Plany Rezeptdruck
Klassisches Sauerkraut aus dem Glas
Entscheidend sind sauberes Arbeiten und genug Lake über dem Kohl. Kümmel und Wacholder würzen klassisch, ab Tag 5 kann probiert und die Säure gesteuert werden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 8 Portionen.
Grundrezept
- 1000 g Weißkohl, möglichst frisch und fest
- 20 g Meersalz (fein), entspricht 2 % vom Kohlgewicht
Optional zum Würzen
- 5 g Kümmel (ganz), optional
- 4 g Wacholderbeeren, optional, leicht angedrückt
Nur falls zu wenig Eigenlake entsteht
- 100 g Wasser, abgekocht und abgekühlt für eine kleine 2-%-Salzlake; optional
- 2 g Meersalz (fein), für die Notfalllake; optional
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kohl vorbereiten
Weißkohl vorbereiten und fein schneiden
Zutaten: Weißkohl
Entferne welke äußere Blätter vom Weißkohl und lege ein sauberes Blatt für später beiseite. Viertle den Kohl, schneide den Strunk heraus und hoble oder schneide die Viertel in feine Streifen.
Notiz: Je feiner und gleichmäßiger die Streifen, desto leichter zieht der Kohl Saft und desto kompakter lässt er sich ins Glas drücken.
Salzen und Würzen
Kohl mit Salz gründlich kneten
Zutaten: 1000 g Weißkohl · 20 g Meersalz (fein)
Den geschnittenen Weißkohl in eine große Schüssel geben und mit Meersalz bestreuen. Alles 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, drücken und wenden, bis der Kohl deutlich weicher wird, sichtbar an Volumen verliert und sich am Schüsselboden reichlich Lake sammelt. Am Ende soll die Masse feucht, elastisch und gut zusammendrückbar sein, damit sie später ohne Lufteinschlüsse ins Glas kommt.
Notiz: Bei sehr festem Kohl hilft es, nach den ersten Minuten kurz zu pausieren und dann weiterzukneten; das fördert die Saftbildung.
Optional Kümmel und Wacholder einarbeiten
Zutaten: 5 g Kümmel (ganz) · 4 g Wacholderbeeren
Wenn du das Sauerkraut klassisch würzen möchtest, jetzt Kümmel und leicht angedrückte Wacholderbeeren zum gesalzenen Kohl geben und alles noch 1 bis 2 Minuten durchkneten. So verteilen sich die Gewürze gleichmäßig in der Masse und geben ihr Aroma an die entstehende Lake ab. Ohne diese Zutaten kannst du direkt mit dem Abfüllen weitermachen.
Notiz: Die Gewürze sind traditionell, aber nicht zwingend nötig. Ohne sie schmeckt das Kraut milder und puristischer.
Ins Glas füllen
Kraut fest ins Glas schichten
Zutaten: Weißkohl · Meersalz (fein) · Kümmel (ganz) · Wacholderbeeren
Fülle den gewürzten Kohl portionsweise ins Glas und drücke jede Lage kräftig nach unten, bis Lake aufsteigt. Lege das beiseitegelegte Kohlblatt passend zugeschnitten auf die Oberfläche und drücke es ebenfalls unter die Lake. Lasse oben einige Zentimeter Platz, damit bei der Gärung nichts überläuft.
Notiz: Je kompakter der Kohl im Glas sitzt, desto stabiler bleibt er während der Gärung unter der Flüssigkeit.
Nur falls nötig eine kleine 2-%-Salzlake ergänzen
Zutaten: 100 g Wasser · 2 g Meersalz (fein)
Prüfen, ob der Kohl komplett von Lake bedeckt ist. Falls trotz gründlichem Kneten zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, aus Wasser und Meersalz eine kleine 2-%-Salzlake anrühren und nur so viel angießen, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Danach erneut gut andrücken, damit keine trockenen Stellen und keine größeren Lufttaschen im Glas bleiben.
Notiz: Nicht einfach pures Wasser zugeben, sonst verwässerst du das Salzverhältnis und die Fermentation wird unnötig instabil.
Fermentieren und reifen lassen
Die Gärung bei Raumtemperatur starten
Verschließe das Glas so, dass entstehendes Gas entweichen kann, und lasse das Sauerkraut 3 Tage bei 18 bis 22 °C stehen. Stelle das Glas auf einen Teller und prüfe täglich, ob der Kohl weiter vollständig von Lake bedeckt ist.
Notiz: Bläschen, leichte Trübung und ein frischer säuerlicher Geruch sind in dieser ersten Phase normal und erwünscht.
7 bis 14 Tage reifen lassen und kontrollieren
Das Sauerkraut weitere 4 bis 11 Tage bei eher kühler Raumtemperatur fermentieren lassen. Ab Tag 5 kannst du erstmals probieren: Für milderen Geschmack reichen oft etwa 7 Tage, für kräftigere Säure eher 10 bis 14 Tage. Kontrolliere währenddessen regelmäßig, dass alles unter der Lake bleibt; falls Stücke aufsteigen, mit sauberem Besteck vorsichtig wieder nach unten drücken.
Notiz: Eine leicht trübe Lake und ruhige Bläschenbildung sind normal. Pelzige oder farbig schimmelnde Stellen sind es nicht.
Kalt lagern und sauber entnehmen
Stelle das fertig fermentierte Sauerkraut in den Kühlschrank oder an einen sehr kühlen Ort. Entnimm es immer mit sauberem Besteck und achte darauf, dass der restliche Kohl von Lake bedeckt bleibt.
Notiz: Je länger es lagert, desto säuerlicher und weicher wird das Kraut langsam weiterreifen.
Rezeptnotiz
Ergibt etwa 1 großes Glas mit 1,5 bis 2 Litern Fassungsvermögen oder 2 kleinere Gläser. Wichtig sind saubere Hände, sauberes Werkzeug und vor allem: Der Kohl muss während der ganzen Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Die kleine Notfalllake wird nur gebraucht, wenn der Kohl ungewöhnlich wenig Saft zieht.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei 18 bis 22 °C ist selbstgemachtes Sauerkraut meist nach 7 bis 14 Tagen gut. Nach etwa 5 Tagen kannst du zum ersten Mal probieren. Je länger es fermentiert, desto saurer und etwas weicher wird es.
Muss ich das Glas täglich entlüften?
Nur wenn du kein Gärventil oder keinen Fermentierdeckel benutzt. Bei einem normalen Deckel sollte überschüssiges Gas einmal täglich kurz entweichen können. Gläser mit Gärventil regeln das selbst.
Welche Salzart ist für Sauerkraut am besten?
Am zuverlässigsten ist reines, nicht jodiertes Meersalz. Halte dich an die Salzmenge aus der Zutatenliste, damit der Kohl sauber fermentiert und nicht zu salzig wird.
Was ist der Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel?
Kahmhefe ist meist weißlich, dünn und eher matt oder leicht wellig auf der Oberfläche. Schimmel wirkt oft pelzig, punktuell gefärbt oder flauschig. Wenn du echten Schimmel siehst oder das Kraut faulig riecht, solltest du es entsorgen.
Was tun, wenn der Kohl nicht genug Lake bildet?
Erst gründlicher kneten und den Kohl fest ins Glas drücken. Reicht das nicht, hilft eine kleine 2-%-Salzlake aus Wasser und Salz. Wichtig ist, kein ungesalzenes Wasser zu verwenden.
Wie lange hält sich Sauerkraut im Kühlschrank?
Wenn es sauber entnommen wird und stets unter der Lake bleibt, hält sich fermentiertes Sauerkraut im Kühlschrank meist viele Wochen, oft auch mehrere Monate. Geschmack und Textur verändern sich dabei langsam weiter.