Schritt 4: Brühe langsam erhitzen und abschäumen

Schon vorbereitet: Kalt angesetzte Ochsenschwanzbrühe mit Röstgemüse

Erhitze den Topfinhalt über 25 bis 30 Minuten langsam bis knapp unter den Siedepunkt. Hebe grauen Eiweißschaum mit einer flachen Kelle ab, sobald er an die Oberfläche steigt; rühre dabei nicht um. Stelle die Hitze anschließend so ein, dass nur vereinzelt kleine Bläschen aufsteigen und die Oberfläche sich kaum bewegt. Sprudelndes Kochen würde Fett und Eiweiß in der Brühe verteilen und sie trüben.

Schritt 5: Ochsenschwanz langsam weich garen

Schon vorbereitet: Abgeschäumter Ochsenschwanzansatz

Lege den Deckel schräg auf und lasse die Brühe 3 bis 3,5 Stunden sehr leise simmern. Die Flüssigkeit soll die Ochsenschwanzstücke bedecken. Sinkt sie bis an deren Oberkante, schließe den Deckel weiter und reduziere die Hitze, damit kaum noch Brühe verdampft. Prüfe am Ende ein großes Gelenkstück: Das Fleisch muss sich mit einer Gabel leicht vom Knochen schieben lassen und das Gelenk weich nachgeben. Ist es noch fest, gare in kurzen Abschnitten weiter und prüfe erneut.

Schritt 6: Fleisch sorgfältig von Knochen und Sehnen lösen

Schon vorbereitet: Weich gegarter Ochsenschwanz in kräftiger Brühe

Hebe die Ochsenschwanzstücke behutsam aus der Brühe in ein sauberes Gefäß. Lasse sie nur so weit abkühlen, dass du sie sicher anfassen kannst. Löse das noch warme Fleisch von Knochen, harten Sehnen und großen Fettstücken. Prüfe es sorgfältig auf kleine Knochensplitter und zupfe es mundgerecht. Weiche Gelatinepartien dürfen am Fleisch bleiben. Stelle das ausgelöste Fleisch abgedeckt kalt, während du die Brühe weiterverarbeitest.

Schritt 7: Brühe ohne Druck fein passieren

Schon vorbereitet: Ochsenschwanzbrühe mit ausgekochtem Röstgemüse

Setze ein feines Sieb über einen zweiten sauberen Topf und lasse die Brühe in kleinen Portionen ruhig hindurchlaufen. Drücke das ausgekochte Gemüse und die Gewürze nicht aus und lasse den trüben Bodensatz im ersten Topf zurück. Sind noch feine Schwebstoffe sichtbar, lasse die Brühe kurz stehen und gieße nur den klaren oberen Anteil ein zweites Mal ruhig durch das ausgespülte Sieb.

Schritt 8: Brühe rasch kühlen und vollständig entfetten

Schon vorbereitet: Fein passierte Ochsenschwanzbrühe

Verteile die passierte Brühe auf mehrere flache, hitzefeste Behälter und stelle diese in ein kaltes Wasser- oder Eiswasserbad. Kühle auch das ausgelöste Fleisch in einem eigenen flachen Behälter. Beide müssen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C kommen; decke sie danach ab und stelle sie mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt. Hebe die feste Fettschicht von der gelierten Brühe ab, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.

Schritt 9: Frisches Wurzelgemüse bissfest garen

Zutaten: 180 g Möhren · 120 g Knollensellerie · 80 g Petersilienwurzel · 100 g Lauch

Schon vorbereitet: Gekühlte und entfettete Ochsenschwanzbrühe

Erhitze die entfettete Brühe langsam. Schäle die in diesem Schritt gelisteten Anteile von Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel und schneide sie in gleichmäßige kleine Würfel oder kurze Stifte. Gare sie 8 bis 10 Minuten in der nur leise simmernden Brühe. Wasche den Lauch gründlich, schneide ihn in feine Ringe und gib ihn erst für die letzten 3 bis 4 Minuten dazu. Das Gemüse ist fertig, wenn es sich leicht durchbeißen lässt, aber noch klare Kanten behält.

Schritt 10: Fleisch sicher erhitzen und Suppe abschmecken

Zutaten: 6 g feines Meersalz · 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer · 10 g glatte Petersilie

Schon vorbereitet: Ausgelöstes Ochsenschwanzfleisch · Klare Ochsenschwanzbrühe mit bissfester Gemüseeinlage

Gib das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch zur gegarten Gemüseeinlage. Erhitze die Suppe unter vorsichtigem Rühren an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C, ohne sie stark sprudeln zu lassen. Schmecke mit dem in diesem Schritt gelisteten Salz und weißem Pfeffer ab. Schneide die gekühlten Petersilienblätter fein und streue sie unmittelbar vor dem Servieren ein. Die Brühe soll bernsteinfarben und klar bleiben; Fleisch und Gemüse dürfen nicht zerfallen.

Schritt 11: Heiß servieren und Reste sicher lagern

Schon vorbereitet: Servierfertige klare Ochsenschwanzsuppe

Richte die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern an und serviere sie sofort. Sobald der Topf nicht direkt ausgegeben wird, muss die Suppe überall mindestens 60 °C heiß bleiben. Fülle übrig gebliebene Suppe in flache Behälter und bringe sie binnen weniger Stunden unter 7 °C. Decke die kalten Behälter dicht ab und brauche den Inhalt spätestens am dritten Tag auf. Erhitze die Suppe vor dem nächsten Servieren einmal durchgehend so, dass sie an jedem Punkt 2 Minuten lang 70 °C oder heißer ist.