Rotwein-Orangen-Soße zu Entenbrust

Schalotten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Karotten gründlich bürsten oder schälen. Stangensellerie waschen, trocknen und faserige Enden entfernen. Karotten und Sellerie ebenso klein schneiden, damit beim Rösten keine großen Stücke hell bleiben, während kleine bereits dunkel werden.

Einen breiten schweren Topf auf mittlere bis kräftige Hitze bringen und das Rapsöl darin verteilen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und regelmäßig wenden, bis viele Kanten kräftig gebräunt sind und sich am Boden ein hellbrauner Belag bildet. Tomatenmark und Zucker einarbeiten und weiterführen, bis der Ansatz dunkel ziegelrot glänzt und nussig duftet. Sobald vereinzelte schwarze Stellen entstehen, den Topf von der Kochzone nehmen; verbrannte Partien nicht mit Flüssigkeit lösen.

Den Rotwein portionsweise zum Röstansatz gießen. Nach jeder Zugabe den Belag mit einem Holzlöffel vollständig vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit offen reduzieren, bis sie den Boden nur noch als glänzenden Film bedeckt. Den Portwein zuletzt einarbeiten und weiterkochen, bis eine gezogene Löffelspur kurz sichtbar bleibt und der Duft rund statt stechend wirkt. Die Reduktion nicht trockenfallen lassen.

Geflügelfond, Orangendirektsaft, Thymian, Lorbeer und Pfeffer zur Weinreduktion geben und einmal aufkochen. Anschließend offen bei sanfter Bewegung köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich konzentriert schmeckt und einen Metalllöffel dünn überzieht; dafür etwa 20 bis 25 Minuten einplanen. Die Basis langsam in ein bereitgestelltes feines Sieb gießen und in einem zweiten Topf auffangen. Die Feststoffe mit einer Kelle nur leicht andrücken, bis sie nicht mehr tropfen, dann vollständig entsorgen.

Speisestärke und kaltes Wasser in einer kleinen Schale mit dem Schneebesen vollständig glatt rühren. Die passierte Basis kräftig köcheln lassen und das Stärkewasser in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Nach dem ersten deutlichen Blubbern mindestens eine Minute weiterkochen, damit die Stärke vollständig bindet. Mit Salz abschmecken. Die Soße ist richtig, wenn sie fließt, aber auf der Löffelrückseite einen geschlossenen dünnen Film hinterlässt.

Den Topf von der Kochzone nehmen und warten, bis die Oberfläche nicht mehr blubbert. Die kalte Butter stückweise einrühren; den nächsten Anteil erst zugeben, wenn der vorherige vollständig aufgenommen ist. Danach nicht erneut aufkochen und unmittelbar mit dem Servieren fortfahren. Wird die Soße später verwendet, die passierte Basis besser vor diesem Schritt abkühlen und die Butter erst nach dem vollständigen Wiedererhitzen einarbeiten.