Crème brûlée mit Vanille aus dem Wasserbad
Unter einer dünnen, goldbraunen Karamellschicht sitzt eine glatte Vanillecreme aus Sahne und Eigelb. Das Wasserbad schützt sie vor zu starker Ofenhitze.
Die Sahne wird mit Vanille aromatisiert, behutsam mit Eigelb verbunden und passiert. Nach dem Garen und Kühlen schmilzt eine dünne Zuckerschicht zur knackigen Kruste.
- Gesamtzeit
- 5 h 35 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 4 h 30 min
- Kochen
- 45 min
Zutaten
Vanillecreme
Vanillecreme und Karamellkruste
So gelingt das Rezept
Abschnitt
Vanillecreme ohne Luftblasen anrühren
- 1
Ofen, Förmchen und Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier flache Förmchen mit je 150–180 ml Inhalt in eine tiefe Auflaufform stellen, ohne dass sie sich berühren. Wasser erhitzen; es soll später sehr heiß, aber nicht sprudelnd kochend in die äußere Form kommen.
- 2
Sahne mit Vanille erhitzen und ziehen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. Sahne, Vanillemark und Schote gemeinsam bei moderater Hitze bis zum deutlichen Dampfen bringen; erste kleine Randbläschen sind erwünscht, sprudelndes Kochen nicht. Den Topf beiseitestellen und die Vanille 10 Minuten in der heißen Sahne nachziehen lassen.
- 3
Eier trennen und Eigelb mit Creme-Zucker verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Die Eier nacheinander sauber trennen und das Eiweiß in einem separaten, sauberen Gefäß auffangen und sofort kühlen. Eigelb, den für die Creme vorgesehenen Zucker und Salz mit dem Schneebesen nur so lange verrühren, bis keine Zuckernester mehr sichtbar sind. Nicht hell-schaumig schlagen; möglichst wenig Luft ergibt später eine gleichmäßig glatte Oberfläche.
- 4
Vanillesahne in drei Zugaben einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Die Vanilleschote herausnehmen. Zuerst wenig heiße Vanillesahne unter ständigem ruhigem Rühren in die Eigelbmischung geben, dann die übrige Sahne in zwei weiteren Zugaben einarbeiten. Die Masse muss flüssig und homogen bleiben; sichtbare geronnene Eiflocken sind ein Fehlzeichen.
- 5
Creme passieren und Schaum entfernen
Zutaten für diesen Schritt
Ein feines Sieb über einen Messbecher setzen und die Creme hindurchlaufen lassen. 5 Minuten stehen lassen, damit Luftblasen aufsteigen, anschließend den Schaum mit einem Löffel abheben. Fertig ist die Basis, wenn sie glatt fließt und nur noch feine Vanillepunkte sichtbar sind.
Abschnitt
Im heißen Wasserbad auf 80 °C garen und kühlen
- 6
Creme verteilen und heißes Wasser angießen
Zutaten für diesen Schritt
Die passierte Creme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Die Auflaufform auf die mittlere Ofenschiene stellen und das heiße Wasser vorsichtig bis zur halben Höhe der Förmchen angießen. Es darf kein Wasser in die Creme gelangen.
- 7
Vanillecreme bis 80 °C sanft stocken lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Cremes 35–45 Minuten garen und nach 30 Minuten erstmals prüfen. In der Mitte eines Förmchens mit einem sauberen Einstichthermometer 80 °C messen. Zugleich müssen die Ränder gesetzt sein und die Mitte beim sanften Bewegen als zusammenhängende Fläche leicht wackeln, ohne flüssig zu schwappen. Dann sofort aus dem Ofen nehmen.
- 8
Förmchen herausheben und mindestens vier Stunden kühlen
Zutaten für diesen Schritt
Die Förmchen sofort mit einer Zange oder Ofenhandschuhen aus dem heißen Wasserbad heben und auf einem Gitter 30 Minuten abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen. Spätestens 2 Stunden nach dem Backen müssen sie im Kühlschrank stehen.
Abschnitt
Dünne Karamellkruste brennen und sofort servieren
- 9
Oberfläche trocknen und Krustenzucker verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Die kalten Cremes erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kondenswasser vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Den für die Kruste vorgesehenen Zucker gleichmäßig bis an den Rand verteilen; die Schicht soll geschlossen, aber dünn sein.
- 10
Zucker mit bewegter Flamme goldbraun karamellisieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Förmchen auf eine hitzefeste, freie Unterlage stellen. Den Brenner nach Herstellerangabe entzünden und die Flamme in ruhigen Bahnen ständig über den Zucker bewegen. Stoppen, sobald die gesamte Fläche geschmolzen und bernsteinfarben ist; schwarze Stellen schmecken bitter. Brenner schließen und sicher abkühlen lassen.
- 11
Kruste zwei Minuten härten lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die karamellisierten Cremes 2 Minuten unberührt stehen lassen. Die Kruste ist servierbereit, wenn sie fest und glasig wirkt und beim leichten Antippen mit dem Löffel deutlich knackt. Sofort servieren, bevor der Zucker Feuchtigkeit aus der Creme aufnimmt.
Nährwerte nicht verfügbar
Für dieses Rezept liegen derzeit keine verlässlichen Nährwerte vor.
Anmerkung
Vier flache, ofenfeste Förmchen mit je 150–180 ml Inhalt verwenden. Die gebackene Creme darf über Nacht kühlen; erst unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren.
Häufige Fragen
Sie besteht aus einer kalt servierten, mit Eigelb gebundenen Sahnecreme und einer sehr dünnen, frisch karamellisierten Zuckerschicht. Der gewünschte Kontrast ist eine glatte, kühle Creme unter einer trockenen, knackenden Kruste.
Die Mitte muss 80 °C erreichen. Gleichzeitig sind die Ränder gesetzt und die Mitte bewegt sich beim sanften Rütteln noch als zusammenhängende Fläche. Flüssiges Schwappen bedeutet, dass sie weitergaren muss; eine völlig starre oder aufgeblähte Oberfläche deutet auf Übergaren hin.
Eine körnige Textur weist fast immer auf übermäßige Wärme oder eine zu lange Garzeit hin. Auch sprudelnd kochende Sahne, zu schnelles Temperieren und fehlendes Wasserbad belasten das Eigelb. Ruhiges Rühren, Passieren und das Beenden bei 80 °C schützen die glatte Textur.
Das heiße Wasser puffert die Ofenhitze und erwärmt die Förmchen gleichmäßiger. Dadurch stockt der Rand nicht lange vor der Mitte, und das Risiko einer körnigen statt seidigen Creme sinkt.
Ein sehr heißer Backofengrill funktioniert als Ausweichmethode. Die vollständig kalten Förmchen dafür auf ein kaltes Blech stellen, dicht unter den Grill schieben und lückenlos beobachten. Sobald der Zucker bernsteinfarben ist, sofort herausnehmen; die Creme wird dabei stärker erwärmt als mit dem Brenner.
Die gegarte Creme kann am Vortag vollständig gekühlt werden. Abdecken, kalt lagern und erst unmittelbar vor dem Servieren trocknen, zuckern und karamellisieren. Eine vorab gebrannte Kruste zieht Feuchtigkeit und verliert ihren Knack.
Bei höchstens 5 °C bleibt sie abgedeckt bis zu 3 Tage verwendbar. Sie muss spätestens 2 Stunden nach dem Backen gekühlt sein. Bereits karamellisierte Portionen schmecken sofort am besten, weil die Kruste später weich wird.
Eigelb bindet die Sahne und liefert die dichte, seidige Textur. Eiweiß würde die Creme fester und eher schnittig machen. Wer ganze Eier trennt, sollte das Eiweiß sauber auffangen, sofort kühlen und zeitnah in einem vollständig gegarten Gericht verwenden.