Französische Crêpes mit Zitrone und Puderzucker

Den für den Teig vorgesehenen Butteranteil bei kleiner Hitze gerade eben schmelzen. Vom Herd nehmen und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen. Sie darf beim späteren Einrühren weder heiß sein noch wieder fest werden.

Weizenmehl, Zucker und Meersalz in einer großen Rührschüssel gleichmäßig vermischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Eier hineingeben. Einen kleineren Teil der Vollmilch nach und nach zugießen und dabei von der Mitte nach außen rühren, bis ein glatter, dickflüssiger Grundteig ohne trockene Mehlnester entstanden ist. Boden und Rand sorgfältig abstreifen.

Die übrige Vollmilch in mehreren Zugaben in den dicken Grundteig rühren. Erst weitergießen, wenn die vorherige Milchzugabe nicht mehr als helle Spur im Teig erkennbar ist. Anschließend die lauwarme Butter in dünnem Strahl einrühren. Der Teig ist fertig für die letzte Flüssigkeit, wenn er homogen fließt und weder Butteraugen noch Mehlklümpchen sichtbar sind.

Das Mineralwasser vollständig zugießen und nur so lange ruhig einrühren, bis es gleichmäßig verteilt ist. Der Teig soll in einem dünnen, ununterbrochenen Band vom Schöpflöffel laufen und dessen Rückseite nur leicht überziehen. Bei Klümpchen den Teig jetzt durch ein feines Sieb streichen.

Den Teig in der abgedeckten Schüssel 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit wenigen ruhigen Zügen vom Boden her aufrühren. Er soll weiterhin dünn und gleichmäßig fließen, ohne Mehlschicht am Boden, getrennte Flüssigkeit oder zähe Klumpen.

Eine flache Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen und den Boden mit der für diesen Schritt abgemessenen Butter hauchdünn ausstreichen. Nur so viel Teig eingießen, dass er beim sofortigen Kreisen der Pfanne den Boden dünn und lückenlos bedeckt. Wenden, sobald die Oberfläche vollständig matt ist, der Rand sich löst und die Unterseite hellgoldene Punkte zeigt. Die zweite Seite kurz backen, bis keine feuchte Teigstelle mehr sichtbar ist. Hitze und Teigmenge anhand dieses ersten Crêpes einstellen.

Den übrigen Teig mit derselben dünnen Verteilung ausbacken. Vor jeder Portion kurz vom Schüsselboden her rühren. Erst wenden, wenn Oberfläche und Rand dieselben Merkmale wie beim Probestück zeigen; die zweite Seite jeweils nur bis zum vollständigen Stocken backen. Fertige Crêpes sofort stapeln und locker mit einem sauberen Tuch abdecken, damit die Ränder biegsam bleiben.