Buchweizenbrot glutenfrei mit Flohsamenschalen

Eine saubere Kastenform mit etwa 25 × 11 × 8 cm Innenmaß so mit Backpapier auslegen, dass das Papier an den Längsseiten übersteht. Für eine Zubereitung bei Zöliakie Arbeitsfläche, Form und Geräte zuvor gründlich von Krümeln und Mehlstaub reinigen.

Das lauwarme Wasser aus diesem Schritt mit dem Schneebesen bewegen und das Flohsamenschalenpulver unter kräftigem Rühren gleichmäßig einrieseln lassen. Die Mischung 10 Minuten quellen lassen und danach nochmals glatt rühren. Das Gel ist bereit, wenn es zäh-elastisch vom Schneebesen zieht, deutliche Spuren hält und keine trockenen Pulvernester zeigt.

Buchweizenmehl, Trockenhefe und Salz aus diesem Schritt in einer großen Rührschüssel mit dem Schneebesen gründlich mischen. Dabei auch den Schüsselboden abfahren, damit später weder Hefenester noch salzige Stellen im Brot entstehen.

Flohsamengel, Apfelessig und Olivenöl zur trockenen Mischung geben. Alles 3 bis 4 Minuten mit einem stabilen Löffel oder den Knethaken auf niedriger Stufe verrühren und die Schüssel dabei zweimal bis zum Boden ausschaben. Der fertige Teig ist schwer, klebrig und gleichmäßig feucht; er hält Rührspuren kurz und fließt anschließend langsam zusammen. Wegen des ungebackenen Mehls nichts von der Masse kosten.

Den Teig mit einem Teigschaber restlos in die vorbereitete Form umfüllen. Durch mehrmaliges Andrücken Hohlräume an Boden und Seitenrändern schließen. Einen angefeuchteten Teigschaber über die Oberfläche ziehen, dann das Olivenöl aus diesem Schritt dünn aufpinseln und die Sonnenblumenkerne gleichmäßig aufstreuen. Die Kerne nur sanft andrücken, damit die Oberfläche luftig bleibt.

Die Form locker abdecken. Je nach Raumtemperatur braucht die Gare 45 bis 75 Minuten; dabei zugluftgeschützt stehen lassen. Der Teig ist backbereit, wenn sein Volumen sichtbar um etwa ein Drittel zugenommen hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und erste feine Spannungsrisse zeigt. Nicht auf eine Verdopplung warten, weil die gebundene Struktur sonst instabil werden kann. Gegen Ende den Backofen vollständig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Rost in die Ofenmitte schieben und die Kastenform daraufsetzen. Das Brot zunächst 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen. Die Temperatur ohne Öffnen der Ofentür auf 200 °C senken und weitere 40 bis 50 Minuten backen. Fertig ist das Brot, wenn die Kruste fest und kräftig gebräunt ist, sich die Längsseiten leicht von der Form lösen und ein Holzstäbchen ohne nassen Teig austritt. Bei früher Bräunung die Oberfläche lose mit Backpapier abdecken. Danach 10 Minuten in der Form setzen lassen.