Gebratene Udon-Nudeln mit Gemüse und Sojasauce

Die Limette unter warmem Wasser gründlich waschen und trocknen. Die grüne Schale dünn abreiben, dann die Frucht auspressen. Abrieb und Saft mit Sojasauce, Wasser, Reisessig, Ahornsirup, Sesamöl, Speisestärke und nach Wunsch Chilipaste klümpchenfrei verrühren. Die Mischung in zwei gleiche Saucenportionen teilen; jede davon unmittelbar vor dem Eingießen kräftig aufrühren, weil sich die Stärke absetzt.

Die Packungsanweisung prüfen und die vorgekochten Udon genau danach lösen. Pfannenfertige Ware lediglich vorsichtig lockern; kompakte Vakuumpacks nur so kurz in heißes Wasser geben, bis sich die Stränge trennen. Sofort in ein Sieb abgießen, gründlich abtropfen lassen und ohne Drücken in zwei gleiche Nudelportionen teilen.

Brokkoli, Paprika, Karotten und Frühlingszwiebeln zuerst unter fließendem Wasser sorgfältig reinigen und trocken tupfen. Anhaftende Erde von den Champignons abbürsten; nur wenn nötig kurz abbrausen und anschließend sofort trocknen. Brokkoli zu kleinen Röschen, Pilze zu Scheiben, Paprika zu schmalen Streifen und Karotten zu feinen Stiften schneiden. Von den Frühlingszwiebeln das grüne Ende separat in Ringe schneiden, danach die hellen Teile zerkleinern. Knoblauch hacken und Ingwer reiben. Das vorbereitete Gemüse samt Pilzen halbieren; auch helle Zwiebelringe, Knoblauch und Ingwer auf zwei Aromatenschälchen verteilen. Das Zwiebelgrün bleibt separat.

Den leeren Wok auf kräftiger Stufe erhitzen. Ist die Fläche heiß, die erste Hälfte des Öls verteilen und die erste Gemüse-Pilz-Mischung möglichst locker hineingeben. Unter regelmäßigem Wenden 4 bis 5 Minuten rösten. Weiter geht es erst, wenn die Champignons durchgehend heiß und gebräunt sind, der Brokkoli kräftig grün leuchtet und keine Pilzflüssigkeit mehr auf dem Boden steht. Nun die erste Aromatenhälfte kurz mitbewegen, bis sie duftet; der Knoblauch darf dabei nicht dunkel werden.

Die erste Udon-Hälfte behutsam zwischen das gebratene Gemüse heben. Die erste Sauce vom Schüsselboden her vollständig homogenisieren und über die freie heiße Wokfläche zulaufen lassen. Nudeln und Gemüse 60 bis 90 Sekunden zügig wenden. Wenn die Udon elastisch glänzen und am Boden keine dünne Sauce zurückbleibt, diese Charge auf der warmen Platte locker ausbreiten.

Vor der zweiten Runde den Wok wieder leer und kräftig erhitzen. Die übrige Ölhälfte darin verteilen, dann die zweite Gemüse-Pilz-Mischung locker auflegen. Während 4 bis 5 Minuten regelmäßig wenden, bis auch diese Champignons vollständig erhitzt und gebräunt sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss die zweite Aromatenhälfte nur so lange mitrösten, bis sie riechbar wird und der Knoblauch hell bleibt.

Nun die zweite Udon-Hälfte vorsichtig unter die heiße Gemüse-Pilz-Mischung ziehen. Die verbliebene Sauce nochmals vom Boden lösen, über die freie Wokfläche zugießen und alles 60 bis 90 Sekunden zügig bewegen. Fertig ist die zweite Charge, wenn ein dünner Glanz an den Nudeln haftet, keine wässrige Flüssigkeit zurückbleibt und Brokkoli sowie Karotten noch spürbaren Biss haben.

Die beiden Udon-Chargen auf der warmen Platte behutsam vereinen. Frühlingszwiebelgrün und gerösteten Sesam darüberstreuen und mit wenigen weiten Bewegungen einarbeiten, damit die dicken Nudeln unbeschädigt bleiben. Direkt auf Schalen verteilen, solange die Pilze heiß, das Gemüse bissfest und die Sauce glänzend sind.