Schwäbischer Kartoffelsalat mit heißem Sud
Warme Kartoffelscheiben nehmen den kräftigen Brühe-Essig-Sud auf, bevor Öl und Schnittlauch den Salat abrunden.
Festkochende Kartoffeln garen ungeschält, werden noch warm geschnitten und mit heißem Sud mariniert. Das Öl kommt erst nach dem Einziehen dazu; so bleiben die Scheiben saftig und klar gewürzt.
- Gesamtzeit
- 1 h 25 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 30 min
- Kochen
- 30 min
Zutaten
Kartoffeln
Heißer Sud
Fertigstellen
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Kartoffeln garen und warm schneiden
- 1
Kartoffeln prüfen, säubern und mit kaltem Wasser ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Sortiere grüne, stark keimende, eingetrocknete oder bitter riechende Kartoffeln aus. Entferne kleine Augen und grüne Stellen großzügig. Spüle und bürste die geeigneten Knollen gründlich. Verteile sie mit Schale im Topf, gieße das kalte Wasser dazu und prüfe, ob alle Kartoffeln bedeckt sind. Gemeinsam gegarte Knollen sollten möglichst ähnlich groß sein.
- 2
Kartoffeln sanft garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen
Schon vorbereitet
- Gesäuberte Kartoffeln in kaltem Kochwasser
Bringe das Wasser zugedeckt zum Kochen und reduziere die Hitze sofort auf sanftes Sieden. Gare die Kartoffeln je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten. Prüfe die größte Knolle mit einem schmalen Messer: Es soll bis zur Mitte leicht hineingleiten, die Kartoffel darf aber nicht aufplatzen. Gieße das Kochwasser vollständig ab und verwende es nicht weiter. Lasse die Kartoffeln offen etwa 3 Minuten ausdampfen.
- 3
Kartoffeln noch warm pellen und gleichmäßig schneiden
Schon vorbereitet
- Vollständig gegarte und abgetropfte Kartoffeln
Pelle die Kartoffeln, sobald du sie sicher anfassen kannst. Schneide sie noch warm in etwa 3 bis 4 mm dicke, gleichmäßige Scheiben und lege sie locker in eine große Schüssel. Arbeite mit einem scharfen Messer und drücke die Scheiben nicht zusammen; gebrochene Randstücke dürfen mit in den Salat, vollständig zerdrückte Stücke nicht.
Abschnitt
Mit heißem Sud marinieren und fertigstellen
- 4
Zwiebel im Brühesud garen und den Sud kräftig abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Schneide die Zwiebel in sehr feine Würfel. Bringe die Gemüsebrühe mit der Zwiebel in einem kleinen Topf zum Kochen und lasse sie etwa 2 Minuten sanft sieden. Ziehe den Topf anschließend von der heißen Platte. Rühre Weißweinessig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer ein, bis Senf und Zucker vollständig gelöst sind. Der Sud soll heiß, deutlich säuerlich und kräftiger gewürzt als der fertige Salat sein.
- 5
Heißen Sud behutsam unterheben und vollständig einziehen lassen
Schon vorbereitet
- Warme formstabile Kartoffelscheiben
- Heißer glatter Brühe-Essig-Sud mit gegarter Zwiebel
Gieße den heißen Sud gleichmäßig über die warmen Kartoffelscheiben. Hebe alles mit einem breiten Löffel vom Schüsselboden aus nur so oft um, bis sämtliche Scheiben benetzt sind. Lasse den abgedeckten Salat 20 Minuten ziehen und wende ihn nach der Hälfte der Zeit einmal vorsichtig. Danach soll nur noch wenig freie Flüssigkeit am Boden stehen; die Scheiben bleiben überwiegend intakt und wirken saftig, nicht suppig.
- 6
Öl und Schnittlauch unterheben, ruhen lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Durchgezogener saftiger Kartoffelsalat ohne Öl
Bereite feine Schnittlauchröllchen vor. Gieße das Sonnenblumenöl in dünnem Strahl über den durchgezogenen Salat und hebe es zusammen mit dem Schnittlauch behutsam unter. Lasse den Kartoffelsalat weitere 10 Minuten ruhen. Serviere ihn lauwarm oder leicht temperiert, wenn die Scheiben glänzen, weich, aber noch erkennbar sind und am Schüsselboden kein großer Sudrest steht.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
364.9 kcal
pro Person
1459.6 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
40 g
pro Person
160 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
5.45 g
pro Person
21.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
19 g
pro Person
76 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
5.4 g
pro Person
21.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
5.57 g
pro Person
22.3 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
2.71 g
pro Person
10.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Anmerkung
Benötigt werden ähnlich große festkochende Kartoffeln, ein ausreichend großer Topf, ein schmales Prüfmesser und eine breite Schüssel; beim Mischen immer vom Boden aus heben statt kräftig zu rühren.
Mehr zum Rezept
Aufbewahrung: abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen lassen, damit Aroma und Textur runder wirken. Vorbereitung: Der Salat gewinnt durch Ziehen, bleibt aber am nächsten Tag oft etwas kompakter; dann behutsam lockern und erneut sanft wenden. Variation: Für mehr Frische kann ein Teil der Kräuter erst direkt beim Anrichten ergänzt werden.
Häufige Fragen
Festkochende Kartoffeln bleiben beim warmen Pellen, Schneiden und vorsichtigen Wenden am zuverlässigsten in Scheiben. Ähnlich große Knollen garen gleichmäßiger. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen deutlich schneller und sind für die hier gewünschte Struktur nicht vorgesehen.
Die Schale schützt die Knollen beim sanften Garen vor unnötigem Zerfallen. Noch warme Scheiben nehmen den heißen Sud gleichmäßiger auf als vollständig ausgekühlte. Sie müssen sich aber bereits sicher anfassen und sauber schneiden lassen.
Der heiße Brühe-Essig-Sud benetzt und würzt die warmen Kartoffelscheiben ohne vorherige Ölschicht besonders gleichmäßig. Erst wenn der Sud weitgehend eingezogen ist, rundet das Öl den Geschmack ab und gibt dem Salat den typischen leichten Glanz.
Die Scheiben sind weich und saftig, bleiben aber überwiegend erkennbar. Nach der Ziehzeit steht nur wenig freie Flüssigkeit am Schüsselboden. Ein trockener Salat braucht zunächst vorsichtiges Wenden und kurze zusätzliche Ruhe; kräftiges Rühren würde die Kartoffeln zerdrücken.
Gare die Kartoffeln nur bis ein schmales Messer leicht bis zur Mitte gleitet, ohne dass die Schale aufplatzt. Schneide mit einer scharfen Klinge, lege die Scheiben locker in die Schüssel und hebe Sud und Öl jeweils nur behutsam vom Boden aus unter.
Du kannst ihn am selben Tag vorbereiten. Für längere Standzeit lässt du ihn zügig abkühlen und lagerst ihn abgedeckt im Kühlschrank. Vor dem Servieren nur die benötigte Menge kurz temperieren lassen; wiederholtes Erwärmen oder stundenlanges ungekühltes Stehen ist nicht vorgesehen.
Fülle eine größere Restmenge zum raschen Herunterkühlen in mehrere flache Behälter. Sobald der Salat abgekühlt ist, wird er abgedeckt und innerhalb weniger Stunden bei höchstens 7 °C eingelagert. Verbrauche ihn binnen zwei Tagen und entnimm jede Portion mit sauberem Besteck.
Stark grüne, deutlich keimende, alte oder eingetrocknete Kartoffeln gehören nicht in den Salat. Kleine Augen und begrenzte grüne Stellen werden großzügig entfernt. Schmeckt eine gegarte Kartoffel bitter, wird sie nicht verwendet. Das Kochwasser wird vollständig weggegossen.
Das Rezept verwendet Senf und damit ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Je nach Marke kann Gemüsebrühe zusätzlich Sellerie oder glutenhaltige Zutaten mitbringen; bei Weißweinessig sind deklarationspflichtige Sulfite möglich. Lies für den konkreten Salat daher jede Packungsangabe vollständig.
Die gewählten Grundzutaten enthalten weder Ei noch Milch und sind für eine vegane Variante angelegt. Ob der Salat tatsächlich vegan, glutenfrei und laktosefrei ist, hängt besonders von Gemüsebrühe, Senf und Essig ab. Prüfe bei entsprechenden Anforderungen jede Produktkennzeichnung und ersetze nichts ungeprüft.