Plany Rezeptdruck
Ochsenbäckchen in kräftiger Rotweinsauce
Kräftig angebratene Ochsenbäckchen schmoren langsam im Ofen in Rotwein, Rinderfond, Gemüse und Kräutern. Das Fleisch wird zart, die Sauce tief aromatisch und das Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch & Fett
- 1200 g Ochsenbäckchen, pariert
- 30 ml Rapsöl, hitzestabil
Gemüse & Aromaten
- 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
- 200 g Karotten, grob gewürfelt
- 150 g Staudensellerie, grob gewürfelt
- 20 g Knoblauch, fein gehackt
- 40 g Tomatenmark
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 2 g Thymian
- 2 g Rosmarin
Flüssigkeiten
- 750 ml Rotwein, trocken
- 800 ml Rinderfond, kräftig
Würzung
- 14 g Salz
- 5 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Finish
- 10 g Maisstärke, nur falls die Sauce nach dem Reduzieren zu dünn ist; optional
- 20 ml Wasser, kalt, für die Stärke
- 10 g Petersilie, fein geschnitten
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Ofen vorheizen und Fleisch würzen
Zutaten: 1200 g Ochsenbäckchen · 9 g Salz · 3 g Schwarzer Pfeffer
Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und tupfe die Ochsenbäckchen gründlich trocken. Würze das Fleisch erst direkt vor dem Anbraten, damit die Oberfläche trocken bleibt und kräftige Röstaromen entstehen.
Notiz: Wenn die Stücke sehr unterschiedlich groß sind, den Garpunkt am Ende einzeln prüfen.
Gemüse für den Schmoransatz vorbereiten
Zutaten: Zwiebeln · Karotten · Staudensellerie · Knoblauch · Lorbeerblätter · Thymian · Rosmarin
Schneide Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch gleichmäßig klein. Das Gemüse soll später kräftig rösten und den Saucenansatz tragen, deshalb nicht zu fein hacken.
Notiz: Ein gleichmäßiger Schnitt hilft, damit das Gemüse im Topf gleichmäßig röstet.
Anbraten und schmoren
Ochsenbäckchen portionsweise kräftig anbraten
Zutaten: 30 ml Rapsöl · Ochsenbäckchen
Das Rapsöl in einem schweren Bräter stark erhitzen. Die Ochsenbäckchen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine dunkle, gut haftende Kruste bildet. Das Fleisch anschließend herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Notiz: Den Topf nicht überfüllen, sonst ziehen die Bäckchen Wasser statt zu rösten.
Gemüse und Tomatenmark dunkel anrösten
Zutaten: 300 g Zwiebeln · 200 g Karotten · 150 g Staudensellerie · 20 g Knoblauch · 40 g Tomatenmark
Die Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie im Bratfett 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie deutlich Farbe nehmen. Den Knoblauch kurz mitrösten, dann das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten weiter rösten, bis es dunkler wird und süßlich-herzhaft duftet.
Notiz: Geröstetes Tomatenmark bringt Tiefe und nimmt der Sauce rohe Säure.
Mit Rotwein ablöschen und den Schmorfond aufbauen
Zutaten: 750 ml Rotwein · 800 ml Rinderfond · 2 Stück Lorbeerblätter · 2 g Thymian · 2 g Rosmarin · Ochsenbäckchen
Gieße den Rotwein in mehreren Portionen zum gerösteten Gemüse und löse dabei den Bratensatz gründlich vom Boden des Bräters. Lasse jede Portion kurz einkochen, bevor die nächste dazukommt. Gib anschließend Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazu, lege die Ochsenbäckchen zurück in den Bräter und bringe alles einmal sanft zum Sieden.
Notiz: Die Weinreduktion ist entscheidend für eine dichte, runde Rotweinsauce.
Zugedeckt langsam im Ofen schmoren
Zutaten: Ochsenbäckchen · Rotwein · Rinderfond · Lorbeerblätter · Thymian · Rosmarin
Den Bräter mit Deckel auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen und die Ochsenbäckchen etwa 2 1/2 bis 3 Stunden sanft schmoren. Nach etwa 2 Stunden einmal prüfen und die Stücke bei Bedarf wenden. Fertig sind sie, wenn sie auf Druck sehr weich nachgeben und sich fast mit dem Löffel teilen lassen.
Notiz: Die Flüssigkeit soll nur ruhig schmoren, nicht stark kochen.
Sauce fertigstellen
Sauce abseihen, entfetten und konzentrieren
Zutaten: Ochsenbäckchen · Zwiebeln · Karotten · Staudensellerie · Knoblauch · Tomatenmark · Rotwein · Rinderfond · Lorbeerblätter · Thymian · Rosmarin
Die Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen, sichtbares Fett abschöpfen und die Sauce anschließend offen einkochen, bis sie voller und leicht sämig wirkt.
Notiz: Das Gemüse nicht mit Gewalt durch das Sieb drücken, damit die Sauce klar und glänzend bleibt.
Abschmecken und nur bei Bedarf leicht binden
Zutaten: 5 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer · 10 g Maisstärke · 20 ml Wasser · Ochsenbäckchen
Probiere die Rotweinsauce und würze sie mit Salz und Pfeffer. Wenn sie zu dünn ist, rühre Maisstärke mit kaltem Wasser glatt, gib nur wenig davon in die Sauce und lasse sie kurz binden.
Notiz: Die Stärke nur sparsam einsetzen; die Hauptbindung soll aus Reduktion und Gelatine aus dem Fleisch kommen.
Mit Petersilie und fein abgeriebene Zitronenschale servieren
Zutaten: Ochsenbäckchen · 10 g Petersilie · 1 Stück Bio-Zitrone
Lege die Ochsenbäckchen mit Sauce auf vorgewärmte Teller. Bestreue sie mit Petersilie und etwas fein abgeriebene Zitronenschale, damit das Schmorgericht frischer wirkt.
Notiz: Die fein abgeriebene Zitronenschale soll nur Frische geben und nicht vorschmecken.
Rezeptnotiz
Sehr gut zum Vorbereiten: Die Ochsenbäckchen können komplett am Vortag geschmort werden. In der Sauce auskühlen lassen, kalt lagern und am nächsten Tag langsam erwärmen. Die Sauce zuerst offen reduzieren; Maisstärke nur verwenden, wenn sie danach noch nicht genug Bindung hat.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag zubereiten?
Ja, das ist sogar ideal. Die fertig geschmorten Ochsenbäckchen in der Sauce vollständig abkühlen lassen, kalt stellen und am nächsten Tag langsam erwärmen. Die Sauce schmeckt nach dem Durchziehen oft noch runder.
Welcher Rotwein eignet sich für Ochsenbäckchen?
Am besten passt ein trockener, kräftiger Rotwein ohne deutliche Süße, zum Beispiel Merlot, Cabernet Sauvignon oder Syrah. Er muss nicht teuer sein, sollte aber sauber schmecken, weil er die Sauce deutlich prägt.
Wie erkenne ich, dass die Ochsenbäckchen gar sind?
Fertig sind sie, wenn sie auf sanften Druck sehr weich nachgeben und sich fast mit dem Löffel teilen lassen. Wenn sie noch fest oder zäh wirken, brauchen sie einfach mehr Zeit im Ofen.
Geht das Rezept auch ohne Ofen?
Ja. Du kannst die Ochsenbäckchen nach dem Ansetzen der Sauce mit Deckel auch auf sehr kleiner Hitze auf dem Herd schmoren. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nur leise simmert und nicht stark kocht.
Was mache ich, wenn die Rotweinsauce zu dünn bleibt?
Zuerst die Sauce offen weiter reduzieren, denn das verbessert gleichzeitig den Geschmack. Erst wenn sie danach noch zu dünn ist, die angerührte Maisstärke portionsweise einrühren und nur kurz leise köcheln lassen.
Welche Beilagen passen zu Ochsenbäckchen in Rotweinsauce?
Sehr gut passen Kartoffelstampf, cremige Polenta oder Spätzle, weil sie die kräftige Sauce gut aufnehmen. Auch geschmortes Wurzelgemüse ist eine stimmige Beilage für ein festliches Hauptgericht.