Quinoabrot aus der Kastenform

Die Quinoa im feinmaschigen Sieb unter einem heißen Wasserstrahl 2 Minuten mit kreisenden Bewegungen durchspülen. Nach der ersten Minute den Ablauf beobachten. Zeigt er weiterhin deutlichen Schaum oder Trübung, die vorgesehene Waschdauer vollständig nutzen; am Ende soll das Wasser fast klar und kaum schäumend austreten. Danach das Sieb 2 Minuten ruhig über dem Becken stehen lassen. Zum Schluss zweimal kurz seitlich anstoßen. Fließt zwischen den Stößen kein gleichmäßiger Wasserfaden nach, ist das Abtropfen beendet.

Bringe das Wasser in einer 16-cm-Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel vollständig zum Kochen. Rühre die abgetropfte Quinoa ein und lasse alles erneut kräftig aufkochen. Schließe den Deckel, reduziere die Hitze sofort auf leises Sieden und gare die Quinoa 12 Minuten, ohne umzurühren oder den Deckel anzuheben. Öffne den Deckel danach von dir weg und prüfe den tiefsten Topfboden: Dort darf kein Wasserspiegel stehen. Lass ein Korn kurz abkühlen; es soll weich sein und keinen harten Kern haben. Ist noch Flüssigkeit sichtbar oder der Kern hart, gare abgedeckt in 1-Minuten-Intervallen höchstens 3 Minuten weiter und prüfe nach jedem Intervall erneut.

Breite die gegarte Quinoa sofort auf einem breiten Teller aus und lockere sie mit einer Gabel auf. Lasse sie 15 Minuten offen abkühlen und prüfe dann die Temperatur. Arbeite erst weiter, wenn die Quinoa höchstens 30 °C warm ist und keine feuchten Klumpen mehr zusammenhaften. Gib sie direkt danach in den Teig und lasse sie nicht länger lauwarm stehen.

Eine 30 Zentimeter lange Metallkastenform innen mit dem Backpinsel dünn und lückenlos einölen. Die Quinoaflocken hineingeben, die Form in alle Richtungen drehen und Boden sowie lange Seiten gleichmäßig bedecken. Lose Flocken in der Form lassen; sie werden beim Einfüllen vom Teig gebunden.

Weizenmehl, Roggenvollkornmehl, Salz, Trockenhefe, Zucker, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Quinoaflocken in die große Rührschüssel geben. Mit dem Silikonspatel 1 Minute bis zum Schüsselboden mischen. Die Mischung ist bereit, wenn Saaten und Flocken sichtbar gleichmäßig verteilt sind und keine Hefe- oder Salzansammlung mehr zu erkennen ist.

Das Wasser auf 30 °C temperieren und zusammen mit dem Olivenöl zur Trockenmischung geben. Die abgekühlte Quinoa vollständig zufügen. Zuerst 2 Minuten kräftig bis zum Schüsselboden verrühren, dann den weichen Teig 6 Minuten mit dem Silikonspatel vom Rand zur Mitte ziehen und jeweils über sich selbst legen. Nicht probieren und kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Der Teig ist bereit, wenn keine trockenen Stellen sichtbar sind, er als zusammenhängende weiche Masse am Spatel haftet und beim Anheben kurze dehnbare Stränge bildet.

Die Teighöhe außen an der Schüssel markieren und die Schüssel abdecken. Den Teig 60 Minuten bei 24 bis 26 °C gehen lassen. Er ist bereit, wenn er sein Ausgangsvolumen sichtbar um etwa die Hälfte vergrößert hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und mehrere kleine Gasblasen direkt unter der Oberfläche erkennbar sind. Die Schüssel während dieser Zeit nicht bewegen und den Teig nicht zwischendurch entgasen.

Den gegangenen Teig mit dem Silikonspatel einmal vom Schüsselrand lösen, ohne ihn kräftig zusammenzudrücken. Die weiche Masse in die geölte, beflockte Form umsetzen und mit dem Spatel gleichmäßig auf alle vier Ecken verteilen. Die Oberfläche mit dem angefeuchteten Spatel glatt streichen und sichtbare große Lufttaschen direkt oben mit der Spatelkante schließen.

Die Form locker abdecken und 40 Minuten bei 24 bis 26 °C stehen lassen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze stellen, damit er vor dem Einschieben mindestens 20 Minuten vollständig vorgeheizt ist. Der Teig ist backbereit, wenn seine Mitte etwa 1 Zentimeter unter dem Formenrand steht und die Oberfläche sichtbar gelockert, aber noch nicht eingesunken ist. Die Form danach nicht mehr stoßen.

Die Form mittig auf den Rost des vollständig vorgeheizten Backofens setzen und 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen. Danach auf 190 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche nach insgesamt 35 Minuten sehr dunkel, den Laib locker mit Backpapier abdecken. Am Ende ein sauberes Einstichthermometer seitlich bis in die Brotmitte führen: Der Laib ist fertig, wenn der Kern mindestens 96 °C erreicht, die Kruste kräftig gebräunt ist und sich die Seiten leicht von der Form lösen.