Plany Rezeptdruck
Shoyu Ramen mit klarer Brühe
Kombu darf nur ziehen, Katsuobushi wird nicht ausgedrückt. So bleibt die Brühe klar. Tare und Knoblauch-Sesamöl werden erst in der Schale ausbalanciert.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Brühe
- 2000 ml Kaltes Wasser
- 1200 g Hähnchenschenkel mit Knochen, abgespült
- 10 g Kombu, getrocknet
- 20 g Katsuobushi, Bonitoflocken
- 150 g Zwiebel, grob gestückelt
- 40 g Ingwer, in Scheiben
- 20 g Knoblauch, angeschlagen
- 100 g Frühlingszwiebeln, grob geschnitten, grüne Teile
Würze (Tare)
- 400 ml Helle Sojasauce, natürlich gebraut
- 30 g Zucker, fein
- 40 ml Reisessig, mild
- 5 g Salz (fein)
Ajitama / Marinade
- 150 ml Wasser, kalt
Aromaöl
- 30 ml Sesamöl, geröstet
- 10 g Knoblauch, sehr fein gehackt
Nudeln & Toppings
- 600 g Frische Ramen-Nudeln, alkalisch, mittlere Stärke
- 4 Stück Eier, Größe M
- 300 g Pak Choi, geviertelt
- 4 Blatt Nori-Blätter
- 60 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 120 g Bambussprossen, Menma, abgetropft
- 1 Prise Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Chiliöl, zum Servieren
- 10 g Geröstete Sesamsaat
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Brühe und Dashi-Basis vorbereiten
Hühnerbrühe ruhig ansetzen
Zutaten: 2000 ml Kaltes Wasser · 1200 g Hähnchenschenkel mit Knochen · 150 g Zwiebel · 40 g Ingwer · 20 g Knoblauch · 100 g Frühlingszwiebeln
Gib kaltes Wasser, Hähnchenschenkel, Zwiebel, Ingwer, angeschlagenen Knoblauch und die grob geschnittenen grünen Teile der Frühlingszwiebeln in einen großen Topf. Erhitze alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt, schöpfe aufsteigenden Schaum sorgfältig ab und lasse die Brühe 60 bis 75 Minuten nur leise simmern, damit sie klar bleibt.
Kombu schonend ziehen lassen
Zutaten: 10 g Kombu
Reduziere die Hitze, bis die Brühe nicht mehr kocht, und lege den Kombu hinein. Lasse ihn 10 bis 15 Minuten bei etwa 75 bis 85 °C ziehen; sobald sich ein feiner Algengeruch zeigt, nimm ihn heraus. Kombu sollte nicht sprudelnd kochen, weil die Brühe sonst stumpf und leicht bitter schmecken kann.
Katsuobushi einziehen lassen und klar abseihen
Zutaten: 20 g Katsuobushi
Ziehe den Topf vom Herd, streue Katsuobushi in die heiße Brühe und lasse die Flocken 4 bis 5 Minuten absinken. Gieße die Brühe anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf, ohne die Flocken auszudrücken; so bleibt die Shoyu-Ramen-Brühe klar, rund und nicht fischig-herb.
Tare, Aromaöl und Eier vorbereiten
Sojasaucen-Tare anrühren
Zutaten: 400 ml Helle Sojasauce · 30 g Zucker · 40 ml Reisessig · 5 g Salz (fein)
Verrühre helle Sojasauce, Zucker, Reisessig und feines Salz, bis sich Zucker und Salz weitgehend gelöst haben. Stelle die Tare beiseite und probiere sie pur nur in kleinen Tropfen: Sie darf kräftig salzig wirken, weil sie später mit heißer Brühe verdünnt wird und die Schale ausbalanciert.
Knoblauch-Sesamöl behutsam herstellen
Zutaten: 30 ml Sesamöl · 10 g Knoblauch
Erwärme geröstetes Sesamöl in einem kleinen Topf nur sanft und rühre den sehr fein gehackten Knoblauch ein. Lasse ihn 1 bis 2 Minuten duften, ohne Farbe nehmen zu lassen, und ziehe den Topf sofort vom Herd. Das Öl soll nussig und aromatisch sein, nicht bitter oder verbrannt.
Eier kochen und in verdünnter Tare marinieren
Zutaten: 4 Stück Eier · 150 ml Wasser
Koche die Eier 7 Minuten, schrecke sie sofort in sehr kaltem Wasser ab und pelle sie vorsichtig. Mische für die Eiermarinade genau so viel vorbereitete Tare mit dem kalten Wasser aus den Schritt-Zutaten, dass beide Anteile gleich groß sind. Bewahre die übrige Tare abgedeckt für das spätere Abschmecken der Schalen auf. Lege die Eier hinein und mariniere sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Wende sie zwischendurch, wenn sie nicht komplett bedeckt sind.
Nudeln und Toppings fertig machen
Pak Choi blanchieren und Toppings bereitlegen
Zutaten: 300 g Pak Choi · 120 g Bambussprossen · 4 Blatt Nori-Blätter · 60 g Frühlingszwiebeln · 10 g Geröstete Sesamsaat · Weißer Pfeffer · Chiliöl
Blanchiere den geviertelten Pak Choi 45 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser, bis die Blätter zusammenfallen und die Stiele noch Biss haben. Schrecke ihn kalt ab, drücke überschüssiges Wasser vorsichtig heraus und lege Bambussprossen, Nori-Blätter, Frühlingszwiebeln, Sesam, weißen Pfeffer und Chiliöl griffbereit neben die Schalen.
Brühe erhitzen und Nudeln separat kochen
Zutaten: 600 g Frische Ramen-Nudeln
Erhitze die abgeseihte Brühe kurz vor dem Servieren bis sie dampft, aber nicht wild kocht. Koche die frischen Ramen-Nudeln separat in reichlich sprudelndem Wasser nach Packungsangabe, meist 1 bis 2 Minuten, rühre sie dabei auf und schüttle sie nach dem Abgießen kräftig ab, damit keine Stärke die Brühe trübt.
Ramen zusammenbauen
Schalen mit Tare, Aromaöl und Brühe ausbalancieren
Zutaten: 20 g Knoblauch, angeschlagen · 30 ml Sesamöl, geröstet · 10 g Knoblauch, sehr fein gehackt · 600 g Frische Ramen-Nudeln, alkalisch, mittlere Stärke
Würze jede Schale zuerst mit vorbereiteter Tare und Knoblauch-Sesamöl: Beginne je Schale mit einem kleinen Schöpflöffel Tare und einem kleinen Löffel Aromaöl, fülle dann mit heißer Brühe auf und rühre kurz um. Probiere einen Löffel Brühe: Ist sie zu mild, ergänze etwas Tare; ist sie zu kräftig, gib mehr Brühe dazu. Erst dann kommen die abgetropften Nudeln in die Schale.
Mit Nudeln und Toppings sofort servieren
Zutaten: Frische Ramen-Nudeln · Pak Choi · Bambussprossen · Frühlingszwiebeln · Eier · Nori-Blätter · Geröstete Sesamsaat · 1 Prise Weißer Pfeffer · 1 TL Chiliöl
Lockere die Nudeln mit Stäbchen oder einer Zange in der heißen Brühe auf. Halbiere die marinierten Eier und lege sie zusammen mit Pak Choi, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, Nori-Blättern und Sesam auf die Oberfläche. Mit weißem Pfeffer und Chiliöl abschmecken und sofort servieren, solange Nudeln und Brühe ihre beste Textur haben.
Rezeptnotiz
Für eine klare Brühe nur sanft simmern lassen und regelmäßig abschäumen. Kombu nie sprudelnd kochen, sonst kann die Brühe dumpf oder leicht bitter wirken. Die Nudeln immer separat garen und erst ganz zum Schluss in die Schalen geben. Starte pro Schale mit 2 bis 3 Esslöffeln Tare und etwa 1 Teelöffel Aromaöl und passe die Würze dann an deine Brühe an.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Shoyu Ramen vorbereiten?
Ja. Brühe, Tare, Aromaöl und die marinierten Eier kannst du gut am Vortag vorbereiten. Die Nudeln solltest du aber immer erst direkt vor dem Servieren kochen, damit sie ihren elastischen Biss behalten.
Wie bleibt die Brühe klar?
Wichtig sind langsames Erhitzen, gründliches Abschäumen und sanftes Simmern statt starkem Kochen. Außerdem solltest du die Brühe nach dem Hühneransatz und nach dem Katsuobushi jeweils fein abseihen.
Wie viel Tare kommt pro Schale hinein?
Ein guter Startwert sind 2 bis 3 Esslöffel Tare pro Schale. Je nach Intensität deiner Brühe kann etwas weniger reichen oder noch 1 bis 2 Teelöffel extra sinnvoll sein.
Welche Nudeln eignen sich am besten?
Am besten passen frische alkalische Ramen-Nudeln mit mittlerer Stärke. Sie garen schnell, bleiben elastisch und nehmen die Brühe gut auf, ohne sofort weich zu werden.
Wie bewahre ich Reste auf?
Brühe, Tare, Aromaöl und Toppings getrennt im Kühlschrank lagern. Die Brühe hält meist 2 bis 3 Tage, die Eier in der Marinade etwa 2 Tage. Bereits gekochte Nudeln werden schnell weich und sollten möglichst frisch gekocht werden.