Kerntemperatur-Tabelle: Fleisch, Fisch und Reste sicher erhitzen
Außen braun und innen gar sind zwei verschiedene Dinge. Ein Einstichthermometer hilft dir, die kälteste Stelle zu prüfen. Diese Tabelle trennt sicheres Durcherhitzen von kulinarischen Angaben wie „medium“.
Temperatur und Zeit gehören zusammen
Als allgemeine Empfehlung zum sicheren Durcherhitzen nennt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Miss im dicksten Bereich ohne Knochenkontakt. Eine einmal kurz angezeigte Temperatur ersetzt die Haltezeit nicht.
Die Tabelle für sicheres Durcherhitzen
Die Werte beschreiben bewusst vollständig erhitzte Speisen. Niedrigere Gargrade für rosa Steaks sind keine gleichwertigen Sicherheitswerte.
| Lebensmittel | Temperatur und Zeit | Messstelle |
|---|---|---|
| Hähnchen, Pute und anderes Geflügel | Mindestens 70 °C, zwei Minuten | Dickste Bereiche; bei ganzen Tieren Brust und Keule prüfen. |
| Hackfleisch, Burger und frische Bratwurst | Mindestens 70 °C, zwei Minuten | Mitte des Produkts, bei flachen Stücken seitlich einstechen. |
| Fisch vollständig durchgaren | Mindestens 70 °C, zwei Minuten | Dickste Stelle ohne Grätenkontakt. |
| Aufgewärmte Reste und Aufläufe | Mindestens 70 °C, zwei Minuten | Mehrere Stellen, auch die Mitte. |
| Ganze Fleischstücke vollständig durchgaren | Mindestens 70 °C, zwei Minuten | Kältester Kern; rosa Gargrade davon unterscheiden. |
So misst du im Kern
- Saubere Sonde verwenden
Thermometer vor und nach dem Kontakt mit Lebensmitteln reinigen.
- Dickste Stelle treffen
Bei dünnem Fleisch von der Seite einstechen. Die Messzone muss in der Mitte sitzen, nicht nur die äußerste Spitze.
- Kontakt vermeiden
Nicht an Knochen, Pfanne oder Rost messen. Geräteanleitung zur Sensorzone beachten.
- Mehrere Stellen kontrollieren
Auf einen stabilen Messwert warten. Bei ungleichmäßigen Speisen auch andere dicke Stellen und die erforderliche Haltezeit prüfen.
Welches Thermometer eignet sich?
Ein digitales Einstichthermometer ist für kurze Kontrollen praktisch. Ein ausdrücklich ofenfester Fühler kann während des Garens im Lebensmittel bleiben. Ein gewöhnliches Handthermometer darf nicht automatisch mit in den Ofen.
Ein Infrarotthermometer erfasst nur die Oberfläche. Es kann deshalb nicht feststellen, ob die Mitte eines Hähnchens ausreichend erhitzt wurde. Unplausible oder sprunghafte Werte nach Geräteanleitung prüfen.
Darf ich das Nachgaren einrechnen?
Große Fleischstücke können nach dem Herausnehmen im Kern noch wärmer werden. Wie stark, hängt von Größe und Temperaturunterschied ab. Verlasse dich bei sicheren Mindestwerten nicht auf eine geschätzte Zugabe.
Bei rosa gegartem Rindersteak beeinflusst Nachgaren den gewünschten Gargrad. Dafür findest du eine eigene Übersicht unter „Steak-Garstufen“. Diese kulinarischen Werte sind bewusst von der Tabelle oben getrennt.
Warum Farbe und Geruch nicht genügen
Gebräunte Oberflächen, klarer Fleischsaft und angenehmer Geruch beweisen keine ausreichende Erhitzung. Umgekehrt kann Farbe allein auch nach dem Garen täuschen.
Verdorbene oder falsch gelagerte Speisen werden durch erneutes Kochen nicht zuverlässig wieder sicher. Reste zügig kühlen und nur die benötigte Portion gründlich aufwärmen.