Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln mit Gruyère-Kruste

Bevor Lebensmittel offenliegen, säubere Arbeitsplatte, Hobel, Messer, Schüssel und beide Hände. Schäume die Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife ein, spüle sie ab und trockne sie mit einem frisch gewaschenen Tuch. Stelle 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze beziehungsweise 160 Grad Celsius Umluft ein. Nimm eine niedrige ofenfeste Form mit mindestens 2,5 Litern nutzbarem Innenraum. Auch gefüllt bleiben oben 2 Zentimeter Sicherheitsabstand. Verreibe die weiche Butter lückenlos an Boden, Ecken und Wänden. Ein genau schließender ofenfester Deckel oder ein ausreichend großer Bogen Alufolie sowie trockene Ofenhandschuhe liegen griffbereit.

Halte jede Kartoffel unter laufendes Trinkwasser und löse Erdreste mit einer Gemüsebürste. Sortiere schrumpelige, stark gekeimte, grüne, beschädigte oder auffällig riechende Exemplare komplett aus. Schäle die übrigen Knollen und schneide Augen oder kleine Druckstellen großzügig weg. Erzeuge mit dem Hobel möglichst deckungsgleiche Scheiben von 2 bis 3 Millimetern Stärke. Nach dem Schneiden kommen sie nicht mehr ins Wasser: Die anhaftende Stärke wird für die Bindung gebraucht.

Ziehe die Schale vom Knoblauch ab und reibe die Zehe direkt in die Schüssel. Gieße Schlagsahne und Vollmilch hinzu. Zupfe das Laub von den Thymianstielen; gib es zusammen mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss in die Flüssigkeit. Fahre mit dem Schneebesen sorgfältig über den Schüsselboden, bis keine sichtbaren Ansammlungen von Salz oder Gewürzen zurückbleiben. Ein kräftiger Würzeindruck ist hier richtig, denn die Kartoffelscheiben folgen ohne separate Würzung.

Ordne die Kartoffelscheiben leicht überlappend in der gebutterten Form an und vermeide dicke Stapel. Verteile die komplette Sahne-Milch-Mischung langsam über dem Aufbau. Bewege die Form in kurzen, vorsichtigen Zügen, bis Flüssigkeit zwischen sämtliche Lagen gesickert ist. Drücke herausragende Ränder hinunter; trockene Inseln dürfen nicht sichtbar bleiben. Ist der vorgeschriebene Abstand zur Oberkante nicht mehr vorhanden, kommt der Überschuss in eine zweite geeignete Form. Schließe die verwendete Form anschließend dampfdicht mit Deckel oder einer am Rand fest angelegten Alufolie.

Schiebe die verschlossene Form auf die mittlere Ofenschiene und gare sie zunächst 45 Minuten. Stelle sie danach mit trockenen Ofenhandschuhen sicher ab. Löse die Abdeckung auf der körperabgewandten Seite zuerst, sodass der Dampf von dir wegzieht. Hole aus der Mitte mit einem schmalen Messer eine Scheibe zur Prüfung: Sie darf noch leicht Widerstand bieten, lässt sich jedoch biegen, ohne zu brechen. Zugleich steigen im zentralen Saucenbereich ruhige Blasen auf. Trifft das nicht zu, decke wieder dicht ab und kontrolliere nach jeweils weiteren 5 Minuten erneut.

Nimm die Abdeckung ganz ab und streue den Gruyère bis knapp vor den Formrand. Lasse das Gratin weitere 20 bis 25 Minuten offen backen. Am Ziel ist die Oberfläche goldbraun, aus der Sauce steigen auch im Zentrum kleine Blasen und ein dünnes Messer durchquert mehrere Kartoffellagen ohne harten Kern. Kontrolliere zusätzlich verschiedene Punkte mit einem Thermometer; überall sind mindestens 70 Grad Celsius für 2 Minuten erforderlich. Fehlt ein Merkmal, verlängere portionsweise um 5 Minuten. Wird die Kruste zu früh dunkel, schiebe die Form tiefer und lege die Abdeckung nur lose auf.

Setze die heiße Form auf eine temperaturbeständige Unterlage und warte vor dem Anschneiden 10 Minuten. Danach haftet die cremige Sauce an den Kartoffeln; eine dünne Flüssigkeitsspur darf beim ersten Schnitt nicht auslaufen. Markiere bis zum Boden vier gleich große Felder. Löse jedes Feld behutsam mit einem breiten Heber, damit Schichtung und Käseoberfläche zusammenbleiben, und richte das Gratin heiß als Beilage an.