Schwäbischer Kartoffelsalat mit heißem Sud und warmen Kartoffeln
Schwäbischer Kartoffelsalat klassisch mit Brühe, Essig und Öl: warm angemacht, saftig gewürzt und ganz ohne Mayonnaise.
Dieser schwäbische Kartoffelsalat wird klassisch warm angemacht: Noch warme Kartoffelscheiben ziehen einen heißen Sud aus Gemüsebrühe, Weißweinessig, Senf und feiner Zwiebel auf. Das Öl kommt erst danach dazu, damit die Würze tief einzieht und der Salat saftig bleibt, ohne schwer oder schmierig zu wirken. Wenn du schwäbischen Kartoffelsalat ohne Mayonnaise suchst, bekommst du hier eine verlässliche Hausversion mit klarer Säure, milder Süße und zarten, überwiegend intakten Scheiben. Der Salat passt besonders gut zu Schnitzel, Würstchen, Braten oder aufs Buffet und schmeckt lauwarm am aromatischsten.
Nährwerte
Kalorien
387.6 kcal
pro Portion
1550.4 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
48.7 g
pro Portion
194.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
5.9 g
pro Portion
23.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
18.8 g
pro Portion
75.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zutaten
Für den Salat
Für den Sud
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Kartoffeln vorbereiten
- 1
Kartoffeln garen
Zutaten für diesen Schritt
Koche die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser nur sanft, bis sie gar, aber noch formstabil sind. Gieße sie danach ab, lasse sie kurz ausdampfen und verarbeite sie erst weiter, wenn sie sich gut schneiden lassen.
Notiz
Nicht sprudelnd kochen, sonst platzen die Kartoffeln leichter auf und werden schneller brüchig.
- 2
Pellen und schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die noch warmen Kartoffeln pellen und in gleichmäßige, eher dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel sehr fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln und Zwiebel in eine große Schüssel geben; den Schnittlauch erst für später beiseitestellen.
Notiz
Warm geschnittene Kartoffeln nehmen den Sud deutlich besser auf als vollständig ausgekühlte.
Abschnitt
Sud kochen und Salat anmachen
- 3
Heißen Sud rühren
Zutaten für diesen Schritt
Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Weißweinessig und Senf einrühren, bis der Senf vollständig gelöst ist. Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und den Sud kräftig abschmecken; er darf etwas intensiver wirken, weil die Kartoffeln beim Ziehen viel Würze aufnehmen.
Notiz
Der Sud soll heiß sein, aber nach dem Würzen nicht unnötig lange kochen.
- 4
Warm marinieren und ziehen lassen
Lasse die Mischung jetzt abgedeckt und möglichst ungestört ruhen oder ziehen, damit Würze, Säure oder Bindung Zeit haben, sich sauber zu verbinden. Bewege sie in dieser Phase nur wenig und prüfe erst am Ende erneut Konsistenz und Geschmack, damit die Reifezeit wirklich arbeiten kann.
Notiz
Wenn am Schüsselboden noch sichtbar Sud steht, erst weiterziehen lassen und nicht vorschnell mehr Öl zugeben.
- 5
Öl und Schnittlauch unterheben
Zutaten für diesen Schritt
Erst wenn der Sud weitgehend eingezogen ist, das Sonnenblumenöl in dünnem Strahl zugeben und behutsam unterheben. Den Schnittlauch locker einarbeiten und den Salat vor dem Servieren noch 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Am besten schmeckt er lauwarm oder leicht temperiert.
Notiz
Zu kräftiges Rühren lässt die Kartoffelscheiben schnell brechen.
Anmerkung
Für das typische Ergebnis sollten die Kartoffeln beim Anmachen noch warm sein und der Sud wirklich heiß zugegeben werden. Wirkt der Salat nach dem Ziehen zunächst etwas trocken, erst sanft wenden und kurz weiterziehen lassen, statt kräftig zu rühren. Mehr Rundheit entsteht vor allem durch das Öl am Schluss.
Mehr zum Rezept
Aufbewahrung: abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen lassen, damit Aroma und Textur runder wirken. Vorbereitung: Der Salat gewinnt durch Ziehen, bleibt aber am nächsten Tag oft etwas kompakter; dann behutsam lockern und erneut sanft wenden. Variation: Für mehr Frische kann ein Teil der Kräuter erst direkt beim Anrichten ergänzt werden.
FAQ
Häufige Fragen
Der heiße Sud aus Brühe, Essig und Senf zieht besser in die warmen Kartoffeln ein, solange noch kein Öl dabei ist. Erst danach macht das Öl den Salat runder und leicht glänzend.
Festkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Schneiden und vorsichtigen Wenden stabil bleiben. Wenn die Knollen ähnlich groß sind, garen sie außerdem gleichmäßiger.
Die warmen Kartoffelscheiben nehmen einen heißen Sud besonders gut auf. So verteilt sich die Würze gleichmäßiger und der Salat bekommt seine typische saftige, aber nicht schwere Konsistenz.
Ja, das klappt gut. Lass ihn vollständig durchziehen und serviere ihn später nicht eiskalt, sondern leicht temperiert oder lauwarm, dann kommt die Würzung besser zur Geltung.
Meist waren die Kartoffeln dann etwas zu weich gekocht oder beim Mischen wurde zu stark gerührt. Koche sie nur knapp gar und hebe den Salat immer vorsichtig unter, statt ihn kräftig umzurühren.