Rosa Roastbeef aus dem Ofen

Ein ganzes, nicht gerolltes und nicht mechanisch zartgemachtes Roastbeef verwenden. Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Rost mit Auffangblech auf mittlerer Schiene einsetzen. Das gekühlte Fleisch auf einem Brett für rohes Fleisch auspacken, nicht waschen und mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. Lose Sehnen sowie eine sehr dicke oder ungleichmäßige Fettauflage gleichmäßig trimmen, ohne ins Muskelfleisch zu schneiden. Küchenpapier entsorgen und Brett, Messer sowie Hände nach dem Kontakt mit rohem Fleisch reinigen; das Fleisch bis zum Würzen kühl halten.

Das trockene Roastbeef auf eine saubere Unterlage legen und mit Meersalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer gleichmäßig auf den breiten Flächen und den Schmalseiten würzen. Die Würzung nur leicht andrücken. Das Fleisch anschließend sofort anbraten, damit die Oberfläche möglichst trocken bleibt.

Eine große, schwere Pfanne stark erhitzen. Das Rapsöl hineingeben und die Pfanne schwenken. Das Roastbeef mit einer Zange einlegen und auf den breiten Flächen sowie allen Schmalseiten insgesamt 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten. Jede Seite erst wenden, wenn sie sich vom Pfannenboden löst und kräftig gebräunt ist. Raucht das Öl stark oder wird der Pfeffer zu dunkel, die Hitze etwas senken. Das Fleisch auf eine saubere Platte legen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht andrücken und mit Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Roastbeef zurücklegen und 30 bis 60 Sekunden mit dem heißen Kräuteröl übergießen, bis die Kräuter duften, aber nicht dunkel werden. Das Fleisch auf die saubere Platte legen. Einen gereinigten, ofenfesten Fühler seitlich bis in die Mitte der dicksten Stelle stecken und Fettauflage sowie Sehnen vermeiden. Ein Einstichthermometer ohne ofenfeste Sonde erst bei späteren Kontrollen verwenden.

Das aromatisierte Roastbeef auf den vorbereiteten Rost setzen. Bei 100 °C Ober-/Unterhitze garen; der seitlich eingeführte Fühler bleibt in der Mitte der dicksten Stelle. Nach etwa 35 Minuten erstmals ablesen. Form, Dicke, Ausgangstemperatur und die tatsächliche Ofentemperatur bestimmen die Garzeit. Für einen rosa Endbereich von 54–56 °C das Fleisch bei 52–54 °C herausnehmen. Dieser Gargrad ist nicht vollständig durchgegart; Hinweise für Risikogruppen stehen in den FAQ.

Das Roastbeef auf eine warme Platte oder ein sauberes Brett legen und nur locker abdecken. Den Fühler im Fleisch lassen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur kann dabei noch steigen, ein fester Anstieg ist jedoch nicht garantiert. Liegt sie danach unter 54 °C, das Fleisch unter Thermometerkontrolle kurz zurück in den Ofen geben. Nähert sie sich 56 °C rasch, die Abdeckung abnehmen. Nicht fest einwickeln, damit Dampf die Kruste nicht aufweicht.