Petits Fours mit Aprikosenkonfitüre und Marzipan

Den Ofen rechtzeitig auf 190 °C Ober-/Unterhitze bringen. Ein ebenes Backblech mit einer nutzbaren Fläche von etwa 40 × 30 cm glatt mit Backpapier auslegen; Falten würden später ungleichmäßige Schichten erzeugen. Die Butter bei niedriger Hitze vollständig schmelzen und auf ungefähr 35 °C abkühlen lassen. Sie muss flüssig, aber nur noch lauwarm sein.

Eier, Backzucker, Vanillezucker und Salz in eine saubere Rührschüssel geben. Über einem nur sanft siedenden Wasserbad auf 38 bis 40 °C erwärmen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Dabei ununterbrochen schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse sehr hell, deutlich voluminös und dickcremig ist. Ein vom Schneebesen fallendes Band soll mehrere Sekunden sichtbar bleiben. Den rohen Eierschaum nicht probieren. Anschließend Hände, Schüsselrand und benutzte Fläche reinigen.

Mehl und Speisestärke gemeinsam auf den Eierschaum sieben. Beides mit einem breiten Teigschaber in großen Bewegungen vom Schüsselboden nach oben heben, bis fast keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die lauwarme Butter am Rand einlaufen lassen und nur so lange weiterfalten, bis der Teig homogen ist. Er soll luftig und breit vom Schaber fließen; kräftiges Rühren oder langes Nacharbeiten lässt den Schaum zusammenfallen.

Den luftigen Teig ohne Wartezeit auf die belegte Fläche setzen und mit einer Palette durchgehend etwa 8 mm dick verteilen. Auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Vor Ablauf von 8 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Das Backende ist erreicht, sobald die trockene, hell goldgelbe Oberfläche auf sanften Druck zurückfedert und der dickste Bereich mindestens 70 °C misst. Ab diesem Messwert noch 2 Minuten weiterbacken; dafür ab Minute 8 ein frisch gereinigtes Einstichthermometer verwenden.

Den Biskuit mit dem Papier vom heißen Blech ziehen und auf einer ebenen Fläche mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier vorsichtig lösen. Den Boden entlang der langen Kante in drei etwa 40 × 10 cm große Platten teilen. Die Schnittlinien vorher mit Lineal und Messerrücken markieren; erst danach mit einem langen scharfen Messer in ruhigen Zügen schneiden.

Die Konfitüre glatt rühren. Eine Platte mit der Backseite nach unten auf ein ebenes Brett legen und bis knapp an den Rand gleichmäßig dünn bestreichen. Die zweite Platte deckungsgleich auflegen, ebenfalls bestreichen und die dritte Platte mit der glatten Seite nach oben aufsetzen. Nur leicht andrücken. Die Kanten sollen übereinanderstehen; seitlich darf keine dicke Konfitürewelle austreten.

Den Block mit Backpapier abdecken, ein zweites ebenes Brett auflegen und über die ganze Fläche gleichmäßig beschweren. Mindestens 60 Minuten kalt stellen. Danach müssen die Platten fest miteinander verbunden sein und dürfen sich beim leichten seitlichen Druck nicht verschieben. Der Druck ist richtig, wenn die Schichten Kontakt halten, ohne dass der Biskuit flach wird oder Konfitüre an den Kanten austritt.

Die Oberfläche des kalten Blocks hauchdünn mit der dafür vorgesehenen Konfitüre bestreichen. Marzipanrohmasse mit dem zugeordneten Puderzucker geschmeidig kneten und zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer ungefähr 2 mm dünnen Platte ausrollen. Das obere Papier abziehen, das Marzipan mithilfe des unteren Papiers bündig auf den Block stürzen und glattstreichen. Überstände noch nicht abschneiden.

Den Block weitere 60 Minuten kühlen. Mit Lineal und einem langen scharfen Messer ein gerades Arbeitsrechteck von 36 × 9 cm begradigen. Darauf ein Raster mit 3 cm Kantenlänge markieren und zuerst Streifen, dann insgesamt 36 Würfel schneiden. Die Klinge zwischen den Schnitten mit warmem Wasser reinigen, sorgfältig trocknen und ohne Sägen in langen Zügen durch den kalten Block führen. Verformte Randstücke getrennt zurücklegen.

Den Puderzucker durch ein feines Sieb in die frisch gereinigte Rührschüssel geben. Wasser und Zitronensaft vollständig zugeben und 45 bis 60 Sekunden mit einem Silikonspatel glatt rühren. Die Glasur soll glänzen, als breites Band vom Spatel fließen und eine Spur innerhalb von ungefähr 5 Sekunden schließen. Am Schüsselrand dürfen weder trockene Zuckerstellen noch Klümpchen verbleiben.

Ein Gitter über Backpapier stellen und die kalten Würfel mit Abstand daraufsetzen. Jeden Würfel von oben mit Glasur übergießen. Die Glasur an den vier Seiten mit dem Spatel nur bis zur Unterkante führen, ohne mehrfach über dieselbe Fläche zu streichen. Überschuss vollständig ablaufen lassen. Die Schicht soll deckend und glatt sein, darf aber keine schweren Nasen an den unteren Kanten bilden.