Rosenkohl-Auflauf mit Kartoffeln aus dem Ofen

Vor dem ersten Lebensmittelkontakt die Hände mit Seife mindestens 20 Sekunden reinigen. Spüle, Bürste, Brett, Messer, Topf und Sieb müssen sauber bereitstehen. Nur feste Rosenkohlköpfe und feste, trockene Kartoffeln verwenden; faulige, schimmelige oder stark beschädigte Stücke verwerfen. Lose welke Rosenkohlblätter entfernen. Beide Gemüse vor jedem Schnitt unter fließendem Trinkwasser rundum abreiben; die Kartoffeloberflächen zusätzlich mit einer ausschließlich dafür verwendeten sauberen Gemüsebürste schrubben. Für das Gemüse weder Seife noch Gemüsewaschmittel benutzen. Mit frischem Küchenpapier trocknen und die sauberen Zutaten getrennt von Verpackungen und ungereinigten Spülenbereichen ablegen.

Die trockenen Rosenkohl-Strunkenden nur dünn abschneiden, noch lose oder beschädigte Außenblätter entfernen und größere Köpfe längs halbieren; kleine Köpfe ganz lassen. Die Kartoffeln vollständig schälen. Grüne Stellen und Augen großzügig entfernen; alte, stark keimende, überwiegend grüne, schrumpelige oder bitter riechende Knollen vollständig verwerfen. Die Kartoffeln in gleichmäßige, ungefähr 4 mm dicke Scheiben schneiden. Beide Gemüse getrennt und ohne Wässern bereitstellen.

In einem großen Topf reichlich Trinkwasser sprudelnd aufkochen und die für das Blanchieren gebundene Salzportion einrühren. Den Rosenkohl zugeben; sobald das Wasser wieder kocht, 4 Minuten blanchieren. Die Schnittflächen sollen kräftig grün sein, und ein kleines Messer soll mit deutlichem Widerstand eindringen. Mit dem Sieb herausheben, kurz unter kaltem Trinkwasser abkühlen, kräftig ausschütteln und auf frischem Küchenpapier 5 Minuten trocknen. Fertig ist der Rosenkohl, wenn keine Tropfen mehr aus den Blattachseln laufen.

Im selben gereinigten Topf frisches Trinkwasser aufkochen. Die Kartoffelscheiben hineingeben; sobald das Wasser wieder leise kocht, 5 Minuten vorgaren. Eine Scheibe soll am Rand leicht glasig und biegsam sein, in der Mitte aber noch klaren Widerstand zeigen. Abgießen, das Kartoffelkochwasser vollständig verwerfen und die Scheiben auf einem sauberen Blech 5 Minuten ausdampfen lassen. Erst weiterarbeiten, wenn kein sichtbarer Dampf mehr aufsteigt und die Oberflächen nicht nass glänzen.

Als Backtemperatur 200 °C mit Ober-/Unterhitze wählen; für Umluft auf 180 °C reduzieren. Während der Ofen aufheizt, den Rost in der mittleren Einschubhöhe platzieren. Die geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe häuten, einen sichtbaren grünen Trieb vollständig herauslösen und das verbleibende Innere fein reiben. Bei mittlerer Hitze die für die Sauce gebundene Butterportion im Topf verflüssigen. Darin die Zwiebelwürfel 3 Minuten glasig halten. Danach die Knoblauchpaste lediglich 30 Sekunden unterrühren. Die Basis soll duften, aber keine braunen Stellen zeigen.

Das Mehl über die helle Zwiebel-Knoblauch-Basis streuen und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Milch, Gemüsebrühe und Sahne zuerst schluckweise, dann in dünnem Strahl einrühren; dabei Topfboden und Ecken mit dem Schneebesen erfassen. Einmal aufkochen und anschließend 4 Minuten sanft köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet. Die Grundsauce ist fertig, wenn sie glatt ist, den Löffel dünn überzieht und eine hineingezogene Spur kurz sichtbar bleibt.

Die Hitze ausschalten und den Topf auf einen kalten Untersetzer ziehen. Die gebundene Zitrone vollständig auspressen und Kerne entfernen. Die Muskatnuss frisch und fein über den Topf reiben. Dijon-Senf, Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss und die für die Sauce gebundene Salzportion mit dem Schneebesen vollständig in die heiße Grundsauce rühren. Mit einem sauberen Löffel prüfen: Die Sauce soll glatt und cremig sein, ohne rohe Mehlnote, scharfe Säurespitze oder dominanten Salzgeschmack. Keine weiteren ungebundenen Zutaten oder Flüssigkeiten ergänzen und die Sauce unmittelbar zum Schichten verwenden.

Eine ungefähr 28 × 20 cm große Auflaufform mit der für die Form gebundenen Butterportion dünn und lückenlos ausstreichen. Kartoffelscheiben und Rosenkohl locker einschichten, ohne sie festzudrücken. Die heiße Senfsauce gleichmäßig darübergeben und die Form vorsichtig auf der Arbeitsfläche rütteln, bis Sauce zwischen die Schichten läuft. An der Oberfläche dürfen keine trockenen Kartoffelflächen stehen; angesammeltes freies Wasser darf am Formboden nicht sichtbar sein.

Den Gouda frisch reiben und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen. Die Form auf dem mittleren Rost 30 bis 35 Minuten backen. Der Auflauf ist fertig, wenn die Sauce am Rand gleichmäßig blubbert, ein dünnes Messer die Kartoffelscheiben ohne harten Kern durchdringt, der Rosenkohl zart bleibt und der Käse goldgelb bis höchstens hell goldbraun ist. Wird die Oberfläche vorher dunkler, die Form locker mit einem Deckel oder Backpapier abdecken und bis zum vollständigen Garendpunkt weiterbacken.