Petits Fours mit Aprikosenkonfitüre und Marzipan

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein möglichst ebenes Backblech mit Backpapier auslegen und die Ränder glattstreichen, damit der Teig später nicht in Papierfalten läuft. Die Süßrahmbutter bei niedriger Hitze schmelzen und beiseitestellen, bis sie nur noch lauwarm ist; heiße Butter würde den Biskuitschaum zusammenfallen lassen.

Eier, feinen Backzucker, Bourbon-Vanillezucker und Feinmeersalz in einer Rührschüssel über einem warmen Wasserbad nur handwarm anschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse sehr hell, dickcremig und deutlich voluminöser ist. Der Schaum ist richtig, wenn ein Band kurz sichtbar auf der Oberfläche liegen bleibt.

Weizenmehl und Speisestärke gemeinsam auf den Eierschaum sieben und mit einem breiten Teigschaber in ruhigen, großen Bewegungen unterheben. Danach die lauwarme geschmolzene Butter am Schüsselrand einlaufen lassen und nur so lange falten, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Zu kräftiges Rühren macht den Boden zäh und flach.

Den Biskuitteig sofort auf das vorbereitete Blech geben und mit einer Palette gleichmäßig dünn verstreichen. Auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken wirkt, hell goldgelb ist und auf sanften Fingerdruck elastisch zurückfedert. Der Boden darf nicht hart werden, sonst bricht er beim Schichten.

Den gebackenen Biskuit mit dem Papier vom Blech ziehen und mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst dann die Ränder knapp begradigen und den Boden in drei gleich große Platten teilen. Warmer Biskuit reißt leichter und nimmt die Konfitüre ungleichmäßig auf.

Den für die Füllschichten vorgesehenen Anteil Aprikosenkonfitüre cremig rühren. Eine Biskuitplatte mit der Backseite nach unten auf ein Brett legen, dünn bestreichen, die zweite Platte auflegen und ebenfalls dünn bestreichen. Die dritte Platte mit der glatten Seite nach oben aufsetzen und nur leicht andrücken, damit die Schichten gerade bleiben.

Den geschichteten Block mit Backpapier abdecken, ein zweites Brett darauflegen und gleichmäßig beschweren. Mindestens 60 Minuten kalt stellen, bis die Konfitüre angezogen hat und sich die Platten wie ein kompakter Block anfühlen. Der Druck soll die Schichten verbinden, nicht den Biskuit plattquetschen.

Den für die Oberfläche vorgesehenen Anteil Aprikosenkonfitüre glatt rühren und hauchdünn auf den gekühlten Block streichen. Marzipanrohmasse mit dem zugeordneten Puderzucker geschmeidig kneten, dünn ausrollen und faltenfrei auflegen. Mit der Handfläche sanft glätten, damit keine Erhebungen unter der Glasur entstehen.

Den Block erneut mindestens 60 Minuten kühlen, bis Marzipan und Füllung fest wirken. Die Ränder sauber begradigen und den Block mit einem langen, scharfen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Klinge nach mehreren Schnitten abwischen; klebrige Konfitüre am Messer zieht sonst Krümel aus den Kanten.

Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Wasser und Zitronensaft Direktsaft nach und nach einrühren, bis eine glatte, dickfließende Glasur entsteht. Sie ist richtig, wenn sie vom Löffel als breites Band fällt und die Spur nach kurzer Zeit wieder verschwindet. Ist sie körnig, wurde nicht gründlich genug gerührt.

Die kalten Petit-Four-Würfel auf ein Gitter über Backpapier setzen. Jeden Würfel von oben mit Glasur überziehen und die Glasur nur an den Kanten vorsichtig führen, nicht verstreichen. Überschuss ablaufen lassen; eine zu dicke Schicht wirkt stumpf und sehr süß, eine zu dünne Schicht zeigt den Biskuit durch.