Klare Ochsenschwanzsuppe mit Wurzelgemüse

Ochsenschwanz portionsweise kräftig anbraten

Zutaten: 1,8 kg Ochsenschwanzstücke · 2 EL raffiniertes Rapsöl

Ochsenschwanzstücke sorgfältig trocken tupfen. Rapsöl in einem schweren, großen Topf bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Stücke in mehreren Chargen mit Abstand auf den Schnittflächen anbraten und erst wenden, wenn sie sich leicht lösen. Jede Charge 8–10 Minuten rundum kastanienbraun rösten und anschließend herausnehmen.

Notiz: Dunkelbraune Röstflächen sind erwünscht, schwarze Stellen nicht. Angebrannte Punkte auswischen, bevor die nächste Charge in den Topf kommt.

Wurzelgemüse im Bratensatz rösten

Zutaten: 200 g gelbe Zwiebeln · 200 g Möhren · 180 g Knollensellerie · 150 g Lauch · 100 g Petersilienwurzel

Zwiebeln quer halbieren und mit der Schale verwenden. Die für diesen Schritt ausgewiesenen Anteile von Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel putzen und grob würfeln; den Lauch längs öffnen, gründlich waschen und grob schneiden. Zwiebeln mit der Schnittfläche zuerst in den Bratensatz legen, das übrige Gemüse zugeben und alles 10–12 Minuten rösten, bis goldbraune Kanten entstehen. Den Ochsenschwanz währenddessen beiseitestellen.

Notiz: Lauch bräunt schneller als das feste Wurzelgemüse. Bei dunklen Kanten die Hitze reduzieren und häufiger wenden.

Bratensatz lösen und Brühe kalt aufsetzen

Zutaten: 2,8 l kaltes Wasser · 20 g glatte Petersilie · 2 Stück Lorbeerblätter · 0,25 g schwarze Pfefferkörner · 4 Stück Wacholderbeeren · 12 g feines Meersalz

Wacholderbeeren leicht andrücken. Ochsenschwanzstücke zurück auf das Röstgemüse legen. Einen kleinen Anteil des kalten Wassers angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vollständig vom Topfboden lösen. Das übrige Wasser zugeben. Von der Petersilienportion dieses Schritts die Blätter abzupfen und abgedeckt für das Finish kühlen; nur die Stiele mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder und dem ausgewiesenen Salz in den Topf geben.

Notiz: Kaltes Aufsetzen und vollständig gelöster Bratensatz geben der Brühe Tiefe, ohne eine Bindung zu erzeugen.

Brühe langsam erhitzen und abschäumen

Den Topfinhalt über 25–30 Minuten langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Sobald einzelne kleine Bläschen aufsteigen, grauen Eiweißschaum mit einer flachen Kelle abheben. Danach die Hitze so einstellen, dass sich die Oberfläche nur leicht bewegt; die Ochsenschwanzbrühe darf weder rollen noch sprudelnd kochen.

Notiz: Während des Abschäumens nicht umrühren. So bleiben Eiweißflocken an der Oberfläche und lassen sich sauber entfernen.

Ochsenschwanz lange und leise garen

Zutaten: 1,8 kg Ochsenschwanzstücke, mit Knochen abgewogen; vom Metzger in möglichst gleich große Gelenkstücke geteilt

Die Brühe mit schräg aufgelegtem Deckel 3–3,5 Stunden sehr leise simmern lassen. Der Flüssigkeitsstand muss die Ochsenschwanzstücke während der gesamten Garzeit bedecken; sinkt er bis an deren Oberkante, den Deckel etwas weiter schließen und die Hitze reduzieren, damit kaum weitere Brühe verdampft. Die Garphase ist beendet, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen schieben lässt und die Gelenke weich nachgeben. Bei stärkerem Kochen die Hitze sofort senken, damit Fett und Fleischfasern die Brühe nicht eintrüben.

Notiz: Das Garzeichen ist entscheidend. Große, fleischreiche Gelenkstücke können etwas länger benötigen.

Ochsenschwanz herausheben und Fleisch auslösen

Zutaten: 1,8 kg Ochsenschwanzstücke, mit Knochen abgewogen; vom Metzger in möglichst gleich große Gelenkstücke geteilt

Ochsenschwanzstücke behutsam aus der Brühe heben und so weit abkühlen lassen, dass sie sich sicher anfassen lassen. Das noch warme Fleisch sorgfältig von Knochen, harten Sehnen und großen Fettstücken lösen, auf kleine Knochensplitter prüfen und mundgerecht zupfen. Das ausgelöste Fleisch abgedeckt kalt stellen.

Notiz: Weiche, saubere Gelatinepartien dürfen am Fleisch bleiben; harte Knorpelstücke und loses Fett aussortieren.

Brühe fein passieren

Zutaten: 18 g feines Meersalz, für Brühe und Schlusswürzung

Die Brühe mit einer Suppenkelle langsam und portionsweise durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf geben. Röstgemüse und Gewürze weder drücken noch ausstreichen; den trüben Bodensatz im ersten Topf zurücklassen. Falls feine Schwebstoffe sichtbar bleiben, die Brühe kurz stehen lassen und den klaren oberen Anteil erneut ruhig durch das ausgespülte Feinsieb gießen.

Notiz: Ruhiges Gießen hält feine Schwebstoffe zurück und bewahrt die bernsteinfarbene Klarheit.

Brühe rasch kühlen und gründlich entfetten

Zutaten: 2,8 l kaltes Wasser

Die passierte Ochsenschwanzbrühe zum schnellen Abkühlen in flache, hitzefeste Behälter füllen und bei Bedarf in ein kaltes Wasserbad stellen. Sobald sie nicht mehr dampft, abgedeckt mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Die feste Fettschicht vorsichtig abheben, ohne die darunter leicht gelierte Brühe aufzuwirbeln.

Notiz: Eine leicht gelierte, klare Brühe zeigt, dass sich Gelatine aus dem Ochsenschwanz gelöst hat; sie braucht keine Mehl- oder Stärkebindung.

Frisches Wurzelgemüse bissfest garen

Zutaten: 180 g Möhren · 120 g Knollensellerie · 80 g Petersilienwurzel · 100 g Lauch

Die entfettete Brühe langsam erhitzen. Die für diesen Schritt ausgewiesenen Anteile von Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel oder kurze Stifte schneiden. In der leise simmernden Brühe 8–10 Minuten garen. Lauch gründlich waschen, in feine Ringe schneiden und erst für die letzten 3–4 Minuten zugeben. Das Gemüse soll weich genug zum Essen sein, aber klare Kanten behalten.

Notiz: Auch beim Garen der Einlage starkes Sprudeln vermeiden, damit die Brühe klar und das Gemüse in Form bleibt.

Fleisch erwärmen und Suppe abschmecken

Zutaten: 6 g feines Meersalz · 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer · 10 g glatte Petersilie

Das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch zur gegarten Gemüseeinlage in die heiße Brühe geben und 3–4 Minuten nur erwärmen. Mit dem für diesen Schritt ausgewiesenen Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Petersilienportion dieses Schritts zusammen mit den zuvor reservierten Blättern fein schneiden und unmittelbar vor dem Servieren einstreuen. Die Brühe soll klar und kräftig schmecken, das Fleisch leicht nachgeben, das Gemüse klare Konturen behalten und die Oberfläche nur fein glänzen.

Notiz: Sprudelndes Kochen zerfasert das Fleisch und kann die bereits geklärte Brühe wieder trüben.