Klare Ochsenschwanzsuppe mit Wurzelgemüse

Lege für den rohen Ochsenschwanz eine eigene Arbeitsfläche und eigene Utensilien bereit. Tupfe die Stücke mit Küchenpapier rundum trocken und entsorge das Papier sofort. Erhitze das Rapsöl in einem schweren, großen Topf bei hoher Hitze. Brate die Stücke mit Abstand in mehreren Chargen auf allen Seiten dunkel kastanienbraun; wende sie erst, wenn sie sich leicht vom Topfboden lösen. Rechne je Charge mit 8 bis 10 Minuten. Lege das angebratene Fleisch in ein sauberes Gefäß. Wasche anschließend Hände, Zange und alle Kontaktflächen gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel.

Wasche das Gemüse gründlich. Halbiere die Zwiebeln quer und lasse die saubere Schale für die Farbe dran. Putze die in diesem Schritt gelisteten Anteile von Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel und schneide sie grob. Öffne den Lauch längs, spüle Erde zwischen den Schichten aus und schneide ihn in breite Stücke. Lege die Zwiebeln mit der Schnittfläche in den Bratensatz, gib das übrige Gemüse dazu und röste alles 10 bis 12 Minuten. Wende häufiger, sobald der Lauch Farbe nimmt. Am Ende sollen viele kräftig goldbraune Kanten, aber keine schwarzen Stellen sichtbar sein.

Drücke die Wacholderbeeren leicht an. Lege den angebratenen Ochsenschwanz auf das Röstgemüse. Gieße zunächst nur so viel kaltes Wasser an, dass du jede gebräunte Stelle mit einem Holzlöffel vom Topfboden in die Flüssigkeit einarbeiten kannst; gib dann das übrige Wasser dazu. Wasche die Petersilie gründlich und lasse sie abtropfen. Zupfe die Blätter ab und stelle sie abgedeckt kalt. Gib die Stiele zusammen mit Lorbeer, schwarzen Pfefferkörnern, Wacholder und dem in diesem Schritt gelisteten Salz in den Topf.

Erhitze den Topfinhalt über 25 bis 30 Minuten langsam bis knapp unter den Siedepunkt. Hebe grauen Eiweißschaum mit einer flachen Kelle ab, sobald er an die Oberfläche steigt; rühre dabei nicht um. Stelle die Hitze anschließend so ein, dass nur vereinzelt kleine Bläschen aufsteigen und die Oberfläche sich kaum bewegt. Sprudelndes Kochen würde Fett und Eiweiß in der Brühe verteilen und sie trüben.

Lege den Deckel schräg auf und lasse die Brühe 3 bis 3,5 Stunden sehr leise simmern. Die Flüssigkeit soll die Ochsenschwanzstücke bedecken. Sinkt sie bis an deren Oberkante, schließe den Deckel weiter und reduziere die Hitze, damit kaum noch Brühe verdampft. Prüfe am Ende ein großes Gelenkstück: Das Fleisch muss sich mit einer Gabel leicht vom Knochen schieben lassen und das Gelenk weich nachgeben. Ist es noch fest, gare in kurzen Abschnitten weiter und prüfe erneut.

Hebe die Ochsenschwanzstücke behutsam aus der Brühe in ein sauberes Gefäß. Lasse sie nur so weit abkühlen, dass du sie sicher anfassen kannst. Löse das noch warme Fleisch von Knochen, harten Sehnen und großen Fettstücken. Prüfe es sorgfältig auf kleine Knochensplitter und zupfe es mundgerecht. Weiche Gelatinepartien dürfen am Fleisch bleiben. Stelle das ausgelöste Fleisch abgedeckt kalt, während du die Brühe weiterverarbeitest.

Setze ein feines Sieb über einen zweiten sauberen Topf und lasse die Brühe in kleinen Portionen ruhig hindurchlaufen. Drücke das ausgekochte Gemüse und die Gewürze nicht aus und lasse den trüben Bodensatz im ersten Topf zurück. Sind noch feine Schwebstoffe sichtbar, lasse die Brühe kurz stehen und gieße nur den klaren oberen Anteil ein zweites Mal ruhig durch das ausgespülte Sieb.

Verteile die passierte Brühe auf mehrere flache, hitzefeste Behälter und stelle diese in ein kaltes Wasser- oder Eiswasserbad. Kühle auch das ausgelöste Fleisch in einem eigenen flachen Behälter. Beide müssen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C kommen; decke sie danach ab und stelle sie mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt. Hebe die feste Fettschicht von der gelierten Brühe ab, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.

Erhitze die entfettete Brühe langsam. Schäle die in diesem Schritt gelisteten Anteile von Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel und schneide sie in gleichmäßige kleine Würfel oder kurze Stifte. Gare sie 8 bis 10 Minuten in der nur leise simmernden Brühe. Wasche den Lauch gründlich, schneide ihn in feine Ringe und gib ihn erst für die letzten 3 bis 4 Minuten dazu. Das Gemüse ist fertig, wenn es sich leicht durchbeißen lässt, aber noch klare Kanten behält.

Gib das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch zur gegarten Gemüseeinlage. Erhitze die Suppe unter vorsichtigem Rühren an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C, ohne sie stark sprudeln zu lassen. Schmecke mit dem in diesem Schritt gelisteten Salz und weißem Pfeffer ab. Schneide die gekühlten Petersilienblätter fein und streue sie unmittelbar vor dem Servieren ein. Die Brühe soll bernsteinfarben und klar bleiben; Fleisch und Gemüse dürfen nicht zerfallen.