Quittenbrot aus dem Backofen
Quittenmus wird mit normalem Zucker konzentriert, gleichmäßig ausgestrichen und bei niedriger Umluft bis zum mittigen Druckendpunkt getrocknet.
Zutaten
48 Portionen. Ergibt 48 Quittenbrotstücke. Pro Portion: 1 gezuckertes Quittenbrotstück.
Für die Fruchtmasse – 750 g geputzte Quitten als Nettoziel
- 1.000 g Quitten
- 375 ml Wasser
- 15 ml Zitronensaft
Zum Einkochen
- 500 g Zucker
Zum Fertigstellen
- 40 g feiner Zucker
Zubereitung
Du bereitest insgesamt 48 Quittenbrotstücke für 48 Portionen zu. Eine Portion entspricht 1 gezuckertes Quittenbrotstück. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Quitten vorbereiten, weich kochen und passieren
Schritt 1: Quitten sorgfältig putzen, entkernen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 1.000 g Quitten
Den Flaum mit einem trockenen Tuch vollständig abreiben, die Früchte unter fließendem Wasser waschen und abtrocknen. Stiel- und Blütenansätze, Schadstellen sowie das gesamte Kerngehäuse entfernen; die Kerne dabei nicht anschneiden oder zerdrücken. Die geputzten Fruchtstücke wiegen. Für die weitere Verarbeitung nur fortfahren, wenn das in der Zutatenüberschrift genannte Nettoziel erreicht ist; überschüssige Stücke anderweitig verwenden und bei einer Unterschreitung zusätzliche Quitte putzen. Das Fruchtfleisch in etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden und drei Stücke vergleichen; deutlich größere Stücke nachschneiden.
Schritt 2: Quitten abgedeckt weich kochen und an drei Stücken prüfen
Zutaten: 375 ml Wasser · 15 ml Zitronensaft
Schon vorbereitet: Geputzte, entkernte und gleichmäßig geschnittene Quittenstücke
Die Quittenstücke mit Wasser und Zitronensaft in einen breiten Topf geben und vollständig aufkochen. Den Deckel schließen, die Hitze auf leises Sieden reduzieren und 30 Minuten garen. Danach drei Stücke aus unterschiedlichen Bereichen mit einer Gabel prüfen. Lassen sich alle ohne harten Kern bis zur Mitte zerdrücken, den Topf vom Herd nehmen. Andernfalls abgedeckt in Intervallen von 5 Minuten weitergaren und nach jedem Intervall erneut drei Stücke prüfen.
Schritt 3: Weiche Quitten zu glattem Mus passieren
Schon vorbereitet: Vollständig weich gegarte Quittenstücke mit Kochflüssigkeit
Die heißen Quitten samt verbliebener Kochflüssigkeit portionsweise durch die Flotte Lotte mit feiner Scheibe passieren. Das Mus anschließend mit dem Stabmixer 30 Sekunden gleichmäßig glätten. Es ist bereit, wenn keine harten Stücke oder faserigen Nester mehr sichtbar sind und ein Löffelstrich eine ebene, homogene Spur hinterlässt. Topf, Passiergerät und Mixfuß mit einem Silikonspatel sorgfältig ausstreichen, damit möglichst wenig Mus zurückbleibt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Quittenbrot?
Quittenbrot ist kein Gebäck, sondern fest eingekochtes und anschließend getrocknetes Quittenmus. Die schnittfeste Fruchtpaste wird in Stücke geteilt und häufig in feinem Zucker gewendet. Sie ist mit verschiedenen europäischen Quittenpasten verwandt.
Warum nennt die Zutatenliste Einkaufsmenge und Nettoziel getrennt?
Flaum, Stiel, Blüte, Kerngehäuse und Schadstellen verursachen je nach Frucht unterschiedliche Verluste. Deshalb nennt die Zutatenliste eine Menge ganzer Früchte für den Einkauf und im Abschnitt separat die verwertbare Zielmenge nach dem Putzen. Nur die geputzten Fruchtstücke gehen in die weitere Verarbeitung.
Brauche ich Gelierzucker für Quittenbrot?
Nein. Quitten enthalten von Natur aus viel Pektin, und dieser Hauptweg verwendet normalen Zucker sowie Zitronensaft. Gelierzucker verändert Zusammensetzung und Gelierverhalten und ist hier keine gleichwertige, ungeprüfte Austauschzutat.
Warum werden die Quittenkerne vollständig entfernt?
Zerkleinerte oder zerkaute Quittenkerne können Blausäure freisetzen. Das Kerngehäuse wird deshalb vollständig entfernt, ohne die Kerne anzuschneiden oder mitzupürieren. Für das Gelieren sind sie in diesem Rezept nicht nötig.
Warum dauert das Trocknen länger als in manchen Rezepten?
Die Dauer hängt von Ausgangsfeuchte, Schichtdicke, Luftbewegung und tatsächlicher Ofentemperatur ab. Deshalb nennt das Rezept einen festen ersten Prüfzeitpunkt, entscheidet danach aber über den mittigen Drucktest und nicht über eine pauschale kurze Zeitangabe.
Woran erkenne ich fertig getrocknetes Quittenbrot?
Entscheidend ist die dickste Stelle in der Mitte: Leichter Druck hinterlässt keine Delle, am trockenen Finger haftet nichts, und ein Rand lässt sich ohne Reißen vom Papier lösen. Nach dem Wenden müssen auch Unterseite und Mitte trocken und fleckenfrei sein.
Was kann ich tun, wenn die Unterseite noch klebt?
Die vollständig geprüfte Platte kommt zurück auf das ausgelegte Blech und wird bei unveränderter niedriger Temperatur in kurzen Intervallen weitergetrocknet. Anschließend muss sie erneut vollständig abkühlen. Die Temperatur wird nicht erhöht, weil eine außen harte und innen feuchte Schicht später schimmeln kann.
Warum wird das Messer nicht geölt?
Öl war in der alten Fassung nicht als Zutat aufgeführt und würde die trockene Oberfläche unnötig verändern. Eine in heißes Wasser getauchte und danach vollständig trocken gewischte Klinge schneidet die Platte sauber, ohne einen undeclarierten Zusatz einzuführen.