Linsenbolognese mit Spaghetti

Tellerlinsen in das feine Sieb geben, mit kaltem Wasser gründlich durchspülen und dabei mit den Fingern bewegen. Wenn keine Trübung mehr austritt, abtropfen lassen. Zwiebeln und Karotten schälen, den Sellerie putzen und alle drei Gemüse möglichst gleichmäßig klein würfeln. Die geschälten Knoblauchzehen mit der Messerklinge andrücken und anschließend sehr fein schneiden. Basilikum kalt abbrausen, sorgfältig trocknen, die Blätter von den Stielen lösen und grob zerschneiden. Linsen, Gemüse und Basilikum jeweils separat bereitstellen.

Den ersten Ölanteil in einem breiten Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die vorbereiteten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie darin verteilen. Acht bis zehn Minuten langsam garen. Währenddessen den Inhalt häufig wenden und den Löffel flach am Topfboden entlangführen. Fertig ist die Basis, wenn alle Würfel biegsam und glänzend sind, jedoch noch keinerlei braune Kanten zeigen. Knoblauch in der letzten Minute zufügen; deutlich wahrnehmbarer Duft ist das Signal für den nächsten Arbeitsschritt.

Die abgetropften Linsen, Oregano und Thymian in die Gemüsebasis rühren. Den ersten Brüheanteil zugießen, aufkochen und dann zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Stufe fünfundzwanzig bis fünfunddreißig Minuten sanft köcheln lassen. Mehrmals vom Topfboden her umrühren. Die Linsen sind bereit, wenn sie beim Probieren fast weich sind und nur im Kern noch leichten Widerstand zeigen; harte oder kreidige Linsen vor der Tomatenzugabe weitergaren.

Die Linsenmischung an den Topfrand schieben und die freie Mitte kurz trocken dampfen lassen. Dort den restlichen Ölanteil mit dem Tomatenmark zwei Minuten unter Rühren rösten, bis das Mark dunkler rot wird, aber nicht schwarz ansetzt. Das Paprikapulver nur während der letzten zwanzig Sekunden einrühren. Die stückigen Tomaten zugeben, alles gründlich verbinden und offen fünfzehn bis zwanzig Minuten sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren; die Sauce soll sämig vom Löffel fallen und die Linsen müssen vollständig weich sein.

Den zurückbehaltenen Brüheanteil vollständig einrühren. Balsamico, Hefeflocken, den für die Sauce vorgesehenen Salzanteil, Pfeffer und Chiliflocken zugeben und fünf Minuten offen sanft köcheln lassen. Danach probieren. Die fertige Bolognese soll weich gegarte Linsen, klar erkennbare Gemüsewürfel und eine gebundene, nicht wässrige Konsistenz haben; bleibt eine harte Linse zurück, noch nicht mit der Pasta verbinden.

Das für diesen Schritt gebundene Wasser im großen Pastatopf kräftig aufkochen. Den zugeordneten Salzanteil einstreuen und umrühren, bis keine Kristalle am Boden liegen. Die Spaghetti auffächern, vollständig eintauchen lassen und direkt voneinander lösen. Schon vor Ablauf der kürzesten Packungszeit probieren. Außen weich mit spürbar festem Kern ist der richtige Abgießpunkt. Vorher ein sauberes, hitzefestes Gefäß mit stärkehaltigem Kochwasser füllen. Die Pasta ins Sieb geben, nicht abschrecken und unmittelbar weiterverwenden.

Die heißen Spaghetti zur Linsenbolognese geben und bei kleiner Stufe ein bis zwei Minuten gründlich durchheben. Vom reservierten Kochwasser nur schluckweise so viel einarbeiten, bis die Sauce jede Nudel überzieht und am Topfboden keine wässrige Pfütze steht. Den Topf von der Platte nehmen und das vorbereitete Basilikum unterheben. Direkt servieren, solange die Sauce glänzt und locker an den Spaghetti haftet.