Lachs mit Haut grillen und Zitronen-Kräuter-Marinade

Den Grill ausschließlich im Freien auf einer ebenen, nicht brennbaren Fläche mit freien Lüftungs- und Abgaswegen betreiben. Nach Geräteanleitung eine direkte und eine indirekte Zone einrichten. Beim Gasgrill die Brenner der indirekten Seite ausschalten beziehungsweise nach Anleitung niedrig regeln; beim Holzkohlegrill vollständig durchgeglühte Kohle auf einer Seite sammeln. Keine flüssigen Brandbeschleuniger nachgießen. Den geschlossenen Grill auf zweihundert bis zweihundertdreißig Grad Celsius vorheizen. Lange Grillzange, hitzefeste Handschuhe, saubere Platte und Feuerlöschmittel griffbereit legen; Kinder und Tiere bleiben außerhalb des Arbeitsbereichs.

Tiefgekühlte Filets aus der Verkaufsumhüllung nehmen und auf einem Sieb in den Kühlschrank stellen; eine Schale fängt darunter die Flüssigkeit auf, eine Abdeckung schützt die Ware. Die Auftauphase ist erst abgeschlossen, sobald sich jedes Filet weich anfühlt, kein Eiskern mehr vorhanden ist und die Stücke einzeln vorliegen. Abtropfflüssigkeit danach wegschütten. Frischer und aufgetauter Lachs bleibt bis zur Weiterverarbeitung bei höchstens vier Grad Celsius. Verbrauchsdatum, elastisches Fleisch und milder Geruch müssen zusammenpassen. Filmiger Belag, gelblich-graue Stellen oder stechend säuerlicher beziehungsweise ammoniakähnlicher Geruch bedeuten Entsorgung. Umhüllung, Abtropfflüssigkeit und Rohfisch dürfen Kräuter, Zitrone, Griffe oder sauberes Geschirr nicht berühren.

Den Lachs auf ein sauberes, ausschließlich für Rohfisch vorgesehenes Brett legen. Fühlbare Gräten mit gereinigter Fischpinzette entlang ihrer natürlichen Richtung herausziehen. Falls noch nicht portioniert, in möglichst gleichmäßig dicke Stücke von etwa zweieinhalb bis drei Zentimetern schneiden; deutlich dünnere Endstücke getrennt halten. Fleisch und besonders die Haut mit unbenutztem Küchenpapier trockenpressen, bis die Haut matt und nirgends feucht glänzt. Papier entsorgen und anschließend Hände, Messer, Pinzette, Brett, Spülbereich sowie alle Kontaktflächen gründlich reinigen.

Zitronen, Petersilie, Dill und Schnittlauch unter fließendem Trinkwasser gründlich reinigen und vollständig trocknen. Von der Marinadenzitrone nur die gelbe Außenschale fein abreiben; das bittere weiße Gewebe bleibt unversehrt. Danach den Saft auspressen und Kerne entfernen. Aus der Servierzitrone Spalten schneiden, abdecken und gekühlt bereithalten. Petersilienblätter sowie Dillspitzen von dicken Stielen befreien und fein hacken. Schnittlauch fein ringeln, die geschälte Knoblauchzehe sehr fein reiben. Alles bleibt von Rohfischbrett, Umhüllung und Abtropfflüssigkeit getrennt.

Zitronenabrieb und -saft, Petersilie, Dill, Schnittlauch und Knoblauch in einer sauberen Schüssel mit dem vorgesehenen Olivenöl, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Die Marinade ist fertig, wenn das Salz nicht mehr körnig am Boden liegt, Kräuter und Abrieb gleichmäßig schweben und keine trockenen Nester verbleiben. Einen sauberen Teil zum Auftragen bereitstellen. Sobald Pinsel oder Löffel rohen Fisch berührt hat, darf er nicht in den unberührten Vorrat zurück; jeder nach Rohkontakt verbliebene Rest wird entsorgt.

Die Marinade dünn und lückenlos ausschließlich auf der Fleischseite verteilen; die Haut sowie die Schnittseiten bleiben frei von herunterlaufender Flüssigkeit. Die Filets mit der trockenen Haut nach unten auf eine saubere Rohfischplatte legen, abdecken und fünfzehn Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend Tropfen an den Seiten mit frischem Küchenpapier aufnehmen. Benutzte Marinade, Pinsel, Papier und Rohfischplatte bleiben von später gegartem Fisch und Serviergeschirr getrennt.

Den heißen Rost mit einem für das Grillmodell freigegebenen langstieligen Werkzeug reinigen. Lose Drahtborsten, alte Speisereste oder Schäden sind ein Abbruchsignal. Das vorgesehene Rapsöl sparsam auf einen mehrfach gefalteten, fest von einer langen Grillzange gehaltenen Papierbausch geben und den Rost damit in der direkten und indirekten Zone dünn abreiben. Das Papier darf nicht tropfen, reißen oder auf dem Rost verbleiben. Öl niemals aus der Flasche auf Brenner oder Glut gießen; bei Rauch oder Flammen den Auftrag sofort beenden und den Grill nach Herstellerangabe sichern.

Die Filets mit einer sauberen Grillzange einzeln und mit Abstand auf die direkte Zone setzen, Hautseite nach unten. Dünne Endstücke liegen am kühleren Rand. Deckel schließen und nach drei Minuten das erste Lösezeichen prüfen. Einen sauberen dünnen Fischwender vorsichtig unter eine Ecke führen. Gleitet er ohne Reißen unter die Haut, ist das Stück bereit zum Versetzen. Bei Widerstand den Deckel jeweils weitere dreißig Sekunden schließen und erneut prüfen. Filets weder drücken noch wenden. Jede Stichflamme sofort durch Verschieben in die indirekte Zone und Regelung nach Geräteanleitung beenden; schwarz verbrannte Marinade ist ein Verwerfgrund.

Jedes gelöste Filet mit dem Fischwender über die gesamte Hautseite stützen und ohne Wenden in die indirekte Zone versetzen. Die marinierte Fleischseite berührt den Rost nicht. Genügend Abstand für zirkulierende Hitze lassen und den Deckel schließen. Nach zwei Minuten mit der Temperaturprüfung beginnen; deutlich dünnere Stücke zuerst kontrollieren. Starre Gesamtzeiten gelten nicht, weil Grillleistung, Wind, Ausgangstemperatur und Dicke abweichen.

Ein Filet mit sauberem Fischwender auf eine frische hitzefeste Platte heben und die gereinigte Einstichsonde seitlich bis in das Zentrum seiner dicksten Zone führen. Für gesunde Erwachsene wird jedes Stück erst ab seiner niedrigsten Messung von mindestens dreiundsechzig Grad Celsius freigegeben. Für Kinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Gäste gilt an der kältesten Stelle jedes Filets ein Ziel von siebzig Grad Celsius; dieser Wert bleibt anschließend volle zwei Minuten bestehen. Zu kalte Stücke auf der Hautseite in die indirekte Zone zurücksetzen, den Deckel eine Minute schließen und mit erneut gereinigter Sonde nachmessen. Bräunung, Lamellen und Festigkeit sind Qualitätszeichen, ersetzen aber keine Messung. Gegarten Fisch nur mit sauberen Werkzeugen auf eine frische Platte legen.

Den freigegebenen Lachs auf der frischen Platte drei Minuten ruhen lassen. Danach mit den abgedeckt gekühlten Zitronenspalten servieren. Serviergeschirr und Besteck dürfen weder Rohfischplatte noch benutzte Rohfischzange, Pinsel, Abtropfflüssigkeit oder Marinadenreste berührt haben. Maßgeblich für die Sicherheit bleibt die zuvor an jedem Filet gemessene Temperatur, nicht die Farbe des austretenden Safts.