Käsespätzle aus dem Ofen mit Bergkäse und Röstzwiebeln

Spätzlemehl, Salz und Muskatnuss in einer großen Schüssel vermengen. Jedes Ei zunächst separat in ein kleines Gefäß geben, Aussehen und Geruch kontrollieren und erst dann zusammen mit dem Mineralwasser zum Mehl geben. Die Masse mit einem stabilen Kochlöffel kräftig bearbeiten. Der Teig ist richtig, wenn er zäh vom Löffel reißt, glänzt und beim Schlagen deutliche Blasen wirft. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend Hände, Gefäß, Arbeitsfläche und sämtliche mit rohem Ei in Kontakt gekommenen Geräte gründlich reinigen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in gleichmäßig dünne Halbringe schneiden. Mit Mehl und dem für diesen Schritt vorgesehenen Salz gründlich mischen. Das Butterschmalz auf mittlerer Stufe in der Pfanne zerlassen und die Ringe locker darin verteilen. Insgesamt 12 bis 16 Minuten rösten. Mit dem ersten Wenden warten, bis unten eine zusammenhängende goldene Fläche entstanden ist; anschließend regelmäßig Rand und Mitte tauschen. Sobald alle Ringe goldbraun sind und einzelne Spitzen dunkler werden, aus der Pfanne heben und auf einem Gitter in einer Lage abkühlen lassen.

Bergkäse und Emmentaler grob reiben und gleichmäßig mischen. Den Schnittlauch unter kaltem fließendem Wasser abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Käsemischung und Schnittlauch getrennt bereitstellen, damit die Kräuter erst nach dem Überbacken auf das Gericht kommen.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit ungefähr 32 mal 22 Zentimetern Innenmaß sorgfältig mit Butter ausstreichen. In einem großen Topf mindestens drei Liter Wasser sprudelnd aufkochen und das für das Kochwasser vorgesehene Salz vollständig darin lösen.

Den Teig portionsweise mit Spätzlepresse, Hobel oder Brett in das sprudelnde Wasser geben, ohne den Topf zu überfüllen. Nach jeder Zugabe umrühren und das Wasser wieder deutlich aufkochen lassen. Bei der ersten vollständig aufgeschwommenen Charge das Thermometer in eines der dicksten Spätzle führen. Der Messwert muss 70 Grad Celsius erreichen; ab diesem Zeitpunkt noch 2 Minuten weitergaren. Alle folgenden Chargen nach dem vollständigen Aufschwimmen ebenfalls 2 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit Butter mischen und warm halten. Vor dem Abgießen das für die Schichtung benötigte Kochwasser sauber auffangen.

Ein Drittel der heißen Spätzle in der gebutterten Form verteilen und mit einem Drittel der Käsemischung bedecken. Die beiden Schichten wiederholen und mit Käse abschließen. Sahne und aufgefangenes Kochwasser gleichmäßig am Rand entlang zugießen. Mit einem Löffelstiel an mehreren Stellen bis zum Formboden fahren, damit sich die Flüssigkeit verteilt, ohne die Schichten vollständig zu vermischen.

Die Form mittig im vorgeheizten Ofen platzieren und 8 bis 12 Minuten überbacken. Fertig geschmolzener Käse und leises Blubbern am Formrand sind die ersten Garzeichen. Anschließend die Temperatur im Zentrum prüfen: Sie muss 70 Grad Celsius erreichen und diesen Wert 2 Minuten halten. Ist das noch nicht der Fall, in Abständen von 2 Minuten weitergaren und nachmessen. Sobald das Temperaturziel erfüllt ist, die Form herausnehmen; lange starke Bräunung würde die Käsephase ölig machen.

Die Käsespätzle 5 Minuten in der Form setzen lassen. Erst danach die Röstzwiebeln und den Schnittlauch gleichmäßig darauf verteilen und den schwarzen Pfeffer darübermahlen. So bleiben die Zwiebeln trocken und knusprig, während der Schnittlauch seine frische Farbe behält.