Blumenkohlsalat mit bissfesten Röschen und Kräuter-Vinaigrette

Die dicken Außenblätter entfernen und den trockenen unteren Strunkansatz abschneiden. Den Kopf in walnussgroße Röschen teilen; sehr große Stücke am Stiel längs halbieren. Holzige oder verfärbte Stellen entfernen. Die Röschen unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen und kurz abtropfen lassen. Ähnlich dicke Stiele sind wichtiger als eine identische Form, weil sie den Garpunkt bestimmen.

Einen großen Topf mit so viel Wasser füllen, dass sich die Röschen später frei bewegen können, und das Wasser sprudelnd aufkochen. Die Röschen hineingeben. Sobald das Wasser wieder lebhaft siedet, 4 Minuten offen garen und erstmals in einen dicken Stielansatz stechen. Das Messer soll hineingleiten, aber noch Widerstand spüren. Falls nötig minutenweise weitergaren und spätestens nach 6 Minuten erneut prüfen. Bröckelnde oder glasige Spitzen zeigen, dass der Blumenkohl zu weich wird.

Den Blumenkohl sofort in ein standsicheres großes Sieb abgießen und das Sieb vorsichtig rütteln, damit Wasser aus den Stielzwischenräumen läuft. Die Röschen möglichst in einer Lage verteilen und 10 Minuten offen ausdampfen lassen. Sie sind bereit, wenn nichts mehr abtropft, die Oberfläche trocken wirkt und die Stiele noch lauwarm sind. Nicht kalt abschrecken und das Sieb nicht in aufgefangenem Wasser stehen lassen.

Die rote Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Petersilienblätter von groben Stielen lösen und mit wenigen sauberen Schnitten hacken. Aus dem Schnittlauch schmale Röllchen schneiden. Zwiebel und Kräuter getrennt bereithalten. Ein scharfes Messer verwenden und die Kräuter nicht zerdrücken, damit ihre Schnittflächen grün bleiben.

Essig, Meersalz, Zucker und Pfeffer in einer Schüssel so lange mit dem Schneebesen bearbeiten, bis am Boden keine Kristalle mehr sichtbar sind. Die Zwiebelwürfel untermischen und bis zum Ende der Ausdampfzeit in dieser sauren Basis stehen lassen. Anschließend das Rapsöl in kleinen Portionen einarbeiten, sodass feine Öltröpfchen verteilt bleiben. Unmittelbar vor dem Marinieren nochmals kräftig durchrühren.

Den vollständig abgetropften, noch lauwarmen Blumenkohl in eine breite Schüssel geben. Die Vinaigrette mit den Zwiebelwürfeln gleichmäßig darüber verteilen. Mit zwei großen Löffeln vorsichtig vom Schüsselrand zur Mitte wenden, bis alle Röschen dünn glänzen. Nicht drücken oder kräftig rühren; in einer breiten Schüssel müssen die Röschen seltener bewegt werden und bleiben besser in Form.

Petersilie und Schnittlauch über den marinierten Blumenkohl streuen und einmal behutsam unterheben. Die Schüssel abdecken und den Salat 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach nur leicht schwenken. Für eine längere Vorbereitung den Salat unmittelbar nach der Ziehzeit abgedeckt kühlen; nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen lassen.