Sauerkraut im Glas fermentieren

Ein hitzebeständiges Gärgefäß mit etwa 2 Litern Fassungsvermögen oder zwei entsprechend kleinere Gefäße, Deckel, Gärventil, Fermentiergewicht und Werkzeuge auf Risse oder Abplatzungen prüfen, gründlich reinigen und nach Herstellerangabe hitzebehandeln. Alles sauber abtropfen lassen. Beschädigte oder verschmutzte Außenblätter des Weißkohls entfernen, den Kohl unter kaltem fließendem Wasser kurz abspülen und abtropfen lassen. Ein sauberes inneres Blatt zum Abdecken zurücklegen, den Strunk entfernen, das benötigte Nettogewicht kontrollieren und den Kohl fein hobeln oder schneiden.

Den geschnittenen Weißkohl in eine große saubere Schüssel geben und mit dem Hauptanteil Salz gründlich vermengen. Mit sauberen Händen 5 bis 10 Minuten kräftig kneten und drücken. Danach 10 Minuten ruhen lassen und erneut kneten, bis der Kohl deutlich weicher ist und am Schüsselboden ausreichend eigener Saft steht. Hände und Geräte sauber halten; fällt etwas auf eine unreine Fläche, nicht zurück in den Ansatz geben.

Für die gewürzte Variante den Kümmel unter den feuchten Kohl mischen. Die Wacholderbeeren einzeln unter der flachen Klinge leicht quetschen und danach gleichmäßig einarbeiten. Für mildes Sauerkraut beide optionalen Gewürze weglassen; an der weiteren Führung ändert sich nichts.

Den Kohl portionsweise mit der entstandenen Lake in das saubere Gärgefäß füllen und jede Lage fest nach unten drücken, damit Lufttaschen entweichen. Mindestens 5 Zentimeter Kopfraum lassen. Das zurückgelegte saubere Kohlblatt passend zuschneiden, auflegen und mit einem sauberen Fermentiergewicht beschweren. Zum Schluss muss das gesamte Kraut dauerhaft mindestens 2,5 Zentimeter unter der Lake liegen; an der Gefäßwand haftende Stücke mit einem sauberen Werkzeug nach unten schieben.

Reicht die Eigenlake trotz gründlichen Knetens und Verdichtens nicht aus, das vollständig abgekühlte abgekochte Wasser mit dem dafür vorgesehenen Salz verrühren, bis es gelöst ist. Nur so viel dieser optionalen Notfalllake angießen, dass das Kraut wieder vollständig und mit dem nötigen Flüssigkeitsabstand bedeckt ist. Gewicht und Abdeckblatt anschließend erneut korrekt ausrichten. Keine ungesalzene Flüssigkeit ergänzen.

Das Gärgefäß mit einem Gärventil verschließen und auf einen sauberen Teller an einen dunklen Ort mit 20 bis 22 °C stellen. Ohne Gärventil den Deckel nur nach Herstellerangabe schließen und täglich sehr kurz entlüften, ohne das Gefäß lange offen zu lassen. Temperatur, Datum und sichtbare Bläschen notieren. In den ersten Tagen täglich prüfen, ob alles unter Lake bleibt; aufschwimmende Stücke nur mit sauberem Werkzeug zurückschieben.

Den Ansatz bei 20 bis 22 °C etwa 3 bis 4 Wochen fermentieren; bei 16 bis 18 °C kann er 5 bis 6 Wochen benötigen. Unter 16 °C kann die Gärung stocken, über 25 °C steigt das Risiko für weiches Kraut und Fehlgärungen. Regelmäßig Untertauchung, Geruch und Oberfläche prüfen. Gegen Ende mit einem kalibrierten lebensmitteltauglichen pH-Messgerät oder geeigneten Teststreifen messen. Erst wenn der pH-Wert höchstens 4,60 beträgt und keine Gärbläschen mehr aufsteigen, ist die Fermentation abgeschlossen. Dann mit sauberem Besteck probieren; Geschmack und Biss bestimmen nur noch die persönliche Säurestufe, nicht den Sicherheitsendpunkt.