Champignonrahmsoße mit Sahne und gebräunten Pilzen

Die Champignons mit einem trockenen Tuch sauberreiben oder mit einer Pilzbürste reinigen. Trockene Stielenden knapp abschneiden. Kleine Pilze halbieren, größere Pilze in dicke Scheiben schneiden. Gleichmäßige Stücke bräunen kontrollierter und bleiben später in der Sahnesoße saftig.

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken oder reiben. Beides getrennt von den Pilzen bereitlegen, weil die Aromaten erst nach der kräftigen Pilzbräunung in die Pfanne kommen.

Eine breite Pfanne stark erhitzen und das Öl hineingeben. Die vorbereiteten Champignons in einer lockeren Schicht anbraten. Erst wenden, wenn die Unterseite deutlich goldbraun ist. Liegen die Pilze zu dicht, in zwei Durchgängen arbeiten, damit sie rösten und nicht im eigenen Saft garen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die vorbereitete Schalotte und den Knoblauch zu den gebräunten Pilzen geben. Salzen und unter Rühren anschwitzen, bis die Schalotte glasig wirkt und die Butter nussig duftet, der Knoblauch aber keine dunklen Stellen bekommt.

Paprikapulver, Thymian und Dijon-Senf einrühren, bis alles kurz duftet. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Pfannenboden lösen. Offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sichtbar reduziert ist und nur noch eine kräftige, konzentrierte Basis um die Pilze liegt.

Die Schlagsahne und den Pfeffer einrühren. Die Champignonrahmsoße bei sanfter bis mittlerer Hitze köcheln lassen und regelmäßig rühren, damit die Sahne am Pfannenrand nicht ansetzt. Fertig ist die Bindung, wenn die Soße einen Löffel dünn überzieht und zwischen den Pilzen cremig fließt.