Champignonrahmsoße mit Sahne und kräftig gebräunten Pilzen

Die Champignons mit einem Tuch oder einer weichen Bürste von anhaftendem Substrat befreien. Nur bei Bedarf kurz in einem Sieb abspülen und danach sehr gründlich trocken tupfen. Trockene Stielenden knapp entfernen. Kleine Pilze halbieren, größere in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden; die Stücke sollen ähnlich groß sein.

Schalotte und Knoblauch schälen. Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie waschen, vollständig trocken schütteln, die Blätter fein schneiden und getrennt von den Aromaten bereithalten.

Das Rapsöl auf zwei Bratdurchgänge verteilen und jeweils kurz in einer breiten Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser erhitzen. Die Pilze einlagig hineingeben, zunächst 2 Minuten ungestört bräunen und dann unter gelegentlichem Wenden weitere 3–4 Minuten rösten. Die erste Charge auf einen Teller geben; nach der zweiten Charge alle Pilze wieder in die Pfanne geben. Das Öl darf schimmern, aber nicht rauchen.

Die Pfanne auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Butter zwischen den Pilzen schmelzen, die Schalotte zugeben und 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch, Salz, Paprikapulver, Thymian und Dijon-Senf einrühren und etwa 30 Sekunden erhitzen, bis die Gewürze duften, ohne dunkel zu werden.

Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Bratensatz vollständig vom Pfannenboden lösen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten offen kochen. Die Basis ist ausreichend reduziert, wenn kaum freie Flüssigkeit zwischen den Pilzen steht und der Pfannenboden beim Durchziehen des Kochlöffels kurz sichtbar bleibt.

Schlagsahne und Pfeffer einrühren, einmal sanft aufkochen und anschließend bei mittlerer bis kleiner Hitze 6–8 Minuten offen köcheln lassen. Dabei mit dem Kochlöffel auch den Pfannenboden abstreichen. Die Soße ist richtig gebunden, wenn sie den Rücken des Löffels gleichmäßig überzieht und eine hineingezogene Spur erst langsam wieder zuläuft.