Shoyu Ramen mit klarer Hühner-Dashi-Brühe

Wasche das rohe Hähnchen nicht. Lege es mit dem dafür vorgesehenen Wasser in einen großen Topf. Schäle und halbiere die Zwiebel, schneide den geschälten Ingwer in Scheiben und drücke den vorgesehenen Knoblauch leicht an. Putze die Frühlingszwiebeln, trenne den Anteil für die spätere Garnitur ab und gib nur den Brühenanteil zusammen mit Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in den Topf. Wasche anschließend deine Hände mit Seife und reinige Brett, Messer, Spüle und alle Kontaktflächen heiß mit Spülmittel.

Erhitze den Ansatz langsam und schöpfe aufsteigenden Schaum mit einer sauberen Kelle ab. Halte die Brühe 60 bis 75 Minuten knapp unter dem Siedepunkt; kräftiges Sprudeln würde Fett und Trübstoffe einarbeiten. Prüfe das Fleisch an der dicksten, nicht am Knochen anliegenden Stelle: Es muss mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Erst danach ist das Hähnchen vollständig durchgegart. Hebe die Schenkel mit einer sauberen Zange heraus, gieße die Brühe durch ein feines Sieb und lasse das Fleisch kurz abkühlen. Entferne Haut und Knochen, zupfe das essbare Fleisch in mundgerechte Stücke und halte es abgedeckt bereit.

Wische den Kombu nur mit einem leicht feuchten Tuch ab, ohne den hellen Belag abzureiben. Lege ihn in einen zweiten Topf mit dem dafür vorgesehenen kalten Wasser und lasse ihn 30 Minuten quellen. Erwärme den Ansatz anschließend langsam bis etwa 80 °C und nimm den Kombu heraus, bevor das Wasser kocht. So bleibt der Auszug klar und entwickelt keine schleimige oder bittere Note.

Gib die Bonitoflocken in den heißen Kombu-Auszug, drücke sie einmal vollständig unter und lasse sie 1 Minute ohne Kochen ziehen. Gieße den Sud durch ein mit Passiertuch ausgelegtes feines Sieb. Lasse ihn allein durch die Schwerkraft ablaufen und drücke die Flocken nicht aus, damit das Dashi klar und fein bleibt.

Verrühre die dafür vorgesehenen Anteile von Sojasauce, Zucker, Reisessig und Salz in einem kleinen Topf. Erwärme die Mischung bei niedriger Hitze nur so lange, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben; sie soll nicht kochen. Nimm die Tare vom Herd und halte sie für das spätere Verteilen vollständig bereit.

Schäle und fein hacke den restlichen Knoblauch. Erhitze ihn mit dem Sesamöl 3 bis 4 Minuten bei niedriger Hitze, bis er duftet und höchstens hellgolden ist. Nimm das Öl sofort vom Herd, bevor der Knoblauch dunkel und bitter wird. Verwende das Aromaöl noch am selben Tag und lasse es nicht bei Raumtemperatur stehen.

Bringe den dafür vorgesehenen Wasseranteil in einem kleinen Topf zum Kochen und senke die gekühlten Eier mit einem Löffel hinein. Für ein weiches Eigelb verwende ausschließlich als pasteurisiert gekennzeichnete Schaleneier und gare sie 7 Minuten. Essen Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen mit, gare Eiweiß und Eigelb 11 Minuten vollständig fest. Kühle die Eier unmittelbar unter kaltem Leitungswasser ab und schäle sie vorsichtig.

Verrühre die übrigen Anteile von Wasser, Sojasauce, Zucker und Reisessig in einem kleinen, sauberen Behälter. Lege die geschälten Eier hinein, decke sie direkt an der Oberfläche mit einem Stück Backpapier ab und verschließe den Behälter. Mariniere sie 4 Stunden bei unter 7 °C und drehe sie nach 2 Stunden mit sauberem Besteck einmal um. Nimm die Eier anschließend heraus und entsorge die Marinade; sie wird nicht als Sauce weiterverwendet.

Wasche den Pak Choi gründlich, entferne beschädigte Außenblätter und halbiere kleine Köpfe längs. Bringe das dafür vorgesehene Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Blanchiere den Pak Choi 60 bis 90 Sekunden, bis die Blätter zusammenfallen und die hellen Rippen noch bissfest sind. Hebe ihn mit einer sauberen Zange heraus, lasse ihn gut abtropfen und halte das Wasser am Kochen.

Lockere die frischen Nudeln voneinander und gib sie in das weiterkochende Wasser. Gare sie 2 bis 4 Minuten und rühre dabei mit Stäbchen oder einer Zange, damit sie nicht zusammenkleben. Probiere ab der zweiten Minute: Die Nudeln sind fertig, wenn sie elastisch sind und keinen mehligen Kern mehr haben. Gieße sie sofort ab, schüttle überschüssiges Wasser gründlich ab und verteile sie ohne Standzeit auf die vorbereiteten Schalen.

Erhitze Hühnerbrühe, Dashi und Hähnchenfleisch getrennt bis mindestens 70 °C für 2 Minuten. Verteile die gesamte Tare und das gesamte Knoblauch-Sesamöl gleichmäßig auf vier vorgewärmte Schalen und gieße die vereinte heiße Brühe darauf. Gib die Nudeln hinein und lockere sie sofort. Halbiere die Ajitama, schneide die übrigen Frühlingszwiebeln fein und verteile beides mit Hähnchenfleisch, Pak Choi, Menma und Nori auf den Schalen. Schließe mit weißem Pfeffer, Sesam und, falls gewünscht, Chiliöl ab und serviere unverzüglich.