Hausgemachte Schupfnudeln mit Apfel-Sauerkraut

Bürste die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber und lege sie ungeschält in einen ausreichend großen Topf. Bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze sofort auf ein ruhiges Sieden. Stich die größte Knolle an: Sie ist fertig, sobald die Klinge von außen bis zum Kern gleichmäßig leicht eindringt. Gieße das Wasser vollständig ab und lasse die Kartoffeln im offenen warmen Topf noch etwa 2 Minuten ausdampfen; am Topfboden darf keine Wasserpfütze stehen.

Pelle die Kartoffeln, solange sie noch gut warm sind. Drücke sie direkt durch eine Kartoffelpresse auf ein breites sauberes Blech oder Brett; ein Stampfer bleibt wegen möglicher Stücke unbenutzt. Verteile die lockere Masse höchstens fingerhoch und lasse sie etwa 20 Minuten offen stehen. Sie ist bereit, sobald kein Dampf mehr aufsteigt und sie sich in der Mitte nur noch lauwarm anfühlt.

Verteile den größeren Mehlanteil, Kartoffelstärke und die Hälfte des Salzes über der Kartoffelmasse. Gib Ei und Muskatnuss dazu. Hacke die Zutaten zuerst mit einer Teigkarte ineinander und drücke sie anschließend nur so oft zusammen, bis keine trockenen Inseln oder Eigelbspuren mehr sichtbar sind. Der Teig soll weich, geschlossen und formbar sein; knete ihn nicht elastisch. Probiere den rohen Teig wegen Ei und Mehl nicht. Reinige danach Hände, Arbeitsfläche und Geräte, die rohes Ei berührt haben.

Bestäube die Arbeitsfläche sparsam mit dem zurückbehaltenen Mehl. Teile den Teig mit der Teigkarte in mehrere Portionen und rolle daraus fingerstarke Stränge. Schneide gleich große Stücke ab und rolle jedes zwischen den bemehlten Handflächen zu einer etwa 5 cm langen Nudel, die in der Mitte rund 1,5 cm dick ist und zu beiden Enden schmaler wird. Arbeite ohne Pause weiter und halte die geformten Stücke einlagig und mit Abstand bereit; sie dürfen weder ankleben noch Risse bekommen.

Bringe in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen, würze es mit dem übrigen Salz und reduziere es auf ein stetiges Sieden ohne heftiges Sprudeln. Lasse zuerst ein Probestück hineingleiten und löse es vorsichtig vom Boden. Bleibt es geschlossen, gare die übrigen Schupfnudeln in kleinen Portionen und nur einlagig. Sobald eine Portion vollständig an der Oberfläche schwimmt, lasse sie noch etwa 1 Minute ziehen. Hebe die Stücke mit einer Schaumkelle auf ein sauberes Blech, lege sie mit Abstand aus und lasse ihre Oberfläche mindestens 10 Minuten abdampfen. Zerfällt bereits das Probestück, wird der Ansatz ohne einen neuen Bindungsversuch nicht als gelungen ausgegeben.

Schäle die Zwiebel und schneide sie in feine Würfel. Erhitze das Butterschmalz in einer breiten Pfanne oder einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Schwitze die Würfel unter gelegentlichem Rühren etwa 5 bis 6 Minuten an, bis sie glasig und weich sind, aber keine dunklen Ränder tragen. Streue den Rohrohrzucker darüber und rühre nur noch etwa 30 Sekunden, bis die Kristalle feucht glänzen; die Mischung darf nicht dunkel karamellisieren.

Lasse das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen, ohne es trocken auszudrücken. Schäle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und reibe das Fruchtfleisch grob. Drücke den Kümmel leicht an. Gib Sauerkraut, Apfel, Gemüsebrühe, Kümmel, Lorbeerblatt und Pfeffer zur Zwiebelbasis und verteile alles gleichmäßig. Schmore die Mischung offen bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 18 bis 20 Minuten und wende sie regelmäßig vom Boden. Sie ist fertig, wenn das Kraut weich ist, noch feucht glänzt und beim Freischieben des Bodens keine freie Flüssigkeit nachläuft. Entferne das Lorbeerblatt.

Erhitze eine große Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze und lasse die Süßrahmbutter darin aufschäumen. Lege nur so viele abgedampfte Schupfnudeln ein, dass sie sich nicht berühren; bei einer kleineren Pfanne teilst du Butter und Nudeln auf zwei Durchgänge. Lasse die erste Seite etwa 3 bis 4 Minuten ungestört braten. Rolle oder wende die Stücke danach vorsichtig und brate sie weitere 5 bis 7 Minuten, bis mindestens zwei Seiten goldbraun sind und sich trocken von der Pfanne lösen. Drücke sie beim Wenden nicht flach.