Klassische Frikadellen aus der Pfanne mit Brötchen

Das altbackene Brötchen in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Zwischendurch mit einer Gabel wenden und leicht andrücken, bis die gesamte Milch aufgenommen ist und keine harten Brotstücke mehr vorhanden sind. Nichts ausdrücken und keine Flüssigkeit wegschütten.

Die geschälte Zwiebel sehr fein würfeln. Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel 5 bis 6 Minuten glasig anschwitzen. Sie soll weich und mild duften, aber nicht bräunen. Anschließend auf einem sauberen Teller bis höchstens lauwarm abkühlen lassen.

Ei, Senf, Salz, Paprikapulver, Pfeffer und zwischen den Fingern zerriebenen Majoran in einer großen Schüssel glatt rühren. Die Petersilie fein hacken und zusammen mit der abgekühlten Zwiebel einrühren. So verteilen sich Salz und Gewürze später ohne langes Kneten in der Fleischmasse.

Das kalte Hackfleisch und die vollständig gequollene Brötchen-Milch-Basis zur Würzbasis geben. Mit einer stabilen Gabel oder den Fingerspitzen nur 30 bis 45 Sekunden mischen, bis Brot und Würzung gleichmäßig verteilt sind. Nicht kräftig kneten; eine glatte, klebrige Wurstmasse wäre bereits zu stark bearbeitet. Hände, Schüsselrand und Kontaktflächen danach gründlich reinigen.

Die Schüssel abdecken und die Masse 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu etwa 1,5 bis 2 cm dicken, rund 8 cm breiten Frikadellen formen. Die Mitte jeweils leicht eindrücken, damit sich die Frikadellen beim Braten weniger wölben. Bis zum Braten wieder kalt stellen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen und das Butterschmalz auf 2 Bratdurchgänge verteilen. Je 4 kalte Frikadellen mit Abstand einlegen und die erste Seite 4 bis 5 Minuten braten. Erst wenden, wenn sich eine stabile goldbraune Kruste leicht vom Pfannenboden löst, dann die zweite Seite ebenfalls 4 bis 5 Minuten braten. Seitlich in die dickste Stelle messen: Bei mindestens 70 °C noch 2 Minuten weitergaren, bei niedrigerer Temperatur länger braten. Die erste Charge auf einen sauberen warmen Teller legen, dunkle Rückstände entfernen und die zweite Charge ebenso braten. Nicht nach Farbe oder Fleischsaft über die Garung entscheiden.