Laugenkonfekt mit Haushaltsnatron

Die gekühlte Frischhefe auspacken und prüfen: Sie soll hellgrau sein, fest brechen und typisch leicht säuerlich riechen. Schmierige, verfärbte oder schimmelige Hefe verwerfen. Das Teigwasser auf achtundzwanzig bis zweiunddreißig Grad Celsius temperieren, mit Hefe und Zucker in einer großen Schüssel verrühren und alle sichtbaren Hefestücke auflösen. Es ist keine Schaumschicht nötig; entscheidend sind einwandfreie Hefe und die kontrollierte Wassertemperatur.

Mehl, feines Meersalz und weiche, aber nicht geschmolzene Butter zur Hefemischung geben. Zwei Minuten bei kleiner Geschwindigkeit zusammenführen und anschließend acht bis zehn Minuten auf kräftiger Stufe bearbeiten. Der Knetvorgang endet, sobald sich die Masse als glatter, elastischer Ball vom Schüsselrand löst. Eine abgenommene Probe muss sich behutsam so weit ausziehen lassen, dass Licht hindurchscheint, bevor Risse entstehen. Klebt die Masse anfangs, weiterkneten und kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Rohteig nicht probieren; nach Mehlkontakt Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.

Die Teigoberfläche rundherum spannen, den Schluss nach unten legen und den Teig in die gereinigte Schüssel zurücksetzen. Mit einem passenden Deckel schließen und an einem warmen, zugfreien Ort sechzig Minuten gehen lassen. Die Gare ist erreicht, sobald der Teig merklich größer ist und sich eine leicht eingedrückte Fingerdelle nur gemächlich hebt. Verschwindet sie sofort, in Zehn-Minuten-Abständen weitergehen lassen. Fällt der Teig bereits ein, ohne weitere Wartezeit formen.

Den gegangenen Teig auf eine saubere, trockene und unbemehlte Arbeitsfläche geben und nur große Gasblasen sanft ausdrücken. Vier möglichst identische Teiganteile abstechen. Jeden Anteil zuerst zu einem kurzen Zylinder drücken und anschließend unter beiden Handflächen zu einem gleichmäßig etwa zweieinhalb Zentimeter dicken Strang verlängern. Reißt die Oberfläche oder zieht sich ein Strang stark zusammen, sofort abdecken und vor dem Weiterrollen kurz entspannen lassen.

Die Stränge unter einer ausreichend hohen, umgedrehten Schüssel oder Haube vollständig abdecken und fünfzehn Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Backofen mitsamt einem stabilen Blech auf mittlerer Schiene auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein zweites Blech mit backofengeeignetem Backpapier vorbereiten. Nach der Ruhe sollen die Stränge ihre Form halten und sich ohne starkes Zurückziehen schneiden lassen.

Nur lebensmittelgeeignetes Haushaltsnatron aus Natriumhydrogencarbonat verwenden, niemals Natriumhydroxid, Ätznatron oder konzentrierte Brezellauge. Das Badwasser in einem weiten, hohen Edelstahltopf aufkochen; der Topf darf höchstens halb gefüllt sein. Die Hitze herunterschalten und den Topf kurz von der Kochzone ziehen. Mit trockenen Ofenhandschuhen das Natron portionsweise aus Abstand einrühren. Steigt der Schaum stark, pausieren, bis er sinkt. Den Topf zurückstellen und das Bad nur noch gleichmäßig sieden lassen.

Die entspannten Stränge nacheinander mit einem scharfen Messer in ungefähr drei Zentimeter lange Kissen schneiden. Die Stücke sollen gleichmäßig dick bleiben und klare Schnittflächen besitzen. Noch nicht geschnittene Stränge sowie wartende Kissen unter der Haube lassen, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet. Keine losen Mehlreste an die Teigstücke bringen.

Nur so viele Kissen mit einer Metallschaumkelle einlegen, dass sie in einer Lage frei schwimmen. Jede Charge insgesamt dreißig Sekunden im gleichmäßig siedenden Natronbad lassen und nach der Hälfte der Zeit behutsam wenden. Danach über dem Topf vollständig abtropfen lassen und auf dem ausgelegten Blech verteilen, sodass Zwischenräume bleiben. Vor der nächsten Runde wieder gleichmäßiges Sieden abwarten. Spritzer vermeiden. Ist die letzte Charge fertig, die Kochzone ausschalten, das Bad vollständig abkühlen lassen und verwerfen.

Die noch feuchten Kissen oben mit einer sauberen scharfen Klinge ungefähr drei Millimeter tief einschneiden. Grobes Meersalz sofort gleichmäßig auf den feuchten Oberflächen verteilen, damit es haftet. Salzansammlungen auf einzelnen Stücken vermeiden. Die Schnittflächen dürfen offen bleiben; dort reißt das Gebäck beim Backen kontrolliert heller auf.

Das belegte Backpapier mit den Kissen auf das heiße Blech ziehen und bei 220 °C Ober-/Unterhitze zunächst 12 Minuten backen. Sind die Stücke dann noch nicht tief kastanienbraun, minutenweise verlängern, jedoch spätestens nach insgesamt 15 Minuten erneut vollständig prüfen. Die Unterseiten müssen trocken sein; in den hellen Schnitten darf keine klebrige rohe Teiglinie stehen. Am kühlsten Messpunkt eines besonders dicken Stücks sind 70 °C erforderlich; der Messwert darf während zwei vollständiger Minuten nicht darunter sinken. Bräunen die Oberflächen zu früh, auf 200 °C senken und bis zum bestandenen Kerntest weiterbacken.