Plany Rezeptdruck
Schwäbischer Kartoffelsalat mit heißem Sud
Warme Kartoffelscheiben nehmen den Sud aus Gemüsebrühe, Weißweinessig, Senf und Zwiebel auf. Das Öl kommt erst nach dem Ziehen dazu, damit der Salat klar gewürzt bleibt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Salat
- 1000 g Festkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß; ungeschält garen
- 120 g Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 20 g Schnittlauch, in feinen Röllchen
Für den Sud
- 300 ml Gemüsebrühe, heiß
- 60 ml Weißweinessig
- 80 ml Sonnenblumenöl, alternativ mildes Rapsöl
- 15 g Mittelscharfer Senf
- 8 g Zucker
- 8 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
5 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln vorbereiten
Kartoffeln garen
Zutaten: Festkochende Kartoffeln
Koche die Kartoffeln nur sanft, bis sie gar, aber noch formstabil sind. Gieße sie danach ab, lasse sie kurz ausdampfen und verarbeite sie erst weiter, wenn sie sich gut schneiden lassen. Das Salz aus der Zutatenliste bleibt für den heißen Sud reserviert.
Notiz: Nicht sprudelnd kochen, sonst platzen die Kartoffeln leichter auf und werden schneller brüchig.
Pellen und schneiden
Zutaten: Festkochende Kartoffeln · Zwiebel · Schnittlauch
Die noch warmen Kartoffeln pellen und in gleichmäßige, eher dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel sehr fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln und Zwiebel in eine große Schüssel geben; den Schnittlauch erst für später beiseitestellen.
Notiz: Warm geschnittene Kartoffeln nehmen den Sud deutlich besser auf als vollständig ausgekühlte.
Sud kochen und Salat anmachen
Heißen Sud rühren
Zutaten: 300 ml Gemüsebrühe · 60 ml Weißweinessig · 15 g Mittelscharfer Senf · 8 g Zucker · 8 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer
Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Weißweinessig und Senf einrühren, bis der Senf vollständig gelöst ist. Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und den Sud kräftig abschmecken; er darf etwas intensiver wirken, weil die Kartoffeln beim Ziehen viel Würze aufnehmen.
Notiz: Der Sud soll heiß sein, aber nach dem Würzen nicht unnötig lange kochen.
Warm marinieren und ziehen lassen
Zutaten: 1000 g Festkochende Kartoffeln · 120 g Zwiebel · Gemüsebrühe · Weißweinessig · Mittelscharfer Senf · Zucker · Salz · Schwarzer Pfeffer
Mische die warmen Kartoffelscheiben behutsam mit dem heißen Sud und lasse den Salat mindestens 20 Minuten ziehen. Zwischendurch vorsichtig wenden und am Ende prüfen, ob noch etwas Brühe, Essig oder Salz fehlt.
Notiz: Wenn am Schüsselboden noch sichtbar Sud steht, erst weiterziehen lassen und nicht vorschnell mehr Öl zugeben.
Öl und Schnittlauch unterheben
Zutaten: 80 ml Sonnenblumenöl · 20 g Schnittlauch
Erst wenn der Sud weitgehend eingezogen ist, das Sonnenblumenöl in dünnem Strahl zugeben und behutsam unterheben. Den Schnittlauch locker einarbeiten und den Salat vor dem Servieren noch 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Am besten schmeckt er lauwarm oder leicht temperiert.
Notiz: Zu kräftiges Rühren lässt die Kartoffelscheiben schnell brechen.
Rezeptnotiz
Für das typische Ergebnis sollten die Kartoffeln beim Anmachen noch warm sein und der Sud wirklich heiß zugegeben werden. Wirkt der Salat nach dem Ziehen zunächst etwas trocken, erst sanft wenden und kurz weiterziehen lassen, statt kräftig zu rühren. Mehr Rundheit entsteht vor allem durch das Öl am Schluss.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum kommt das Öl beim schwäbischen Kartoffelsalat erst zum Schluss dazu?
Der heiße Sud aus Brühe, Essig und Senf zieht besser in die warmen Kartoffeln ein, solange noch kein Öl dabei ist. Erst danach macht das Öl den Salat runder und leicht glänzend.
Welche Kartoffeln eignen sich für schwäbischen Kartoffelsalat am besten?
Festkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Schneiden und vorsichtigen Wenden stabil bleiben. Wenn die Knollen ähnlich groß sind, garen sie außerdem gleichmäßiger.
Warum muss der Sud heiß über die Kartoffeln gegossen werden?
Die warmen Kartoffelscheiben nehmen einen heißen Sud besonders gut auf. So verteilt sich die Würze gleichmäßiger und der Salat bekommt seine typische saftige, aber nicht schwere Konsistenz.
Kann ich schwäbischen Kartoffelsalat vorbereiten?
Ja, das klappt gut. Lass ihn vollständig durchziehen und serviere ihn später nicht eiskalt, sondern leicht temperiert oder lauwarm, dann kommt die Würzung besser zur Geltung.
Was kann ich tun, wenn der Kartoffelsalat zu matschig wird?
Meist waren die Kartoffeln dann etwas zu weich gekocht oder beim Mischen wurde zu stark gerührt. Koche sie nur knapp gar und hebe den Salat immer vorsichtig unter, statt ihn kräftig umzurühren.