Rinderfiletsteak rosa in der Pfanne braten

Auf dem Etikett prüfen, dass es sich um intakte und nicht mechanisch zartgemachte Rinderfiletsteaks handelt. Die Stücke nicht waschen. Mit frischem Einwegpapier rundum vollständig trocknen und das Papier sofort entsorgen. Dünn auslaufende Ränder bei Bedarf kompakt formen. Die Steaks gleichmäßig mit Salz würzen und auf einem eigenen Rohfleischteller 30 Minuten temperieren; insgesamt dürfen sie höchstens 2 Stunden außerhalb der Kühlung bleiben. Danach Hände 20 Sekunden mit Seife waschen und Arbeitsfläche sowie berührte Griffe reinigen.

Eine schwere Pfanne mit ungefähr 28 cm nutzbarer Innenfläche bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 3 Minuten vorheizen. Eine beschichtete Pfanne dabei nie leer bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Herstellergrenze beachten. Das Rapsöl hineingeben und dünn verteilen. Es soll frei fließen und schimmern, aber nicht rauchen; bei Rauch die Pfanne kurz vom Kochfeld ziehen und die Hitze reduzieren.

Beide Filetsteaks mit einer Zange vom Körper weg in die Pfanne legen und ungefähr 2 Minuten nicht verschieben. Wenden, sobald die Unterseite gleichmäßig sattbraun ist und sich ohne Reißen löst. Wird sie vorher schwarz oder raucht das Öl, sofort die Hitze senken; eine blasse Fläche braucht noch kurze Zeit statt zusätzlichen Druck.

Die zweite breite Seite ebenfalls ungefähr 2 Minuten bräunen. Danach jedes Steak mit der Zange nacheinander auf die Kanten stellen und diese rundum jeweils ungefähr 20 bis 30 Sekunden anrösten. Das Fleisch bleibt braun, aber nirgends schwarz. Die bisher verwendete Zange anschließend als roh belastet beiseitelegen und für die restlichen Schritte nur eine frisch gereinigte Zange verwenden.

Für die Aromatisierung auf mittlere Stufe zurückschalten. Den Knoblauch mit Schale leicht andrücken und zusammen mit Butter, Rosmarin und Thymian zugeben. Sobald die Butter hell aufschäumt, die Pfanne leicht kippen und beide Steaks 1 bis 2 Minuten wiederholt mit der schäumenden Butter begießen. Wird die Butter dunkel oder riecht der Knoblauch bitter, die Pfanne sofort vom Kochfeld ziehen und verbrannte Bestandteile nicht über das Fleisch geben.

Miss jedes Steak einmal seitlich im dicksten Zentrum mit einem schnellen Einstichthermometer. Liegt die Kerntemperatur unter 63 °C, brate die Steaks bei mittlerer Hitze weiter und wende sie etwa alle 30 Sekunden. Für besonders schutzbedürftige Personen die Steaks bei mindestens 70 °C Kerntemperatur 2 Minuten halten.

Die Filetsteaks mit der sauberen Zange auf einen frischen warmen Teller oder ein sauberes Brett legen. Mindestens 3 Minuten, für eine gleichmäßigere Saftverteilung insgesamt etwa 5 Minuten, ungestört ruhen lassen. Nicht dicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird. Thermometerfühler und alle roh belasteten Geräte anschließend mit heißer Spüllauge reinigen.