Rote-Bete-Salat mit Apfel und Dill

Vor Arbeitsbeginn die Hände unter fließendem Wasser anfeuchten, rundum mit Seife reinigen, nach mindestens 20 Sekunden gründlich abspülen und abtrocknen. Nur feste Knollen mit glatter, unverletzter Oberfläche verwenden; weiche, schimmlige oder faulig riechende Exemplare vollständig entsorgen. Die Rote Bete unter fließendem Trinkwasser gründlich abbürsten und trocknen. Blatt- und Wurzelansatz knapp entfernen, die Knollen dünn schälen und auf einem standsicheren Brett in ungefähr 2 Zentimeter große, möglichst gleichmäßige Spalten schneiden. Mit dem Olivenöl und Salz vollständig benetzen. Anschließend alle rot gefärbten Arbeitsgeräte und Flächen heiß mit Spülmittel säubern. Erst auf dem danach erneut abgespülten Brett werden später essfertige Zutaten geschnitten.

Den Rost in die mittlere Position schieben und den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 200 °C bringen. Das Backpapier auf dem Blech so belegen, dass zwischen den Rote-Bete-Spalten Luft bleibt und keine übereinanderliegt. 35 bis 45 Minuten rösten und nach ungefähr der Hälfte der Zeit wenden. Sie sind fertig, sobald die Schnittflächen leicht gebräunt sind und eine Gabel ohne harten Kern bis zur Mitte gleitet; schwarze oder verbrannte Stellen aussortieren. Die Spalten mit sauberer Zange auf einer flachen Platte verteilen und ungefähr 15 Minuten offen bis lauwarm ausdampfen lassen.

Die Kürbiskerne auslesen. Feuchte, schimmelige, auffällig verfärbte, muffig oder ranzig riechende Kerne vollständig entsorgen. Eine trockene Pfanne auf mittlere Stufe erwärmen. Bei ständigem Rütteln der Pfanne rösten die einwandfreien Kerne darin 3 bis 5 Minuten. Wenn einzelne Kerne aufgehen, nussig duften und leicht bräunen, den Pfanneninhalt ohne Verzögerung breit auf einer kühlen Platte verteilen. Vor dem Salat vollständig auskühlen lassen; verbrannte Kerne nicht verwenden.

Apfelessig, Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer in einer sauberen Schüssel vollständig verrühren. Das Olivenöl zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Faden kräftig einarbeiten, bis das Dressing gleichmäßig aussieht und keine großen freien Fettaugen trägt. Fünf Minuten stehen lassen, erneut rühren und an einer lauwarmen Rote-Bete-Spalte probieren. Das Dressing soll deutlich frisch-säuerlich und leicht scharf sein, ohne bitter oder stechend zu schmecken. Bis zur Verwendung abgedeckt kühl halten.

Apfel, Rucola und Dill unter kaltem fließendem Trinkwasser gründlich waschen; welke, schleimige oder unbekannte Pflanzenteile aussortieren. Alles sorgfältig trocken schleudern oder mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen. Auf dem frisch gereinigten Brett die geschälte Zwiebel in sehr feine Halbringe schneiden. Den Apfel unmittelbar vor dem Mischen entkernen und mit Schale in ungefähr 3 Millimeter dünne Spalten schneiden. Grobe Rucolastiele entfernen, große Blätter einmal teilen und die Dillspitzen grob schneiden. Die trockenen Frischzutaten bis zum Fertigstellen getrennt und abgedeckt kühl halten.

Die lauwarmen Rote-Bete-Spalten und Zwiebelringe in eine saubere große Schüssel geben. Das Dressing nochmals kräftig rühren und vollständig darübergeben. Mit einer sauberen Zange behutsam wenden, bis jede Schnittfläche einen dünnen Film trägt. Während der 15 Minuten bei Raumtemperatur einmal erneut durchmischen. Die Schüssel nicht an eine Heizung oder in direkte Sonne stellen.

Apfel und Dill unter die marinierte Rote Bete heben und sofort eine vollständige Gabelprobe mit Bete, Apfel und Zwiebel nehmen. Der Apfel soll knackig, die Bete weich mit leichtem Biss und das Dressing klar säuerlich mit milder Meerrettichschärfe schmecken. Erst danach den trockenen Rucola einmal kurz unterheben. Auf vier sauberen Tellern oder einer Platte anrichten und die vollständig ausgekühlten Kürbiskerne gleichmäßig darüberstreuen. Unmittelbar servieren, bevor Apfel und Rucola weich werden.