Pulled Pork Texas Style mit kräftiger Bark

Brett, Messer, Schale und Zange nur für rohes Fleisch bereitlegen. Die Schweineschulter aus der Verpackung nehmen, nicht waschen und rundum mit Einmal-Küchenpapier trockentupfen; Papier und Verpackung entsorgen. Lose Gewebeteile und harte äußere Fettstücke entfernen, aber einen gleichmäßigen Fettdeckel von höchstens 5 mm stehen lassen. Senf dünn und vollständig auf allen Flächen verteilen. Salz, Pfeffer und Paprikapulver 30 Sekunden mischen, lückenlos aufstreuen und andrücken. Das Fleisch abgedeckt 30 Minuten bei höchstens 7 °C ruhen lassen und Rohfleischgeräte danach reinigen.

Apfelessig und Wasser in einer sauberen Schale 30 Sekunden verrühren. Die Mischung mit einem sauberen Trichter in eine geruchsfreie, lebensmittelechte Sprühflasche füllen und verschließen. Bis zum Einsatz kühl und getrennt vom rohen Fleisch bereitstellen. Die Flasche fasst den vollständigen Ansatz; es bleibt kein ungebundener Vorrat in der Schale zurück.

Den Smoker nach Herstellerangabe für indirektes Heißräuchern vorbereiten und geeigneten Brennstoff sowie Räucherholz einsetzen. Eine separate Garraumsonde auf Rosthöhe neben der späteren Fleischposition befestigen. Den Smoker auf 110 bis 120 °C einregeln und den Bereich mindestens 15 Minuten halten. Das Fleisch erst auflegen, wenn der Rauch dünn und kaum sichtbar austritt; bei dichten weißen Schwaden Luftzufuhr und Feuerführung korrigieren.

Lege das Fleisch mit sauberer Zange indirekt, den Fettdeckel zur stärkeren Wärmequelle. Setze die Sonde in die dickste Stelle, nicht in eine große Fettader. Smoker bei 110–120 °C schließen und 3 Stunden nicht öffnen. Danach Spritzmischung in 4 gleich großen, dünnen Anwendungen im Abstand von je 45 Minuten verteilen; nur kurz öffnen und fein sprühen, damit der Rub bleibt. Nach der vierten Anwendung ist die Flasche leer. Unbedeckt weitergaren, bis die Bark dunkel, trocken und bei leichtem Zangendruck wischfest ist und die Kerntemperatur mindestens etwa 74 °C erreicht.

Zieh Hitzeschutzhandschuhe an, hebe das Fleisch heraus und wickle es dicht in unbeschichtetes, lebensmittelechtes Butcher Paper oder reißfeste Alufolie. Lege das Paket mit der Verschlussseite nach unten zurück in den Smoker und gare es bei 110–120 °C weiter. Prüfe gegen Ende mit einem sauberen Einstichfühler mindestens 3 voneinander entfernte Stellen. Die Schulter ist fertig, wenn jede Stelle 92–96 °C erreicht und der Fühler fast widerstandslos durch das Fleisch gleitet. Damit liegt sie zugleich an allen geprüften Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C.

Das geschlossene Paket in eine saubere ofenfeste Form legen, zusätzlich mit einem sauberen Tuch isolieren und genau 60 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur nach 30 Minuten und unmittelbar vor dem Öffnen prüfen; sie muss durchgehend mindestens 60 °C betragen. Nähert sie sich dieser Grenze, das Paket in einem auf 65 °C eingestellten Ofen warm halten. Unterschreitet das Fleisch 60 °C, vor dem Zupfen erneut gleichmäßig durcherhitzen: überall über 70 °C bringen und zwei Minuten oberhalb dieser Marke halten.