Schritt 4: Dreißig-Zentimeter-Kastenform einölen und mit Flocken ausstreuen

Zutaten: 5 ml Olivenöl · 20 g Quinoaflocken

Eine 30 Zentimeter lange Metallkastenform innen mit dem Backpinsel dünn und lückenlos einölen. Die Quinoaflocken hineingeben, die Form in alle Richtungen drehen und Boden sowie lange Seiten gleichmäßig bedecken. Lose Flocken in der Form lassen; sie werden beim Einfüllen vom Teig gebunden.

Schritt 5: Mehle, Triebmittel und Saaten eine Minute gleichmäßig verteilen

Zutaten: 300 g Weizenmehl Type 1050 · 100 g Roggenmehl Vollkorn fein · 10 g Salz · 7 g Trockenhefe · 10 g Zucker · 60 g Sonnenblumenkerne · 40 g Kürbiskerne · 40 g Quinoaflocken

Weizenmehl, Roggenvollkornmehl, Salz, Trockenhefe, Zucker, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Quinoaflocken in die große Rührschüssel geben. Mit dem Silikonspatel 1 Minute bis zum Schüsselboden mischen. Die Mischung ist bereit, wenn Saaten und Flocken sichtbar gleichmäßig verteilt sind und keine Hefe- oder Salzansammlung mehr zu erkennen ist.

Schritt 6: Hauptteig acht Minuten mit dem Silikonspatel ausarbeiten

Zutaten: 280 ml Wasser · 30 ml Olivenöl

Schon vorbereitet: Auf höchstens dreißig Grad abgekühlte aufgelockerte Quinoa · Gleichmäßig vermischte Mehle, Trockenhefe, Würzung, Saaten und Flocken

Das Wasser auf 30 °C temperieren und zusammen mit dem Olivenöl zur Trockenmischung geben. Die abgekühlte Quinoa vollständig zufügen. Zuerst 2 Minuten kräftig bis zum Schüsselboden verrühren, dann den weichen Teig 6 Minuten mit dem Silikonspatel vom Rand zur Mitte ziehen und jeweils über sich selbst legen. Nicht probieren und kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Der Teig ist bereit, wenn keine trockenen Stellen sichtbar sind, er als zusammenhängende weiche Masse am Spatel haftet und beim Anheben kurze dehnbare Stränge bildet.

Schritt 7: Teig sechzig Minuten bis zur klaren Volumenzunahme gehen lassen

Schon vorbereitet: Acht Minuten ausgearbeiteter weicher Quinoabrotteig

Die Teighöhe außen an der Schüssel markieren und die Schüssel abdecken. Den Teig 60 Minuten bei 24 bis 26 °C gehen lassen. Er ist bereit, wenn er sein Ausgangsvolumen sichtbar um etwa die Hälfte vergrößert hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und mehrere kleine Gasblasen direkt unter der Oberfläche erkennbar sind. Die Schüssel während dieser Zeit nicht bewegen und den Teig nicht zwischendurch entgasen.

Schritt 8: Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen

Schon vorbereitet: Geölte und mit Quinoaflocken ausgestreute Kastenform · Quinoabrotteig nach sechzig Minuten erster Gare

Den gegangenen Teig mit dem Silikonspatel einmal vom Schüsselrand lösen, ohne ihn kräftig zusammenzudrücken. Die weiche Masse in die geölte, beflockte Form umsetzen und mit dem Spatel gleichmäßig auf alle vier Ecken verteilen. Die Oberfläche mit dem angefeuchteten Spatel glatt streichen und sichtbare große Lufttaschen direkt oben mit der Spatelkante schließen.

Schritt 9: Stückgare vierzig Minuten führen und den Ofen vollständig vorheizen

Schon vorbereitet: Gleichmäßig eingefüllter Quinoabrotteig in der vorbereiteten Kastenform

Die Form locker abdecken und 40 Minuten bei 24 bis 26 °C stehen lassen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze stellen, damit er vor dem Einschieben mindestens 20 Minuten vollständig vorgeheizt ist. Der Teig ist backbereit, wenn seine Mitte etwa 1 Zentimeter unter dem Formenrand steht und die Oberfläche sichtbar gelockert, aber noch nicht eingesunken ist. Die Form danach nicht mehr stoßen.

Schritt 10: Quinoabrot in zwei Temperaturstufen bis zum Kerngarpunkt backen

Schon vorbereitet: Backreifer Quinoabrotteig nach vierzig Minuten Stückgare

Die Form mittig auf den Rost des vollständig vorgeheizten Backofens setzen und 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen. Danach auf 190 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche nach insgesamt 35 Minuten sehr dunkel, den Laib locker mit Backpapier abdecken. Am Ende ein sauberes Einstichthermometer seitlich bis in die Brotmitte führen: Der Laib ist fertig, wenn der Kern mindestens 96 °C erreicht, die Kruste kräftig gebräunt ist und sich die Seiten leicht von der Form lösen.

Schritt 11: Laib entformen und zwei Stunden vor dem Anschneiden auskühlen

Schon vorbereitet: Bis mindestens sechsundneunzig Grad Kerntemperatur durchgebackenes Quinoabrot

Die heiße Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen. Den Laib nach 5 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und auf ein Gitter setzen. Mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst anschneiden, wenn in der Brotmitte höchstens 30 °C gemessen werden und die Unterseite trocken wirkt; so kann die feuchte Krume setzen, ohne beim Schneiden zu verkleben.