Linsensalat mit Belugalinsen, Feta und Roter Bete

Die Belugalinsen verlesen und im feinmaschigen Sieb so lange kalt durchspülen, bis das ablaufende Wasser klarer bleibt. Mit dem vorgesehenen frischen Wasser, dem Lorbeerblatt und dem ersten Salzanteil aufkochen. Die Hitze sofort reduzieren und die Linsen nur sanft sieden lassen. Ab der kürzesten Packungszeit regelmäßig probieren; je nach Charge dauert das ungefähr zwanzig bis dreißig Minuten. Gar sind sie, wenn sie durchgehend weich genug zum Essen sind, ihre Form aber behalten und keinen harten oder kreidigen Kern mehr zeigen. In das Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt vollständig entfernen.

Die Zitrone unter heißem Wasser gründlich reinigen und trockenreiben. Mit der Zesterreibe rundum nur die äußere gelbe Schicht abnehmen; sobald Weiß sichtbar wird, an dieser Stelle stoppen. Anschließend den Saft auspressen. Schalenabrieb und Saft mit Rotweinessig, Dijon-Senf, Honig, Kreuzkümmel, dem restlichen Salz und Pfeffer glatt rühren. Das Olivenöl langsam einarbeiten, bis eine homogene, leicht gebundene Emulsion ohne sichtbare Ölschicht entsteht. Abschmecken: Säure und Senf sollen deutlich sein, aber der Honig darf nicht süß dominieren.

Die noch warmen, nicht mehr tropfenden Linsen in eine große Schüssel geben. Das Dressing darüber verteilen und mit einem breiten Löffel behutsam vom Schüsselboden nach oben falten. Kräftiges Rühren vermeiden, damit die Schalen intakt bleiben. Den Ansatz ruhen lassen, bis die fühlbare Hitze gewichen ist und sich am Boden keine freie Ölschicht mehr sammelt. Vor dem Weiterarbeiten erneut vorsichtig durchheben.

Die Rote Bete trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Gurke der Länge nach aufschneiden und mit einem Teelöffel die feuchte Samenleiste herausziehen; anschließend das feste Fruchtfleisch würfeln. Kirschtomaten halbieren, sehr große Exemplare vierteln. Die rote Zwiebel schälen und besonders fein würfeln. Petersilie und Minze kalt abbrausen, vollständig trocknen und erst dann schneiden. Den Feta mit einer Gabel in unregelmäßige, noch deutlich erkennbare Stücke teilen. Gemüse, Kräuter und Feta getrennt bereitstellen.

Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und fortlaufend schwenken. Sobald die Kerne nussig duften, stellenweise dunkler werden und einzelne leise aufspringen, sofort auf einen kalten Teller geben. Schwarze Stellen oder bitterer Geruch sind Verwerfzeichen; solche Kerne nicht in den Salat geben. Vollständig abkühlen lassen.

Rote Bete, Gurke, Tomaten und Zwiebel zu den lauwarmen oder abgekühlten Linsen geben. Alles vorsichtig falten, bis das Gemüse gleichmäßig verteilt und dünn mit Dressing überzogen ist. Am Schüsselboden darf keine wässrige Pfütze stehen. Falls das Gemüse Flüssigkeit abgegeben hat, den Salat einige Minuten ruhen lassen und erneut vom Boden her durchheben, statt weiteres Öl zuzugeben.

Petersilie und Minze unter die Salatbasis falten. Den Feta anschließend nur kurz einarbeiten, damit erkennbare Stücke erhalten bleiben und das Dressing nicht milchig wird. Die abgekühlten Kürbiskerne zuletzt vollständig und nur kurz unterheben. Der Salat ist richtig abgeschmeckt, wenn Säure, Salz und nussige Aromen klar erkennbar sind, ohne dass Senf, Zwiebel oder Kreuzkümmel allein dominieren.