Französischer Apfelkuchen mit Mandeln

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze bringen. Eine Springform von 26 cm Durchmesser innen dünn ausstreichen, danach Boden und Seiten lückenlos ausstäuben und loses Mehl ausschütteln. Gerade am Übergang zwischen Boden und Rand darf kein blanker Streifen bleiben.

Die ganzen Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse vollständig entfernen. Druckstellen und weiches Fruchtfleisch aussortieren. Die verwertbare Fruchtmasse abwiegen und nur die vom Prozess ausgewiesene Nettoausbeute weiterverwenden: den größeren Anteil in etwa 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden, den kleineren in 2 bis 3 mm dünne Spalten. Beide Schnittformen getrennt mit etwas Zitronensaft benetzen und die Spalten für die Oberfläche beiseitestellen.

Mehl, Backpulver und Salz mit einem Schneebesen gründlich vermischen. Die Mischung soll gleichmäßig aussehen und keine sichtbaren Backpulvernester enthalten; bis zur Zugabe trocken beiseitestellen.

Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker 4 bis 5 Minuten aufschlagen. Fertig ist die Basis, wenn sie deutlich heller und voluminöser wirkt und feine Rührspuren hält. Die Butter soll formbar sein, aber weder glänzend noch angeschmolzen.

Die zimmerwarmen Eier nacheinander zugeben und jedes so lange einrühren, bis die Masse wieder gebunden aussieht. Erst dann das nächste Ei einarbeiten. Falls die Masse kurz grisselig wird, auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis sie sich sichtbar glättet.

Zuerst die Hälfte der Mehlmischung auf niedriger Stufe einarbeiten, dann die Milch und zuletzt den Rest der Mehlmischung. Sobald nur noch vereinzelte Mehlspuren sichtbar sind, das Rührgerät abstellen. Die Apfelwürfel mit einem Teigschaber wenden, bis jedes Stück einen dünnen Teigfilm trägt; die vorbereiteten Spalten bleiben getrennt. Wegen des hohen Fruchtanteils wirkt die Masse kompakt und unregelmäßig, sie darf jedoch kein loses Mehl enthalten.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und ohne große Hohlräume bis zum Rand verteilen. Die Apfelspalten leicht überlappend auflegen, dabei kleine Zwischenräume für aufsteigenden Teig lassen. Mandelblättchen gleichmäßig darüberstreuen und lose Stücke vom Formrand entfernen.

Den Kuchen auf der mittleren Schiene backen und nach 50 Minuten erstmals prüfen; spätestens nach 55 Minuten erneut kontrollieren. Wird die Mandeldecke vorher kräftig braun, die Form locker abdecken. Fertig ist der Kuchen, wenn die Mitte unter leichtem Druck zurückfedert, sich einzelne Randstellen lösen und ein tief gesetztes Holzstäbchen keinen flüssigen Teig zeigt. Nach dem Herausnehmen 15 Minuten stehen lassen, den Springformrand abnehmen und auf dem Gitter wenigstens 60 Minuten bis in den Kern auskühlen.