Ochsenbäckchen in kräftiger Rotweinsauce

Bevor du beginnst, reinigst du Hände, Arbeitsfläche und sämtliche Werkzeuge. Zwiebeln und Karotten schälen, Staudensellerie sowie Petersilie unter fließendem Wasser waschen und vollständig trocknen. Die Zitrone wegen des späteren Abriebs besonders sorgfältig reinigen und ebenfalls trocknen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in ungefähr zwei Zentimeter große Stücke schneiden, den Knoblauch grob zerteilen. Petersilie und Zitrone getrennt abgedeckt kühlen. Das saubere Brett danach für das rohe Fleisch wechseln oder gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Ochsenbäckchen nicht waschen. Mit einer Zange aus der Verpackung heben. Nasse Stellen mit frischem Einmalpapier abtupfen; das benutzte Papier ohne Umweg wegwerfen. Nur harte äußere Sehnen sowie Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen; das kollagenreiche Gewebe im Fleisch belassen. Direkt vor dem Anbraten das Salz und den Pfeffer aus diesem Schritt rundum verteilen. Anschließend Hände, Zange, Messer, Brett, Arbeitsfläche und alle Kontaktstellen gründlich reinigen, bevor gegarte oder verzehrfertige Lebensmittel berührt werden.

Den schweren, ofenfesten Bräter zunächst mäßig stark erhitzen. Das Rapsöl hineingeben, ohne es rauchen zu lassen. Die Bäckchen mit Abstand in mehreren Portionen einlegen und jede breite Seite ungestört bräunen, bis sie sich leicht vom Topfboden löst. Auch die schmalen Kanten kurz anrösten. Das Fleisch herausheben, sobald eine gleichmäßig dunkelbraune, nicht schwarze Kruste entstanden ist; der braune Bratensatz bleibt im Bräter.

Schalte auf mittlere Hitze zurück und gib das vorbereitete Schmorgemüse in den Bräter. Unter regelmäßigem Wenden rösten, bis Zwiebelkanten und Gemüseflächen kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt sind. Das Tomatenmark einarbeiten und weiterrösten, bis es ziegelrot wird, am Boden eine dünne braune Schicht bildet und nicht mehr roh riecht. Wird der Ansatz schwarz oder riecht bitter, den Bräter reinigen und neu beginnen; verbrannte Rückstände lassen sich später nicht aus der Sauce entfernen.

Den Rotwein in mehreren Portionen angießen. Dabei die gebräunten Rückstände am Boden beharrlich mit dem Holzlöffel freischaben. Jede Portion kräftig einkochen lassen, bis der Topfboden beim Rühren kurz sichtbar bleibt; erst dann weiter angießen. Der Weingeruch soll runder werden, doch das Gericht wird durch das Kochen nicht verlässlich alkoholfrei. Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Rosmarin einlegen, die angebratenen Bäckchen samt ausgetretenem Fleischsaft zurückgeben und den Ansatz nur einmal sanft aufwallen lassen.

Den geschlossenen Bräter auf die mittlere Schiene des auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens stellen. Die Bäckchen 2 Stunden und 30 Minuten ruhig schmoren und dann einzeln prüfen. Ein dünner Metallspieß soll im dicksten Bereich fast ohne Widerstand hineingleiten, während das Stück beim Anheben noch zusammenhält. Ist es noch fest, zugedeckt in Abständen von zwanzig Minuten weitergaren. Das Fleisch muss zusätzlich an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben; bei Zweifel mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen.

Die zarten Bäckchen mit einer breiten Palette herausheben, damit sie nicht zerfallen. In eine saubere ofenfeste Form setzen, mit wenig heißem Schmorsud benetzen, abdecken und bei mindestens 60 °C warm halten. Lorbeer und kräftige Kräuterstiele aus dem Bräter nehmen. Den Schmorsud kurz zur Ruhe kommen lassen und die klar erkennbaren Fettaugen mit einer flachen Kelle abschöpfen, ohne die dunkle Flüssigkeit darunter zu entfernen.

Den Sud langsam durch das feine Sieb passieren; darunter steht ein sauberer Topf. Gemüse und Kräuter nur abtropfen lassen und nicht durchpressen. Die Sauce offen lebhaft einkochen, bis sie einen Löffel dünn überzieht. Maisstärke und kaltes Wasser klümpchenfrei verrühren, vollständig unter kräftigem Rühren eingießen und die Sauce kurz aufkochen, bis sie klar glänzt. Das restliche Salz und den restlichen Pfeffer einarbeiten. Die warmen Bäckchen in die Sauce legen und schonend erhitzen, bis Fleisch und Sauce durchgehend dampfend heiß sind.