Schupfnudeln mit Sauerkraut und Butterkruste

Die Kartoffeln gründlich abbürsten, in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und sanft garen, bis ein kleines Messer ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet. Danach abgießen und die Kartoffeln im heißen Topf kurz ausdampfen lassen, damit möglichst wenig Feuchtigkeit in den Teig kommt.

Die gegarten Kartoffeln pellen, solange sie noch gut warm sind, und durch eine Kartoffelpresse auf ein breites Brett oder Blech drücken. Die Masse locker verteilen und lauwarm abkühlen lassen; sie soll weich formbar sein, aber nicht mehr dampfen, wenn Ei und Mehl dazukommen.

Die lauwarme Kartoffelmasse mit Weizenmehl, Kartoffelstärke, Ei und feinem Salz bestreuen. Muskatnuss sparsam zugeben. Alles mit den Händen oder einer Teigkarte nur kurz zusammendrücken, bis ein weicher, gerade eben homogener Teig entsteht. Er darf leicht feucht wirken, soll aber nicht an den Fingern reißen.

Die Arbeitsfläche dünn bemehlen, den Teig in mehrere Portionen teilen und daraus gleichmäßige Rollen formen. Kleine Stücke abteilen und zwischen den Handflächen zu typischen Schupfnudeln rollen: in der Mitte etwas bauchig, an den Enden leicht spitz. Die geformten Nudeln ruhen lassen, während das Wasser heiß wird.

Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen und mit dem restlichen Salz würzen. Die Schupfnudeln portionsweise hineingleiten lassen und mit einer Schaumkelle vorsichtig vom Boden lösen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, kurz weiterziehen lassen, dann herausheben und auf einem Brett ausdampfen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln. Butterschmalz in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Zucker einstreuen und kurz schmelzen lassen, bis es leicht karamellig riecht.

Das Sauerkraut abtropfen lassen, aber nicht trocken ausdrücken. Den Apfel grob reiben und den Kümmel leicht andrücken. Sauerkraut, Apfel, Gemüsebrühe, Kümmel, Lorbeer und Pfeffer zu den Zwiebeln geben. Alles locker mischen und offen sanft schmoren, bis das Kraut weich, aromatisch und nur noch leicht feucht ist. Es soll nicht trocken braten, aber auch keine Flüssigkeit in der Pfanne stehen haben.

Die Butter in einer großen beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne aufschäumen lassen. Die vorgegarten Schupfnudeln nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Erst dann wenden, damit sie nicht aufreißen oder zerdrückt werden.