Champignonrahmsoße mit Sahne und kräftig gebräunten Pilzen
Champignonrahmsoße mit kräftig gebräunten Pilzen, reduzierter Gemüsebrühe und Sahne – vegetarisch, ohne Mehl und vollständig in einer Pfanne gekocht.
Zwei Bratdurchgänge geben den Pilzen Farbe, bevor Brühe und Sahne getrennt reduziert werden. So bleibt die Soße aromatisch, cremig und frei von Mehlschwitze.
- Gesamtzeit
- 45 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 15 min
- Ruhen
- 0 min
- Kochen
- 30 min
Zutaten
Ergibt ca. 800 ml Champignonrahmsoße · Pro Person: etwa 200 ml Champignonrahmsoße
So gelingt das Rezept
Für 4 Personen bereitest du insgesamt ca. 800 ml Champignonrahmsoße zu. Pro Person: etwa 200 ml Champignonrahmsoße. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Champignons und Aromaten vorbereiten
- 1
Champignons reinigen und gleichmäßig schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die Champignons mit einem Tuch oder einer weichen Bürste von anhaftendem Substrat befreien. Nur bei Bedarf kurz in einem Sieb abspülen und danach sehr gründlich trocken tupfen. Trockene Stielenden knapp entfernen. Kleine Pilze halbieren, größere in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden; die Stücke sollen ähnlich groß sein.
- 2
Schalotte, Knoblauch und Petersilie vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Schalotte und Knoblauch schälen. Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie waschen, vollständig trocken schütteln, die Blätter fein schneiden und getrennt von den Aromaten bereithalten.
Abschnitt
Pilze bräunen und Soßenbasis kochen
- 3
Champignons in zwei Durchgängen kräftig bräunen
Zutaten für diesen Schritt
Das Rapsöl auf zwei Bratdurchgänge verteilen und jeweils kurz in einer breiten Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser erhitzen. Die Pilze einlagig hineingeben, zunächst 2 Minuten ungestört bräunen und dann unter gelegentlichem Wenden weitere 3–4 Minuten rösten. Die erste Charge auf einen Teller geben; nach der zweiten Charge alle Pilze wieder in die Pfanne geben. Das Öl darf schimmern, aber nicht rauchen.
- 4
Aromaten und Gewürze kurz anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Pfanne auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Butter zwischen den Pilzen schmelzen, die Schalotte zugeben und 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch, Salz, Paprikapulver, Thymian und Dijon-Senf einrühren und etwa 30 Sekunden erhitzen, bis die Gewürze duften, ohne dunkel zu werden.
- 5
Mit Brühe ablöschen und konzentriert einkochen
Zutaten für diesen Schritt
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Bratensatz vollständig vom Pfannenboden lösen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten offen kochen. Die Basis ist ausreichend reduziert, wenn kaum freie Flüssigkeit zwischen den Pilzen steht und der Pfannenboden beim Durchziehen des Kochlöffels kurz sichtbar bleibt.
- 6
Sahne sanft bis zur richtigen Bindung reduzieren
Zutaten für diesen Schritt
Schlagsahne und Pfeffer einrühren, einmal sanft aufkochen und anschließend bei mittlerer bis kleiner Hitze 6–8 Minuten offen köcheln lassen. Dabei mit dem Kochlöffel auch den Pfannenboden abstreichen. Die Soße ist richtig gebunden, wenn sie den Rücken des Löffels gleichmäßig überzieht und eine hineingezogene Spur erst langsam wieder zuläuft.
Abschnitt
Soße ausbalancieren und anrichten
- 7
Mit Essig und Petersilie fertigstellen
Zutaten für diesen Schritt
Die Bindung vor dem Finish prüfen und eine noch zu dünne Soße kurz weiter einkochen. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen, Apfelessig und vorbereitete Petersilie einrühren und 1 Minute ziehen lassen. Direkt zu Pasta, Spätzle, Knödeln, Kartoffelstampf oder gebratenem Gemüse servieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Person: etwa 200 ml Champignonrahmsoße. Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße).
Kalorien
331.4 kcal
pro Person
1325.5 kcal
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Kohlenhydrate
7.19 g
pro Person
28.7 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Protein
5.31 g
pro Person
21.2 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Fett
31.1 g
pro Person
124.6 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Ballaststoffe
1.42 g
pro Person
5.69 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Zucker
5.01 g
pro Person
20.1 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Salz
1.94 g
pro Person
7.75 g
gesamtes Rezept (ca. 800 ml Champignonrahmsoße)
Häufige Fragen
Häufig waren die Pilze noch feucht, lagen zu dicht in der Pfanne oder die Brühe wurde nicht weit genug reduziert. Die Champignons gründlich trocknen, in zwei Durchgängen kräftig bräunen und erst danach die Brühe nahezu vollständig einkochen.
Anhaftendes Substrat lässt sich meist mit einem Tuch oder einer weichen Bürste entfernen. Bei stärkerer Verschmutzung dürfen Champignons kurz in einem Sieb abgespült werden; anschließend müssen sie sehr gründlich trocken getupft werden, damit anhaftendes Wasser die Bräunung nicht bremst.
Ja. Weiße Champignons gelingen mit derselben Methode. Braune Champignons schmecken meist etwas kräftiger und sind weniger druckempfindlich; entscheidend sind bei beiden Sorten frische, feste Pilze ohne schmierige Stellen.
Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab und aus den Pilzen austretende Flüssigkeit kann nicht schnell genug verdampfen. In einer lockeren Schicht bleibt die Pfanne heiß genug für deutliche Röstfarbe und ein kräftigeres Pilzaroma.
Zuerst wird die Gemüsebrühe konzentriert, danach reduziert die Sahne offen bis zur löffelrückentauglichen Konsistenz. Diese getrennte Reduktion bindet die Soße ohne Mehlschwitze und verhindert, dass sie trotz langer Kochzeit dünn bleibt.
Reste nach dem Kochen zügig herunterkühlen und gut verschlossen kalt stellen. Innerhalb eines Tages verbrauchen und beim Aufwärmen unter Rühren vollständig durcherhitzen; bei auffälligem Geruch, Verfärbung oder längerer ungekühlter Standzeit entsorgen.
Die Soße passt zu Bandnudeln, Spätzle, Semmelknödeln, Kartoffelstampf, Reis und gebratenem Gemüse. Bei saugfähigen Beilagen sollte sie direkt nach dem Einkochen serviert werden, solange sie noch cremig fließt.