Plany Rezeptdruck
Schupfnudeln mit Sauerkraut und Butterkruste
Schupfnudeln werden zart, wenn die Kartoffeln gut ausdampfen, der Teig nur kurz gebunden und die vorgegarten Nudeln erst in Butter goldbraun gebraten werden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Kartoffelteig
- 900 g mehligkochende Kartoffeln, Möglichst gleich groß und mit Schale gegart.
- 180 g Weizenmehl Type 405, Für Teig, Arbeitsfläche und Hände.
- 30 g Kartoffelstärke, Gibt Bindung, ohne den Teig schwer zu machen.
- 1 Stück Hühnerei Größe M, Zimmerwarm verarbeiten.
- 2 TL feines Salz, Für Teig und Kochwasser.
- 1 Prise Muskatnuss, Sparsam frisch darüberreiben.
Sauerkraut-Pfanne
- 500 g mildes Sauerkraut, Abgetropft, aber nicht trocken ausgedrückt.
- 1 Stück gelbe Zwiebel, Fein gewürfelt.
- 1 Stück säuerlicher Apfel, Grob gerieben.
- 150 ml kräftige Gemüsebrühe, Warm zugeben.
- 1 EL Butterschmalz, Für Zwiebel und Sauerkraut.
- 1 TL Rohrohrzucker, Balanciert die Säure.
- 0,5 TL Kümmel, Ganz und leicht angedrückt.
- 1 Stück Lorbeerblatt, Vor dem Servieren entfernen.
- 2 EL Süßrahmbutter, Zum goldbraunen Braten der Schupfnudeln.
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer, Frisch gemahlen.
- 0,5 Bund Schnittlauch, In feine Röllchen geschnitten.
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffelteig vorbereiten
Kartoffeln in der Schale garen und ausdampfen lassen
Zutaten: 900 g mehligkochende Kartoffeln
Die Kartoffeln gründlich abbürsten, in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und sanft garen, bis ein kleines Messer ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet. Danach abgießen und die Kartoffeln im heißen Topf kurz ausdampfen lassen, damit möglichst wenig Feuchtigkeit in den Teig kommt.
Notiz: Nicht sprudelnd zerkochen lassen: Wassergezogene Kartoffeln brauchen später mehr Mehl und die Schupfnudeln werden kompakter.
Kartoffeln pressen und lauwarm abkühlen lassen
Zutaten: 900 g mehligkochende Kartoffeln, Möglichst gleich groß und mit Schale gegart.
Die gegarten Kartoffeln pellen, solange sie noch gut warm sind, und durch eine Kartoffelpresse auf ein breites Brett oder Blech drücken. Die Masse locker verteilen und lauwarm abkühlen lassen; sie soll weich formbar sein, aber nicht mehr dampfen, wenn Ei und Mehl dazukommen.
Notiz: Eine feine Presse ist besser als ein Stampfer, weil keine groben Stücke im Teig bleiben.
Teig kurz zusammenfügen
Zutaten: 160 g Weizenmehl Type 405 · 30 g Kartoffelstärke · 1 Stück Hühnerei Größe M · 1 TL feines Salz · 1 Prise Muskatnuss
Die lauwarme Kartoffelmasse mit Weizenmehl, Kartoffelstärke, Ei und feinem Salz bestreuen. Muskatnuss sparsam zugeben. Alles mit den Händen oder einer Teigkarte nur kurz zusammendrücken, bis ein weicher, gerade eben homogener Teig entsteht. Er darf leicht feucht wirken, soll aber nicht an den Fingern reißen.
Notiz: Bitte nicht wie Brotteig kneten. Je länger der Kartoffelteig bearbeitet wird, desto gummiartiger werden die Schupfnudeln.
Schupfnudeln formen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Die Arbeitsfläche dünn bemehlen, den Teig in mehrere Portionen teilen und daraus gleichmäßige Rollen formen. Kleine Stücke abteilen und zwischen den Handflächen zu typischen Schupfnudeln rollen: in der Mitte etwas bauchig, an den Enden leicht spitz. Die geformten Nudeln ruhen lassen, während das Wasser heiß wird.
Notiz: Nur so viel Mehl zum Formen verwenden, wie wirklich nötig ist. Zu viel Mehl nimmt den Schupfnudeln die zarte Kartoffeltextur.
Schupfnudeln sanft vorgaren
Schupfnudeln im siedenden Wasser gar ziehen lassen
Zutaten: 1 TL feines Salz
Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen und mit dem restlichen Salz würzen. Die Schupfnudeln portionsweise hineingleiten lassen und mit einer Schaumkelle vorsichtig vom Boden lösen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, kurz weiterziehen lassen, dann herausheben und auf einem Brett ausdampfen lassen.
Notiz: Zu viele Schupfnudeln auf einmal kühlen das Wasser ab und kleben leichter zusammen. Lieber in kleinen Portionen arbeiten.
Sauerkraut schmoren und Schupfnudeln braten
Zwiebel schneiden und Sauerkraut aromatisch ansetzen
Zutaten: 1 EL Butterschmalz · 1 Stück gelbe Zwiebel · 1 TL Rohrohrzucker
Die Zwiebel fein würfeln. Butterschmalz in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Zucker einstreuen und kurz schmelzen lassen, bis es leicht karamellig riecht.
Notiz: Dunkle Zwiebeln würden das Kraut bitter machen, deshalb hier lieber geduldig bei mittlerer Hitze arbeiten.
Sauerkraut mit Apfel saftig schmoren
Zutaten: 500 g mildes Sauerkraut · 1 Stück säuerlicher Apfel · 150 ml kräftige Gemüsebrühe · 0,5 TL Kümmel · 1 Stück Lorbeerblatt · 0,5 TL schwarzer Pfeffer
Das Sauerkraut abtropfen lassen, aber nicht trocken ausdrücken. Den Apfel grob reiben und den Kümmel leicht andrücken. Sauerkraut, Apfel, Gemüsebrühe, Kümmel, Lorbeer und Pfeffer zu den Zwiebeln geben. Alles locker mischen und offen sanft schmoren, bis das Kraut weich, aromatisch und nur noch leicht feucht ist. Es soll nicht trocken braten, aber auch keine Flüssigkeit in der Pfanne stehen haben.
Notiz: Ist das Kraut sehr sauer, vor dem Garen kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Schupfnudeln goldbraun braten
Zutaten: 2 EL Süßrahmbutter
Die Butter in einer großen beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne aufschäumen lassen. Die vorgegarten Schupfnudeln nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Erst dann wenden, damit sie nicht aufreißen oder zerdrückt werden.
Notiz: Falls die Pfanne zu klein ist, in zwei Durchgängen braten. Enge Pfannen machen Schupfnudeln eher weich als knusprig.
Mit Sauerkraut mischen und frisch servieren
Zutaten: 0,5 Bund Schnittlauch
Das Lorbeerblatt entfernen und das geschmorte Sauerkraut locker unter die gebratenen Schupfnudeln heben. Nur kurz zusammen erhitzen, damit die Kruste erhalten bleibt. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, darüberstreuen und sofort servieren, solange die Schupfnudeln außen röstig und innen zart sind.
Notiz: Zum Abschmecken reicht meist Pfeffer; zusätzliches Salz erst am Ende prüfen, weil Sauerkraut und Brühe bereits Würze mitbringen.
Rezeptnotiz
Für eine schnelle Alltagsversion kannst du fertig gegarte Schupfnudeln verwenden und direkt in der Pfanne braten; das Sauerkraut bleibt gleich. Für Schupfnudeln mit Gemüse passen kurz gebratene Spitzkohlstreifen, Lauch, Pilze oder Paprika besonders gut. Im Airfryer werden vorgegarte Schupfnudeln röstig, wenn sie dünn gefettet und locker verteilt werden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich das Rezept mit fertigen Schupfnudeln kochen?
Ja, das klappt sehr gut. Fertige Schupfnudeln müssen nicht mehr gesiedet werden, sondern kommen direkt mit Butter in die heiße Pfanne. Brate sie erst goldbraun und mische sie danach mit dem fertigen Sauerkraut, damit sie nicht weich werden.
Warum fallen selbst gemachte Schupfnudeln beim Kochen auseinander?
Meist ist der Teig zu feucht, zu warm oder zu stark geknetet. Kartoffeln gut ausdampfen lassen, den Teig nur kurz zusammenfügen und das Wasser nur sieden lassen. Ein Probestück hilft: Hält es nicht, etwas Kartoffelstärke einarbeiten.
Wie werden Schupfnudeln außen knusprig und innen zart?
Die Schupfnudeln zuerst nur gar ziehen lassen und gut ausdampfen lassen. In der Pfanne brauchen sie genügend Platz, aufschäumende Butter und Geduld: Erst wenden, wenn die Unterseite stabil gebräunt ist.
Wie mache ich Schupfnudeln im Airfryer?
Am besten nimmst du bereits gegarte Schupfnudeln, benetzt sie dünn mit geschmolzener Butter oder Öl und legst sie locker in den Korb. Bei mittlerer bis hoher Hitze garen, zwischendurch schütteln und erst danach mit Sauerkraut servieren.
Kann ich Schupfnudeln mit Gemüse statt Sauerkraut zubereiten?
Ja, besonders gut passen Spitzkohl, Lauch, Pilze, Paprika oder Brokkoli. Das Gemüse sollte zuerst kräftig angebraten und erst am Ende mit den gebräunten Schupfnudeln gemischt werden, damit keine Flüssigkeit die Kruste aufweicht.
Kann ich Schupfnudeln vorbereiten oder einfrieren?
Vorgegarte Schupfnudeln lassen sich gut vorbereiten. Ausdampfen lassen, locker mit etwas Abstand kühlen und später in Butter braten. Zum Einfrieren erst auf einem Brett vorfrieren, dann verpacken; gefroren direkt in die Pfanne geben.
Wie bewahre ich Schupfnudeln mit Sauerkraut auf?
Reste halten luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Beim Aufwärmen zuerst in einer Pfanne ohne Deckel erhitzen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Die Textur wird etwas weicher, schmeckt aber weiterhin herzhaft.