Quittenbrot aus dem Backofen

Den Flaum mit einem trockenen Tuch vollständig abreiben, die Früchte unter fließendem Wasser waschen und abtrocknen. Stiel- und Blütenansätze, Schadstellen sowie das gesamte Kerngehäuse entfernen; die Kerne dabei nicht anschneiden oder zerdrücken. Die geputzten Fruchtstücke wiegen. Für die weitere Verarbeitung nur fortfahren, wenn das in der Zutatenüberschrift genannte Nettoziel erreicht ist; überschüssige Stücke anderweitig verwenden und bei einer Unterschreitung zusätzliche Quitte putzen. Das Fruchtfleisch in etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden und drei Stücke vergleichen; deutlich größere Stücke nachschneiden.

Die Quittenstücke mit Wasser und Zitronensaft in einen breiten Topf geben und vollständig aufkochen. Den Deckel schließen, die Hitze auf leises Sieden reduzieren und 30 Minuten garen. Danach drei Stücke aus unterschiedlichen Bereichen mit einer Gabel prüfen. Lassen sich alle ohne harten Kern bis zur Mitte zerdrücken, den Topf vom Herd nehmen. Andernfalls abgedeckt in Intervallen von 5 Minuten weitergaren und nach jedem Intervall erneut drei Stücke prüfen.

Die heißen Quitten samt verbliebener Kochflüssigkeit portionsweise durch die Flotte Lotte mit feiner Scheibe passieren. Das Mus anschließend mit dem Stabmixer 30 Sekunden gleichmäßig glätten. Es ist bereit, wenn keine harten Stücke oder faserigen Nester mehr sichtbar sind und ein Löffelstrich eine ebene, homogene Spur hinterlässt. Topf, Passiergerät und Mixfuß mit einem Silikonspatel sorgfältig ausstreichen, damit möglichst wenig Mus zurückbleibt.

Das Quittenmus in einen sauberen schweren, breiten Topf geben und den Zucker vollständig einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, dann auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren. 45 Minuten einkochen und dabei mit einem langstieligen Silikonspatel ohne Unterbrechung über Boden und Topfrand streichen. Die Hitze sofort weiter reduzieren, wenn die Masse stark spritzt oder am Boden ansetzt. Nach dem ersten Prüfzeitpunkt soll sie dunkel bernsteinfarben, deutlich glänzend und so dick sein, dass eine mit dem Spatel gezogene Spur 3 Sekunden offen bleibt.

Einen Teelöffel der Masse auf einen kalten Teller geben und 2 Minuten stehen lassen. Den Teller senkrecht halten: Die Probe darf nicht fließen und soll beim seitlichen Schieben eine dünne Haut sowie einen kompakten Rand zeigen. Läuft sie oder bildet sich ein wässriger Saum, die Masse weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren einkochen und die Tellerprobe wiederholen. Sobald beide Merkmale erfüllt sind, den Topf sofort vom Herd nehmen.

Ein flaches Backblech auf eine Innenfläche von 30 × 40 Zentimetern einstellen und lückenlos mit Backpapier auslegen; überlappende Papierkanten glatt andrücken. Die heiße Masse sofort vollständig daraufgeben und mit einer Winkelpalette bis in die Ecken verteilen. Die Oberfläche an mindestens sechs Stellen mit einem sauberen Lineal prüfen und auf eine gleichmäßige Schichtdicke von 8 Millimetern ausgleichen. Dünne Randstellen zur Mitte zurückstreichen.

Den Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen und die tatsächliche Temperatur mit einem Ofenthermometer kontrollieren. Das Blech mittig einschieben und bei geschlossener Tür 8 Stunden trocknen; die Tür nur dann einen Spalt öffnen, wenn die Herstelleranleitung dies ausdrücklich erlaubt. Das Blech nach 4 Stunden um 180 Grad drehen. Danach alle 30 Minuten in der Mitte der dicksten Stelle leicht drücken. Die Platte ist trocken genug, wenn keine Delle zurückbleibt, nichts am trockenen Finger haftet und sich ein Rand ohne Reißen vom Papier anheben lässt. Die Temperatur nicht erhöhen, um den Vorgang zu beschleunigen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Platte 30 Minuten offen abkühlen lassen. Anschließend auf ein frisches Stück Backpapier stürzen und das erste Papier langsam abziehen. Weitere 30 Minuten abkühlen lassen. Erst weiterarbeiten, wenn Ober- und Unterseite Raumtemperatur haben, trocken glänzen und auch in der Mitte weder kleben noch feuchte Flecken zeigen. Bleibt die Unterseite feucht, erneut auf das Blech legen und in 30-Minuten-Intervallen bei gleicher Temperatur nachtrocknen; danach wieder vollständig abkühlen.

Die Platte mit einem sauberen scharfen Messer zunächst in 6 gleich breite Streifen und anschließend jeden Streifen in 8 gleich große Stücke schneiden. Klebt das Messer, die Klinge in heißes Wasser tauchen und vor jedem weiteren Schnitt vollständig trockenwischen; kein nicht gelistetes Öl verwenden. Die Stücke rundum im feinen Zucker wenden und überschüssigen Zucker abklopfen. Danach einlagig auf frisches Backpapier setzen.