Rotwein-Orangen-Soße zu Entenbrust
Röstgemüse, Rotwein und Portwein bilden eine konzentrierte Basis; Orange und kalte Butter bringen Frische und Glanz.
Die Soßenbasis entsteht in klaren Stufen: Gemüse kräftig rösten, beide Weine konzentrieren, mit Fond und Orange auskochen, fein passieren und erst zum Schluss binden sowie mit kalter Butter vollenden.
- Gesamtzeit
- 1 h 10 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 0 min
- Kochen
- 50 min
Zutaten
Ergibt ca. 300 ml Sauce · Pro Person: etwa 75 ml Sauce zu Entenbrust
Soßenbasis
Weinreduktion
Auskochen
Fertigstellen
So gelingt das Rezept
Für 4 Personen bereitest du insgesamt ca. 300 ml Sauce zu. Pro Person: etwa 75 ml Sauce zu Entenbrust. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Soßenbasis rösten und reduzieren
- 1
Gemüse gleichmäßig vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Schalotten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Karotten gründlich bürsten oder schälen. Stangensellerie waschen, trocknen und faserige Enden entfernen. Karotten und Sellerie ebenso klein schneiden, damit beim Rösten keine großen Stücke hell bleiben, während kleine bereits dunkel werden.
- 2
Gemüse und Tomatenmark dunkel rösten
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Vorbereitetes Gemüse für die Soßenbasis
Einen breiten schweren Topf auf mittlere bis kräftige Hitze bringen und das Rapsöl darin verteilen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und regelmäßig wenden, bis viele Kanten kräftig gebräunt sind und sich am Boden ein hellbrauner Belag bildet. Tomatenmark und Zucker einarbeiten und weiterführen, bis der Ansatz dunkel ziegelrot glänzt und nussig duftet. Sobald vereinzelte schwarze Stellen entstehen, den Topf von der Kochzone nehmen; verbrannte Partien nicht mit Flüssigkeit lösen.
- 3
Rotwein und Portwein konzentrieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Dunkler Gemüse-Röstansatz
Den Rotwein portionsweise zum Röstansatz gießen. Nach jeder Zugabe den Belag mit einem Holzlöffel vollständig vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit offen reduzieren, bis sie den Boden nur noch als glänzenden Film bedeckt. Den Portwein zuletzt einarbeiten und weiterkochen, bis eine gezogene Löffelspur kurz sichtbar bleibt und der Duft rund statt stechend wirkt. Die Reduktion nicht trockenfallen lassen.
- 4
Fond und Orange auskochen und passieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Rotwein-Portwein-Reduktion mit Röstgemüse
Geflügelfond, Orangendirektsaft, Thymian, Lorbeer und Pfeffer zur Weinreduktion geben und einmal aufkochen. Anschließend offen bei sanfter Bewegung köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich konzentriert schmeckt und einen Metalllöffel dünn überzieht; dafür etwa 20 bis 25 Minuten einplanen. Die Basis langsam in ein bereitgestelltes feines Sieb gießen und in einem zweiten Topf auffangen. Die Feststoffe mit einer Kelle nur leicht andrücken, bis sie nicht mehr tropfen, dann vollständig entsorgen.
Abschnitt
Soße binden und vollenden
- 5
Stärkewasser einrühren und auskochen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Passierte Rotwein-Orangen-Basis
Speisestärke und kaltes Wasser in einer kleinen Schale mit dem Schneebesen vollständig glatt rühren. Die passierte Basis kräftig köcheln lassen und das Stärkewasser in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Nach dem ersten deutlichen Blubbern mindestens eine Minute weiterkochen, damit die Stärke vollständig bindet. Mit Salz abschmecken. Die Soße ist richtig, wenn sie fließt, aber auf der Löffelrückseite einen geschlossenen dünnen Film hinterlässt.
- 6
Kalte Butter zu einer glatten Soße emulgieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Gebundene Rotwein-Orangen-Basis
Den Topf von der Kochzone nehmen und warten, bis die Oberfläche nicht mehr blubbert. Die kalte Butter stückweise einrühren; den nächsten Anteil erst zugeben, wenn der vorherige vollständig aufgenommen ist. Danach nicht erneut aufkochen und unmittelbar mit dem Servieren fortfahren. Wird die Soße später verwendet, die passierte Basis besser vor diesem Schritt abkühlen und die Butter erst nach dem vollständigen Wiedererhitzen einarbeiten.
- 7
Soße unmittelbar servieren
Schon vorbereitet
- Fertige Rotwein-Orangen-Soße
Die fertige Soße in eine vorgewärmte Sauciere oder direkt auf warme Teller geben und ohne Standzeit zu vollständig durchgegartem Geflügel servieren. Die glatte Oberfläche soll glänzen und darf weder Fettaugen noch Stärkeklümpchen zeigen. Für eine Vorbereitung am Vortag nicht die fertige Buttersoße stehen lassen, sondern die passierte Basis wie in den FAQ beschrieben sicher kühlen und erst beim Wiedererhitzen vollenden.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Person: etwa 75 ml Sauce zu Entenbrust. Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (ca. 300 ml Sauce).
Kalorien
193 kcal
pro Person
771.9 kcal
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Kohlenhydrate
10.5 g
pro Person
42 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Protein
1.68 g
pro Person
6.71 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Fett
9.11 g
pro Person
36.4 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Ballaststoffe
0.512 g
pro Person
2.05 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Zucker
7.51 g
pro Person
30 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Salz
0.836 g
pro Person
3.34 g
gesamtes Rezept (ca. 300 ml Sauce)
Häufige Fragen
Sie passt zu sicher durchgegarter Entenbrust, Ofenente, Gans und anderem kräftigem Geflügel. Für Geflügel gilt: Auch im Kern müssen mindestens 70 °C zwei Minuten anliegen. Eine rosa Geflügelmitte wird in diesem Rezept nicht als sichere Servierform empfohlen.
Die Flüssigkeit bedeckt den Topfboden nur noch als glänzender Film, eine gezogene Löffelspur bleibt kurz stehen und der Duft wirkt rund statt stechend. Wird der Boden trocken, sofort die nächste Flüssigkeit zugeben oder den Topf von der Kochzone nehmen.
Sie geben beim Köcheln Aroma und Röststoffe ab, sollen aber nicht in der fertigen glatten Soße bleiben. Leichtes Andrücken genügt. Starkes Auspressen drückt feine Partikel durch das Sieb und macht das Ergebnis trüber.
Eine zu dünne Soße zunächst offen weiter reduzieren. Reicht das nicht, eine kleine zusätzliche Stärkemischung separat glatt rühren und vollständig auskochen. Eine zu dicke Soße schluckweise mit heißem Fond lockern. Korrekt fließt sie vom Löffel und hinterlässt darauf einen dünnen Film.
Ja. Die passierte Basis zügig in einen flachen Behälter füllen, auf unter 7 °C abkühlen und abgedeckt kühlen. Zum Servieren vollständig erhitzen, erst dann binden und die kalte Butter einarbeiten. So bleibt die Emulsion glatt.
Die passierte Basis lässt sich vor Stärke und Butter einfrieren. Im Kühlschrank auftauen, vollständig erhitzen und anschließend wie im Rezept binden und montieren. Bereits mit Butter vollendete Soße kann beim Auftauen ihren glatten Glanz verlieren.
Nein, vollständige Alkoholfreiheit lässt sich aus Kochdauer und Aussehen nicht sicher ableiten. Die tatsächlich verbleibende Menge hängt vom Gefäß, der Oberfläche, der Kochführung und der Dauer ab. Wer Alkohol vollständig meiden muss, sollte eine ausdrücklich alkoholfreie Soße wählen.
Butter enthält Milch und Stangensellerie gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Rotwein und Portwein können Sulfite enthalten. Bei Geflügelfond, Stärke und allen übrigen abgepackten Produkten müssen die Angaben des jeweiligen Herstellers geprüft werden.