Gegrillter Rehrücken mit Rosmarin und Wacholder

Den vollständig aufgetauten Rehrücken nicht waschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Silberhaut und feste Sehnen mit einem scharfen Messer flach abziehen. Ein deutlich dünneres Ende unterschlagen und mit Küchengarn fixieren, damit das Stück möglichst gleichmäßig dick gart. Danach Brett, Messer und Hände reinigen; das rohe Fleisch bis zum Marinieren wieder kalt stellen.

Rosmarin und Thymian waschen, gründlich trocknen, die Blättchen beziehungsweise Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite grob andrücken. Die Knoblauchzehen schälen und fein reiben. Die Zitrone unter fließendem heißem Wasser reinigen, sorgfältig abtrocknen und ausschließlich die gelbe Schale fein abreiben. Alles mit dem ersten Öl-, Pfeffer- und Salzanteil zu einer gleichmäßig verteilten Marinade verrühren.

Den Rehrücken in eine passende, geschlossene Schüssel legen und die Marinade rundum verteilen. Das Fleisch 45 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, dicke Kräuter- und Knoblauchstücke abstreifen und entsorgen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Das Fleisch während des Aufheizens weiterhin kühl halten; benutzte Marinade nicht als Sauce weiterverwenden.

Den Grill auf eine direkte Zone mit 230 bis 250 °C und eine indirekte Zone mit 160 bis 180 °C einrichten. Den Rost sauber abbürsten. Ein gefaltetes Stück Küchenpapier mit einer Zange in den letzten Ölanteil tauchen und den heißen Rost dünn einreiben; offenes Öl darf nicht in die Glut tropfen. Einen sauberen Teller und eine saubere Zange für das gegarte Fleisch bereitlegen.

Den Rehrücken auf die direkte Zone legen und die erste breite Seite 2 Minuten grillen, bis sie gebräunt ist und sich ohne Reißen vom Rost löst. Wenden und die zweite breite Seite ebenfalls 2 Minuten grillen. Die schmalen Seiten jeweils 20 bis 30 Sekunden anrösten. Das Fleisch danach mit der sauberen Zange in die indirekte Zone legen; die Zange vom Umgang mit rohem Fleisch nicht ungewaschen weiterverwenden.

Den Deckel schließen und den Rehrücken je nach Dicke etwa 12 bis 20 Minuten indirekt garen. Die Messspitze seitlich in die stärkste Partie des Fleischstücks führen; sie darf weder den Rost berühren noch an einer dünnen Randzone liegen. Erst vom Grill nehmen, wenn der Kern 70 °C erreicht hat und dieser Wert dort 2 Minuten bestehen blieb. Fällt die indirekte Hitze unter den Zielbereich, die Luftzufuhr beziehungsweise Brennerleistung nachregeln.

Den Rehrücken auf den sauberen Teller legen und 8 bis 10 Minuten locker mit Folie abdecken. Nicht fest einwickeln, sonst weicht die Kruste auf. Währenddessen ausgetretenen Fleischsaft auf dem Teller belassen und Schneidebrett sowie Messer für das gegarte Fleisch sauber bereitlegen.