Französische Zwiebelsuppe mit Gruyère-Croûton

Die Zwiebeln schälen, halbieren und Wurzelansatz sowie trockene Enden sauber entfernen. Anschließend quer in gleichmäßige, etwa 2 bis 3 mm dünne Halbmonde schneiden. Sehr dicke Streifen würden später bissfest bleiben, hauchdünne Streifen dagegen zu früh zerfallen.

Butter und Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die geschnittenen Zwiebeln mit dem größeren Salzanteil zugeben und 12 bis 15 Minuten sanft garen. Regelmäßig wenden, bis alle Streifen glasig, weich und deutlich zusammengefallen sind. In dieser Phase sollen sie leise zischen, aber noch kaum Farbe annehmen.

Die Hitze etwas reduzieren und die weichen Zwiebeln weitere 35 bis 45 Minuten langsam bräunen. Anfangs etwa alle 5 Minuten, gegen Ende häufiger über den gesamten Topfboden rühren und hellbraunen Ansatz wieder in die Zwiebeln ziehen. Sie sind richtig, wenn sie gleichmäßig tief goldbraun glänzen und nussig-süß duften. Bei schwarzen Punkten den Topf sofort von der Platte ziehen und die Hitze verringern.

Den Knoblauch fein hacken, zu den gebräunten Zwiebeln geben und etwa 1 Minute unter Rühren erhitzen, bis er duftet. Er darf dabei nicht dunkel werden, weil verbrannter Knoblauch die klare Suppe bitter machen würde.

Den Weißwein angießen und den Topfboden mit einem Holzlöffel gründlich freischaben. Die Flüssigkeit 5 bis 7 Minuten offen und lebhaft einkochen, bis kaum noch freie Flüssigkeit sichtbar ist und die Zwiebeln wieder glänzend am Topfboden liegen. Der Wein wird dabei konzentriert, aber die Suppe wird dadurch nicht alkoholfrei.

Rinderfond, Thymian, Lorbeer und Pfeffer zugeben und einmal aufkochen. Danach 20 Minuten offen sanft köcheln lassen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen, die Suppe probieren und nur bei Bedarf mit dem übrigen Salz abschmecken. Sie soll klar, kräftig und zwiebelsüß schmecken, ohne salzig zu wirken.

Für die Croûtons den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und 4 bis 6 Minuten rösten. Die Oberfläche soll trocken und leicht goldbraun sein, die Ränder sollen knusprig wirken. Gegen Ende aufmerksam beobachten, damit das Brot nicht verbrennt.