Schritt 3: Bäckchen portionsweise dunkelbraun anbraten

Zutaten: 30 ml hitzestabiles Rapsöl

Schon vorbereitet: Trocken getupfte und gewürzte Ochsenbäckchen

Den schweren, ofenfesten Bräter zunächst mäßig stark erhitzen. Das Rapsöl hineingeben, ohne es rauchen zu lassen. Die Bäckchen mit Abstand in mehreren Portionen einlegen und jede breite Seite ungestört bräunen, bis sie sich leicht vom Topfboden löst. Auch die schmalen Kanten kurz anrösten. Das Fleisch herausheben, sobald eine gleichmäßig dunkelbraune, nicht schwarze Kruste entstanden ist; der braune Bratensatz bleibt im Bräter.

Schritt 4: Gemüse und Tomatenmark kontrolliert dunkel rösten

Zutaten: 40 g Tomatenmark

Schon vorbereitet: Gleichmäßig vorbereitetes Schmorgemüse · Dunkelbraun angebratene Ochsenbäckchen mit Bratensatz

Schalte auf mittlere Hitze zurück und gib das vorbereitete Schmorgemüse in den Bräter. Unter regelmäßigem Wenden rösten, bis Zwiebelkanten und Gemüseflächen kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt sind. Das Tomatenmark einarbeiten und weiterrösten, bis es ziegelrot wird, am Boden eine dünne braune Schicht bildet und nicht mehr roh riecht. Wird der Ansatz schwarz oder riecht bitter, den Bräter reinigen und neu beginnen; verbrannte Rückstände lassen sich später nicht aus der Sauce entfernen.

Schritt 5: Rotwein portionsweise reduzieren und Schmorfond zusammensetzen

Zutaten: 750 ml trockener Rotwein · 800 ml kräftiger glutenfrei deklarierter Rinderfond · 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 2 g frische Thymianzweige · 2 g frische Rosmarinzweige

Schon vorbereitet: Gerösteter Gemüse-Tomaten-Ansatz mit angebratenen Bäckchen

Den Rotwein in mehreren Portionen angießen. Dabei die gebräunten Rückstände am Boden beharrlich mit dem Holzlöffel freischaben. Jede Portion kräftig einkochen lassen, bis der Topfboden beim Rühren kurz sichtbar bleibt; erst dann weiter angießen. Der Weingeruch soll runder werden, doch das Gericht wird durch das Kochen nicht verlässlich alkoholfrei. Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Rosmarin einlegen, die angebratenen Bäckchen samt ausgetretenem Fleischsaft zurückgeben und den Ansatz nur einmal sanft aufwallen lassen.

Schritt 6: Zugedeckt schmoren, bis ein Spieß fast widerstandslos gleitet

Schon vorbereitet: Zusammengesetzter Rotwein-Schmoransatz mit Bäckchen

Den geschlossenen Bräter auf die mittlere Schiene des auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens stellen. Die Bäckchen 2 Stunden und 30 Minuten ruhig schmoren und dann einzeln prüfen. Ein dünner Metallspieß soll im dicksten Bereich fast ohne Widerstand hineingleiten, während das Stück beim Anheben noch zusammenhält. Ist es noch fest, zugedeckt in Abständen von zwanzig Minuten weitergaren. Das Fleisch muss zusätzlich an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben; bei Zweifel mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen.

Schritt 7: Bäckchen entnehmen und sichtbares Fett vom Schmorsud heben

Schon vorbereitet: Zarte Ochsenbäckchen im vollständig gegarten Schmorsud

Die zarten Bäckchen mit einer breiten Palette herausheben, damit sie nicht zerfallen. In eine saubere ofenfeste Form setzen, mit wenig heißem Schmorsud benetzen, abdecken und bei mindestens 60 °C warm halten. Lorbeer und kräftige Kräuterstiele aus dem Bräter nehmen. Den Schmorsud kurz zur Ruhe kommen lassen und die klar erkennbaren Fettaugen mit einer flachen Kelle abschöpfen, ohne die dunkle Flüssigkeit darunter zu entfernen.

Schritt 8: Sauce abseihen, reduzieren, vollständig binden und abschmecken

Zutaten: 10 g glutenfrei deklarierte Maisstärke · 20 ml kaltes Wasser · 5 g feines Salz · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schon vorbereitet: Entfetteter Schmorsud und sicher warm gehaltene Bäckchen

Den Sud langsam durch das feine Sieb passieren; darunter steht ein sauberer Topf. Gemüse und Kräuter nur abtropfen lassen und nicht durchpressen. Die Sauce offen lebhaft einkochen, bis sie einen Löffel dünn überzieht. Maisstärke und kaltes Wasser klümpchenfrei verrühren, vollständig unter kräftigem Rühren eingießen und die Sauce kurz aufkochen, bis sie klar glänzt. Das restliche Salz und den restlichen Pfeffer einarbeiten. Die warmen Bäckchen in die Sauce legen und schonend erhitzen, bis Fleisch und Sauce durchgehend dampfend heiß sind.

Schritt 9: Mit Petersilie und feinem Zitronenabrieb frisch servieren

Schon vorbereitet: Gereinigte und getrocknete Garniturzutaten · Durchgehend heiße Ochsenbäckchen in fertig gebundener Rotweinsauce

Die gereinigte Petersilie fein schneiden. Beim Abreiben über der angerichteten Portion am gelben Teil stoppen, bevor das weiße, herb schmeckende Innere erreicht wird. Je ein Bäckchen mit Rotweinsauce auf vorgewärmte Teller setzen und Petersilie sowie Zitronenabrieb gleichmäßig darüber verteilen. Sofort servieren, solange das Fleisch heiß, formstabil und mit einer glänzenden dünnen Saucenschicht überzogen ist.