Brioche-Burger-Buns mit kalter Gare

Nur saubere, unbeschädigte Eier verwenden. Nach dem Aufschlagen Hände, Arbeitsfläche und Utensilien reinigen; den rohen Teig nicht probieren. Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in der Rührschüssel mischen. Die kühle Milch und die für den Grundteig vorgesehenen Eier zugeben, 3 Minuten langsam kneten und den Schüsselrand einmal abstreifen. Danach 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt zusammenhält und sich dünn ausziehen lässt.

Die biegsame, aber nicht ölige Butter in 6 bis 8 kleinen Portionen bei niedriger bis mittlerer Stufe einarbeiten. Jede Portion vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Danach weitere 5 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig seidig glänzt und sich zu einer fast durchsichtigen, glatten Membran ausziehen lässt. Die Teigtemperatur soll höchstens 26 °C betragen; wird der Teig wärmer oder schmierig, abgedeckt 10 Minuten kühlen und erst dann fertig kneten. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

Den vollständig ausgekneteten Teig locker rundlegen, in die saubere Schüssel zurückgeben und dicht abdecken. 60 Minuten bei 22 bis 24 °C anspringen lassen. Nach 30 Minuten einmal von vier Seiten zur Mitte falten und wieder abdecken. Am Ende soll das Volumen ungefähr um ein Drittel bis zur Hälfte zugenommen haben; eine Verdopplung ist vor der kalten Gare nicht erforderlich.

Den Teig sanft flach drücken, einmal zusammenfalten und in einen ausreichend großen, dicht schließenden Behälter legen. Sofort 8 bis 16 Stunden bei 4 bis 6 °C im Kühlschrank reifen lassen. Eine Übernachtgare außerhalb des Kühlschranks ist wegen der rohen Eier ausgeschlossen. Der fertige kalte Teig soll fest, elastisch und sichtbar gelockert sein; bei eingefallener, stark alkoholisch riechender Oberfläche nicht weiterverarbeiten.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die saubere, unbehandelte Arbeitsfläche geben und die Gesamtmasse wiegen. Das ermittelte Gewicht durch zehn teilen und zehn gleich schwere Teiglinge abstechen. Kein loses Mehl einarbeiten. Noch nicht bearbeitete Stücke abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.

Jeden Teigling von außen zur Mitte falten, mit dem Schluss nach unten straff rund schleifen und anschließend gleichmäßig auf etwa 3 cm Höhe drücken. Ein großes Blech mit geeigneter Backmatte oder Backpapier vorbereiten. Die Teiglinge versetzt im Muster vier, drei und drei mit mindestens 3 cm Abstand aufsetzen, damit alle zehn Burger-Buns auf einer Ebene backen und möglichst getrennt bleiben.

Die geformten Buns locker abdecken und bei 20 bis 22 °C 90 bis 180 Minuten gehen lassen. Sie sind backbereit, wenn sie deutlich aufgepolstert wirken und ein sanfter Fingerdruck langsam zurückfedert, während eine flache Delle kurz sichtbar bleibt. Springt die Stelle sofort zurück, weitergehen lassen; fällt der Teig ein, sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren. Nicht auf eine Heizung oder in einen heißen Ofen stellen.

Sobald sich die Buns dem Ende der Stückgare nähern, den Backofen mindestens 20 Minuten auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Rost auf der mittleren Schiene einschieben. Das Blech erst in den Ofen geben, wenn die Zieltemperatur erreicht und die Gare per Fingerdruck bestätigt ist.

Das dafür vorgesehene Ei und die restliche Milch mit einem kleinen Schneebesen vollständig homogen rühren, bis keine zähen Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Die Oberfläche der gegangenen Buns mit einem weichen Pinsel dünn und ohne Druck bestreichen. Flüssigkeit darf sich nicht am Fuß der Teiglinge sammeln.

Das Blech sofort auf die mittlere Schiene stellen und die Buns 16 bis 18 Minuten backen. Ab Minute 14 die Bräunung kontrollieren. Fertig sind sie bei gleichmäßig tief goldbrauner Oberfläche und 88 bis 91 °C Kerntemperatur in einem mittleren Bun; die Fühlerspitze seitlich bis ins Zentrum führen. Liegt der Wert darunter, jeweils 2 Minuten weiterbacken und mit gereinigter Fühlerspitze erneut messen.