schüssel auf und schlage die Masse ohne Pause 1 bis 3 Minuten, bis sie heller und deutlich voluminöser ist und breite Spuren des Schneebesens kurz sichtbar bleiben. Nimm sie dann sofort vom Dampf; gestockte Flocken am Rand bedeuten zu hohe Hitze.

Stelle die Schüssel auf ein gefaltetes, rutschfestes Küchentuch und schlage weiter. Arbeite die warme geklärte Butter zunächst tropfenweise und danach in drei weiteren kleinen Portionen ein. Gib die nächste Portion erst dazu, wenn die vorherige vollständig gebunden ist und keine Fettaugen mehr sichtbar sind. Die Sauce soll zunehmend glänzen und schwerer vom Schneebesen laufen; stelle sie nicht zurück auf kräftigen Dampf.

Arbeite das restliche warme Wasser nach und nach vollständig ein, bis die Sauce samtig fließt, einen Löffel deckend überzieht und keine ölige Spur hinterlässt. Wird sie matt oder zeigt am Rand erste Fettaugen, stoppe jede weitere Butterzugabe, nimm die Schüssel von der Wärme und schlage das Wasser zuerst ein. Bleibt sie glatt, dient derselbe Schritt nur dazu, die schwere Emulsion auf eine saucenartige Konsistenz zu bringen.

Hacke den für das Finish vorgesehenen Estragon erst jetzt fein. Rühre ihn mit dem Meersalz in die stabile Emulsion und schmecke ab. Die fertige Sauce soll warm, buttrig und frisch säuerlich schmecken; Estragon muss klar erkennbar bleiben, ohne dass Essig, Wein oder Salz einzeln scharf hervortreten. Stelle die Schüssel dabei nicht mehr auf das Wasserbad.