Rosa Roastbeef aus dem Ofen

Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Rost mit sauberem Auffangblech auf mittlerer Schiene bereitstellen. Das gekühlte Roastbeef nicht abwaschen, sondern auf einer ausschließlich für das rohe Stück vorgesehenen Unterlage auspacken und mit Küchenpapier rundum gründlich trocken tupfen; das Papier sofort entsorgen. Lose Sehnen entfernen und eine vorhandene feste Fettauflage gleichmäßig trimmen, ohne das Muskelfleisch einzuschneiden. Hände, Messer, Brett, Spüle und berührte Flächen anschließend gründlich reinigen. Das Fleisch nicht länger als für die Vorbereitung nötig ungekühlt stehen lassen.

Das trockene Roastbeef auf einer sauberen Unterlage rundum gleichmäßig mit grobem Meersalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Würzung nur leicht andrücken und anschließend ohne Wartezeit mit dem Anbraten beginnen, damit die Oberfläche trocken bleibt.

Eine große schwere Pfanne stark erhitzen, das Rapsöl hineingeben und durch Schwenken verteilen. Das Roastbeef mit einer Zange einlegen und auf den breiten Flächen sowie allen Schmalseiten insgesamt 6 bis 8 Minuten anbraten. Jede Fläche erst wenden, wenn sie sich gut vom Pfannenboden löst und gleichmäßig braun ist. Raucht das Öl stark oder werden die Gewürze schwarz, die Hitze sofort etwas reduzieren. Das angebratene Stück auf eine saubere, nicht zuvor für rohes Fleisch verwendete Unterlage legen.

Die Pfannenhitze auf eine mittlere Stufe zurücknehmen. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und mit Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Roastbeef zurücklegen und 30 bis 60 Sekunden mit dem heißen Kräuteröl übergießen, bis Knoblauch und Kräuter deutlich duften, aber nicht dunkel werden. Das Fleisch wieder auf die saubere Unterlage legen. Einen ofenfesten, gereinigten Fühler seitlich bis in die Mitte der dicksten Stelle stecken; Fettauflage, Sehnen und Knorpel als Messstelle vermeiden. Ein nicht ofenfestes Einstichthermometer erst bei den späteren Kontrollen verwenden.

Das Roastbeef auf den Rost legen und das saubere Auffangblech darunter einschieben. Bei 100 °C Ober-/Unterhitze garen und die Temperatur in der Mitte der dicksten Stelle verfolgen. Nach etwa 35 Minuten erstmals kontrollieren; Form, Dicke, Starttemperatur und Ofenabweichung sind wichtiger als eine feste Garzeit. Das Fleisch bei 52 bis 54 °C aus dem Ofen nehmen, damit es während der Ruhephase auf den gewünschten rosa Endbereich von 54 bis 56 °C ansteigen kann. Dieser kulinarische Zielbereich liegt unter der konservativen amtlichen Sicherheits-Mindesttemperatur; die Einordnung für Risikogruppen steht in den FAQ.

Das Roastbeef auf eine saubere, warme Platte oder ein sauberes Brett legen und nur locker abdecken. Den Fühler im Fleisch lassen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur soll dabei auf 54 bis 56 °C steigen; bleibt sie darunter, das Stück kurz in den Ofen zurückgeben, steigt sie schneller als erwartet, die Abdeckung entfernen. Nicht fest einwickeln; so bleibt die trockene Kruste erhalten und wird nicht durch eingeschlossenen Dampf weich.