Sauerkraut selber machen im Glas – klassisch fermentiert
Mit diesem Rezept machst du Sauerkraut klassisch im Glas selbst. Fein geschnittener Weißkohl wird mit 2 % Salz geknetet, fest ins Glas gedrückt und 7 bis 14 Tage fermentiert, bis er angenehm säuerlich und noch leicht bissfest ist. Kümmel und Wacholder sorgen optional für traditionelle Würze; entscheidend für ein sauberes Ergebnis sind gleichmäßige Streifen, genügend Eigenlake und dass der Kohl während der ganzen Fermentation unter der Flüssigkeit bleibt.
Zutaten
Grundrezept
- 1000 g Weißkohl, möglichst frisch und fest
- 20 g Meersalz (fein), entspricht 2 % vom Kohlgewicht
Optional zum Würzen
- 5 g Kümmel (ganz), optional
- 4 g Wacholderbeeren, optional, leicht angedrückt
Nur falls zu wenig Eigenlake entsteht
- 100 g Wasser, abgekocht und abgekühlt für eine kleine 2-%-Salzlake
- 2 g Meersalz (fein), für die Notfalllake
Zubereitung
Kohl vorbereiten
Schritt 1.Weißkohl vorbereiten und fein schneiden: Bereite Weißkohl jetzt vollständig vor, wasche oder trockne empfindliche Zutaten bei Bedarf gründlich und schneide alles in gleichmäßige Stücke, Würfel oder Scheiben für den folgenden Arbeitsschritt. Lege die Komponenten anschließend getrennt bereit, damit später nichts verwässert, übergart oder im Ablauf durcheinandergerät.
Notiz: Je feiner und gleichmäßiger die Streifen, desto leichter zieht der Kohl Saft und desto kompakter lässt er sich ins Glas drücken.
Salzen und Würzen
Schritt 2.Kohl mit 20 g Salz gründlich kneten: Den geschnittenen Weißkohl in eine große Schüssel geben und mit 20 g Meersalz (fein) bestreuen. Alles 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, drücken und wenden, bis der Kohl deutlich weicher wird, sichtbar an Volumen verliert und sich am Schüsselboden reichlich Lake sammelt. Am Ende soll die Masse feucht, elastisch und gut zusammendrückbar sein, damit sie später ohne Lufteinschlüsse ins Glas kommt.
Notiz: Bei sehr festem Kohl hilft es, nach den ersten Minuten kurz zu pausieren und dann weiterzukneten; das fördert die Saftbildung.
Schritt 3.Optional Kümmel und Wacholder einarbeiten: Wenn du das Sauerkraut klassisch würzen möchtest, jetzt Kümmel und leicht angedrückte Wacholderbeeren zum gesalzenen Kohl geben und alles noch 1 bis 2 Minuten durchkneten. So verteilen sich die Gewürze gleichmäßig in der Masse und geben ihr Aroma an die entstehende Lake ab. Ohne diese Zutaten kannst du direkt mit dem Abfüllen weitermachen.
Notiz: Die Gewürze sind traditionell, aber nicht zwingend nötig. Ohne sie schmeckt das Kraut milder und puristischer.
Ins Glas füllen
Schritt 4.Kraut fest ins Glas schichten: Verteile Weißkohl, Meersalz (fein), Kümmel (ganz) und Wacholderbeeren jetzt gleichmäßig und arbeite sauber bis in die Ränder, damit Aufbau und Oberfläche stimmig werden.
Notiz: Je kompakter der Kohl im Glas sitzt, desto stabiler bleibt er während der Gärung unter der Flüssigkeit.
Schritt 5.Nur falls nötig eine kleine 2-%-Salzlake ergänzen: Prüfen, ob der Kohl komplett von Lake bedeckt ist. Falls trotz gründlichem Kneten zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, aus 100 g Wasser und 2 g Meersalz (fein) eine kleine 2-%-Salzlake anrühren und nur so viel angießen, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Danach erneut gut andrücken, damit keine trockenen Stellen und keine größeren Lufttaschen im Glas bleiben.
Notiz: Nicht einfach pures Wasser zugeben, sonst verwässerst du das Salzverhältnis und die Fermentation wird unnötig instabil.
Fermentieren und reifen lassen
Schritt 6.Die Gärung bei Raumtemperatur starten: Das Glas verschließen. Mit Gärventil oder Fermentierdeckel kannst du es normal schließen; bei einem normalen Schraub- oder Bügelglas den Deckel nicht maximal fest anziehen oder das Glas einmal täglich kurz öffnen, damit überschüssiges Gas entweichen kann. Das Sauerkraut 3 Tage bei etwa 18 bis 22 °C stehen lassen, am besten auf einem Teller, falls etwas Lake austritt. Halte die Masse jetzt über die gesamte Reifezeit warm und möglichst ruhig, damit die Kultur gleichmäßig arbeiten kann.
Notiz: Bläschen, leichte Trübung und ein frischer säuerlicher Geruch sind in dieser ersten Phase normal und erwünscht.
Schritt 7.7 bis 14 Tage reifen lassen und kontrollieren: Das Sauerkraut weitere 4 bis 11 Tage bei eher kühler Raumtemperatur fermentieren lassen. Ab Tag 5 kannst du erstmals probieren: Für milderen Geschmack reichen oft etwa 7 Tage, für kräftigere Säure eher 10 bis 14 Tage. Kontrolliere währenddessen regelmäßig, dass alles unter der Lake bleibt; falls Stücke aufsteigen, mit sauberem Besteck vorsichtig wieder nach unten drücken.
Notiz: Eine leicht trübe Lake und ruhige Bläschenbildung sind normal. Pelzige oder farbig schimmelnde Stellen sind es nicht.
Schritt 8.Kalt lagern und sauber entnehmen: Fülle alles sauber in ein passendes Gefäß, decke es gut ab und stelle die Zubereitung für Lagerung oder späteres Servieren passend kühl. Arbeite in diesem Schritt ruhig und gleichmäßig, bis Konsistenz und Ablauf stimmig wirken.
Notiz: Je länger es lagert, desto säuerlicher und weicher wird das Kraut langsam weiterreifen.
Anmerkung
Ergibt etwa 1 großes Glas mit 1,5 bis 2 Litern Fassungsvermögen oder 2 kleinere Gläser. Wichtig sind saubere Hände, sauberes Werkzeug und vor allem: Der Kohl muss während der ganzen Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Die kleine Notfalllake wird nur gebraucht, wenn der Kohl ungewöhnlich wenig Saft zieht.
Häufige Fragen
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei 18 bis 22 °C ist selbstgemachtes Sauerkraut meist nach 7 bis 14 Tagen gut. Nach etwa 5 Tagen kannst du zum ersten Mal probieren. Je länger es fermentiert, desto saurer und etwas weicher wird es.
Muss ich das Glas täglich entlüften?
Nur wenn du kein Gärventil oder keinen Fermentierdeckel benutzt. Bei einem normalen Deckel sollte überschüssiges Gas einmal täglich kurz entweichen können. Gläser mit Gärventil regeln das selbst.
Welche Salzart ist für Sauerkraut am besten?
Am zuverlässigsten ist reines, nicht jodiertes Meersalz. Für dieses Rezept sind 2 % Salz bezogen auf das Kohlgewicht ideal, also 20 g Salz auf 1 kg Weißkohl.
Was ist der Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel?
Kahmhefe ist meist weißlich, dünn und eher matt oder leicht wellig auf der Oberfläche. Schimmel wirkt oft pelzig, punktuell gefärbt oder flauschig. Wenn du echten Schimmel siehst oder das Kraut faulig riecht, solltest du es entsorgen.
Was tun, wenn der Kohl nicht genug Lake bildet?
Erst gründlicher kneten und den Kohl fest ins Glas drücken. Reicht das nicht, hilft eine kleine 2-%-Salzlake aus Wasser und Salz. Wichtig ist, kein ungesalzenes Wasser zu verwenden.
Wie lange hält sich Sauerkraut im Kühlschrank?
Wenn es sauber entnommen wird und stets unter der Lake bleibt, hält sich fermentiertes Sauerkraut im Kühlschrank meist viele Wochen, oft auch mehrere Monate. Geschmack und Textur verändern sich dabei langsam weiter.