Croissant selber machen – blättrig mit kalter Buttertour

Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Hefe in der kalten Vollmilch auflösen und mit Zucker, Salz und weicher Butter zum Mehl geben. Alles nur langsam rühren oder kurz kneten, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind und ein fester, leicht rauer Teig entsteht.

Den Teig zu einem flachen Rechteck drücken, luftdicht abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen. Flach gekühlt rollt er später gleichmäßiger aus und nimmt die Butter besser auf, ohne dass die Mitte hart und die Ränder weich bleiben.

Die kalte Süßrahmbutter zwischen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 18 x 18 cm klopfen und ausrollen. Die Butter soll biegsam sein wie kühler Ton: nicht bröckeln, aber auch nicht glänzen oder schmieren.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den gekühlten Teig zu einem Quadrat von etwa 27 x 27 cm ausrollen. Die Butterplatte diagonal darauflegen, die Teigecken wie einen Briefumschlag über die Butter schlagen und die Nähte sorgfältig zusammendrücken.

Das Butterpaket mit der Naht nach unten vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen. Der Teig soll gleichmäßig dünner werden und keine Butterflecken an der Oberfläche zeigen. Dann ein Drittel zur Mitte klappen, das andere Drittel darüberlegen, abdecken und etwa 30 Minuten kühlen.

Das Teigpaket um 90 Grad drehen, erneut länglich ausrollen und wieder in drei Lagen falten. Achte darauf, dass die Ränder möglichst gerade bleiben; schiefe Kanten sorgen später für ungleichmäßige Croissants mit dicken Teigstellen. Danach wieder abgedeckt kühlen.

Den gekühlten Teig ein letztes Mal länglich ausrollen und erneut in drei Lagen falten. Danach fest abdecken und mindestens 60 Minuten kühlen, damit sich Klebergerüst und Butter stabilisieren und der Teig beim finalen Ausrollen nicht reißt.

Die Arbeitsfläche erneut leicht bemehlen, den Teig zu einem langen, gleichmäßig dünnen Rechteck ausrollen und die Kanten sauber begradigen. Dreiecke mit breiter Basis schneiden; ein kleiner Einschnitt an der Basis hilft, die Hörnchen locker aufzurollen, ohne die Mitte zu quetschen.

Jedes Teigdreieck an der Basis leicht auseinanderziehen und ohne Druck zur Spitze hin aufrollen. Die Spitze soll unten liegen, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet. Die Hörnchen mit deutlichem Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.

Hühnerei mit Vollmilch und Salz gründlich verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Die geformten Croissants dünn bestreichen, dabei die Schnittkanten möglichst nicht verkleben. Die restliche Eistreiche abgedeckt kalt stellen.

Die Croissants bei milder Raumwärme gehen lassen, bis sie sichtbar größer, leicht wackelig und an den Schichten klar aufgefächert wirken. Drückst du vorsichtig an eine Seite, soll der Teig langsam zurückfedern und nicht sofort straff wirken.

Den Backofen gründlich auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants direkt vor dem Einschieben noch einmal sehr dünn mit der gekühlten Eistreiche bestreichen und auf der mittleren Schiene anbacken, bis sie deutlich aufgehen und erste goldene Spitzen zeigen.