Schritt 4: Grill mit zwei Hitzezonen einrichten

Zutaten: 5 ml Rapsöl

Den Grill auf eine direkte Zone mit 230 bis 250 °C und eine indirekte Zone mit 160 bis 180 °C einrichten. Den Rost sauber abbürsten. Ein gefaltetes Stück Küchenpapier mit einer Zange in den letzten Ölanteil tauchen und den heißen Rost dünn einreiben; offenes Öl darf nicht in die Glut tropfen. Einen sauberen Teller und eine saubere Zange für das gegarte Fleisch bereitlegen.

Schritt 5: Rehrücken rundum kräftig angrillen

Schon vorbereitet: Gekühlt marinierter Rehrücken · Geölter Grillrost mit zwei Hitzezonen

Den Rehrücken auf die direkte Zone legen und die erste breite Seite 2 Minuten grillen, bis sie gebräunt ist und sich ohne Reißen vom Rost löst. Wenden und die zweite breite Seite ebenfalls 2 Minuten grillen. Die schmalen Seiten jeweils 20 bis 30 Sekunden anrösten. Das Fleisch danach mit der sauberen Zange in die indirekte Zone legen; die Zange vom Umgang mit rohem Fleisch nicht ungewaschen weiterverwenden.

Schritt 6: Indirekt vollständig durchgaren

Schon vorbereitet: Rundum angegrillter Rehrücken

Den Deckel schließen und den Rehrücken je nach Dicke etwa 12 bis 20 Minuten indirekt garen. Die Messspitze seitlich in die stärkste Partie des Fleischstücks führen; sie darf weder den Rost berühren noch an einer dünnen Randzone liegen. Erst vom Grill nehmen, wenn der Kern 70 °C erreicht hat und dieser Wert dort 2 Minuten bestehen blieb. Fällt die indirekte Hitze unter den Zielbereich, die Luftzufuhr beziehungsweise Brennerleistung nachregeln.

Schritt 7: Fleischsaft setzen lassen

Schon vorbereitet: Durchgegarter Rehrücken

Den Rehrücken auf den sauberen Teller legen und 8 bis 10 Minuten locker mit Folie abdecken. Nicht fest einwickeln, sonst weicht die Kruste auf. Währenddessen ausgetretenen Fleischsaft auf dem Teller belassen und Schneidebrett sowie Messer für das gegarte Fleisch sauber bereitlegen.

Schritt 8: Quer zur Faser aufschneiden und abschmecken

Zutaten: 2 g Feines Meersalz · 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Schon vorbereitet: Geruhter, durchgegarter Rehrücken

Die Faserrichtung bestimmen und den Rehrücken mit einem scharfen Messer quer dazu in 5 bis 8 mm dicke Tranchen schneiden. Mit dem übrigen Salz und Pfeffer würzen, im ausgetretenen Fleischsaft wenden und sofort servieren. Übrig gebliebenes Fleisch spätestens 2 Stunden nach dem Servieren in eine flache verschließbare Dose füllen und im Kühlschrank rasch auf weniger als 7 °C bringen. Bis zum Ende des zweiten Folgetags verwenden und beim Wiedererhitzen einmal überall gründlich heiß werden lassen.