Rinderfiletsteak rosa in der Pfanne braten
Rinderfiletsteak aus der Pfanne mit kräftiger Kruste, später Butter und klarer Entnahmetemperatur für einen gleichmäßig rosa Kern.
Trockenes Fleisch, eine richtig heiße schwere Pfanne und Butter erst zum Schluss: So brätst du Rinderfiletsteaks kontrolliert, ohne grauen Rand und mit sauberem rosa Garpunkt.
12 min
35 min
8 min
Zutaten
Steak
Zum Braten und Aromatisieren
Zum Abschmecken
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereitung für gleichmäßiges Garen
- 1
Steaks trocknen, salzen und temperieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Rinderfiletsteaks rundum sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, besonders an den Schnittflächen. Anschließend mit dem feinen Meersalz gleichmäßig würzen und 30 Minuten offen auf einem Teller bei Raumtemperatur stehen lassen. Läuft ein Steak am Rand dünn aus, locker mit Küchengarn in eine kompakte Form bringen.
Notiz
Glänzt die Oberfläche kurz vor dem Braten wieder feucht, noch einmal trocken tupfen. Feuchtigkeit verhindert die schnelle Krustenbildung.
Abschnitt
Kräftig anbraten in der schweren Pfanne
- 2
Pfanne vorheizen und Öl schimmern lassen
Zutaten für diesen Schritt
Eine schwere Pfanne auf hoher Stufe mehrere Minuten trocken erhitzen. Erst wenn sie deutlich heiß ist, das raffinierte Rapsöl hineingeben und dünn verteilen. Das Öl soll sichtbar schimmern und leicht beweglich werden; raucht es stark, die Pfanne kurz vom Herd ziehen und die Hitze etwas reduzieren.
Notiz
Eine beschichtete Pfanne nicht leer überhitzen. Für die beste Kruste ist eine unbeschichtete, schwere Pfanne deutlich zuverlässiger.
- 3
Erste Seite ohne Bewegen bräunen
Die Rinderfiletsteaks vom Körper weg in die heiße Pfanne legen und zunächst nicht verschieben. Sie sollen kräftig zischen, aber nicht schwarz qualmen. Erst wenden, wenn die Unterseite satt braun ist und sich das Fleisch ohne Reißen vom Pfannenboden löst.
Notiz
Zu frühes Schieben reißt die beginnende Kruste ab und kühlt die Pfanne unnötig herunter.
- 4
Zweite Seite und Ränder anrösten
Die Steaks wenden und die zweite Seite ebenfalls kräftig bräunen. Danach die Filets mit einer Zange kurz auf die Kanten stellen, damit auch die Seitenflächen Farbe bekommen. Die Pfanne darf lebhaft arbeiten; schwarze, bittere Stellen sind ein Zeichen für zu viel Hitze.
Notiz
Rinderfilet ist mager. Die Seiten brauchen nur kurze Röstaromen, keine lange Garzeit.
- 5
Butter und Aromaten spät zugeben
Zutaten für diesen Schritt
Die Hitze auf mittlere Stufe senken und die Süßrahmbutter zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Die Butter soll aufschäumen und nussig duften, aber nicht dunkel verbrennen. Die Pfanne leicht kippen und die schäumende Butter wiederholt über die Steaks löffeln.
Notiz
Aromaten kommen erst jetzt dazu, weil Knoblauch und Kräuter bei voller Anbrathitze schnell bitter werden.
- 6
Kerntemperatur seitlich in der Mitte messen
Das Thermometer von der Seite waagerecht in die Mitte des dicksten Steaks schieben, nicht von oben in Bodennähe und nicht direkt an den Pfannenboden. Während des Messens weiter sanft mit Butter begießen. Für rosa Filet die Steaks bei 52 °C aus der Pfanne nehmen; für medium bei etwa 56 °C.
Notiz
Die Entnahmetemperatur liegt unter dem endgültigen Garpunkt, weil das Fleisch während der Ruhezeit nachgart.
Abschnitt
Ruhen lassen und sauber servieren
- 7
Offen ruhen lassen und Nachgaren einplanen
Die Rinderfiletsteaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Währenddessen steigt die Kerntemperatur auf etwa 54–55 °C für rosa. Die Oberfläche soll federnd nachgeben, innen aber nicht weich-roh wirken; austretender Saft ist klar rötlich und nicht dunkel blutig.
Notiz
Eine dichte Abdeckung macht die Kruste weich. Ein lose aufgelegter Teller als Windschutz reicht völlig.
- 8
Pfeffern, quer anschneiden und sofort essen
Zutaten für diesen Schritt
Erst nach der Ruhezeit den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über die Steaks geben. Zum Servieren das Fleisch nach Wunsch quer zur Faser anschneiden oder im Ganzen auf vorgewärmte Teller legen. Außen sollte die Kruste braun sein, innen der Kern gleichmäßig rosa.
Notiz
Angeschnittenes Steak direkt servieren, damit die Schnittflächen nicht auskühlen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
405.5 kcal
pro Portion
811.1 kcal
gesamt aktuell (2 Portionen)
Kohlenhydrate
2.02 g
pro Portion
4.05 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Protein
40.1 g
pro Portion
80.2 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Fett
26.8 g
pro Portion
53.7 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Ballaststoffe
0.367 g
pro Portion
0.733 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Zucker
0.067 g
pro Portion
0.134 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Salz
2.28 g
pro Portion
4.55 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Anmerkung
Für rosa Rinderfiletsteaks mit etwa 3–4 cm Dicke: bei 52 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und während der Ruhezeit auf etwa 54–55 °C nachziehen lassen. Für medium eher bei 56 °C entnehmen und auf etwa 58–60 °C ziehen lassen. Dünnere Steaks garen deutlich schneller.
FAQ
Häufige Fragen
Am zuverlässigsten sind schwere Pfannen aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl, weil sie Hitze speichern und beim Einlegen der Steaks nicht sofort auskühlen. Beschichtete Pfannen funktionieren nur eingeschränkt: Sie bräunen meist schwächer und dürfen nicht leer stark überhitzt werden.
Salzen vor dem Braten ist sinnvoll, wenn das Fleisch danach offen etwas stehen darf. Das Salz würzt gleichmäßiger, und die Oberfläche kann wieder trocken werden. Direkt vor dem Braten geht auch, dann aber besonders gründlich trocken tupfen, damit die Kruste nicht leidet.
Ideal sind gleichmäßig dicke Steaks mit etwa 3–4 cm Höhe. Dünnere Stücke werden sehr schnell durch, bevor eine schöne Kruste entsteht. Sehr dicke Stücke brauchen länger und sollten besonders konsequent mit Thermometer kontrolliert werden.
Für rosa Rinderfilet nimmst du die Steaks bei etwa 52 °C aus der Pfanne. Während der Ruhezeit ziehen sie auf ungefähr 54–55 °C nach. Für medium ist eine Entnahme bei etwa 56 °C sinnvoll, mit Zielbereich um 58–60 °C.
Ja, aber weniger präzise. Achte auf eine kräftige Kruste, eine leicht federnde Oberfläche und darauf, dass das Steak beim Drücken nicht mehr weich-roh wirkt. Für teures Rinderfilet lohnt sich ein Einstechthermometer trotzdem, weil Entnahmezeitpunkt und Nachgaren damit viel sicherer werden.
Butter enthält Milchbestandteile, die bei sehr hoher Anbrathitze schnell verbrennen und bitter werden. Deshalb wird das Steak zuerst in hitzestabilem Öl gebräunt. Butter, Knoblauch und Kräuter kommen erst dazu, wenn die Temperatur niedriger ist und sie aromatisch aufschäumen können.
Am besten langsam und mild: Das Steak abgedeckt bei niedriger Ofenwärme oder in einer sehr sanften Pfanne erwärmen, bis es gerade warm ist. Starkes erneutes Anbraten macht Rinderfilet schnell trocken und verschiebt den rosa Garpunkt Richtung grau.